Gratin de fruits exotiques, sabayon au Jurançon, éclats de poivres

Les gratins de fruits préparés en “sabayon” permettent de réaliser des dessert chics et raffinés. C’est tellement simple à réaliser ! Cependant, il faut un peu de patience pour monter votre sabayon tranquillement, jusqu’à la texture voulue. Cette recette, cela fait des années qu’on la réalise à la maison (plus de 15/20 ans, sans mentir) : toujours la même base, avec des vins différents, des fruits différents, des épices bien choisies en accord avec les fruits utilisés.

Au coeur de l’hiver, j’ai trouvé de très beaux fruits exotiques frais, d’excellente qualité ! Mûrs juste à point, avec une belle tenue, sucrés, parfumés… un délice 😍 Mais vous pouvez réaliser ce sabayon avec des poires, des fruits d’été…tout ce qui vous inspire.

Pour apporter un petit grain de folie à gratin de fruits exotiques, j’ai donné un tour de moulin à poivre juste avant de servir, après avoir passé mes ramequins au gril. Pour cela, j’ai utilisé un très beau mélange de poivres exotiques proposé par La Cuisine des Epices. Les petits éclats de poivres (Sichuan, Timut, poivre sauvage de Madagascar, poivre long…) pétillent en bouche et révèlent des notes d’agrumes un peu pamplemousse, citron… avec une belle chaleur en final. Je ne vous raconte pas le régal sur ces fruits…

Ingrédients :

Pour 6 personnes, environ !

• Assortiment de fruits exotiques frais et de qualité : 1 belle mangue + 1/2 papaye + 1 banane + 2 kiwis + 1 orange + 1/2 ananas
• Le poivre que j’ai choisi : 1 cuil. à café de mélange de poivres exotiques (une composition parfaite pour tous les plats de fêtes, y compris le foie gras, au moment du service !) de La Cuisine des Epices => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices et beaux poivres de La Cuisine des Epices
• 20cl de vin blanc moelleux : j’ai choisi un Jurançon
• 90g de sucre semoule + 1 cuil. à s. de sucre vanillé de La Cuisine des Epices
• Sucre cassonade
• 5 jaunes d’oeufs
• Citron vert non traité

Vos ramequins à sabayon doivent être suffisamment résistants pour passer au grill à 220 °C, à prendre en considération.

Préparation :

1. Préparez vos fruits : les éplucher (mangue, papaye, banane, kiwi, ananas), ôter les segments de l’orange, répartir vos fruits coupés en morceaux pas trop gros dans 6 ramequins ou récipients adaptés pour passer au grill.
2. Préchauffez votre bain marie. Je rappelle comment on prépare un bain-marie vite fait, tout simplement, avec ce qu’on a sous la main. On prend une casserole sur laquelle on s’assure de pouvoir placer un saladier (ou cul de poule) dont le fond pourra tremper dans l’eau. Le saladier est un peu plus large que la casserole : il ne doit pas se trouver tout au fond de la casserole, cela n’aurait pas d’intérêt, ça chauffera beaucoup trop vite et fort. Il doit reposer sur la casserole. Donc être un peu + large que le diamètre de votre casserole. Puis mesurez bien la quantité d’eau à mettre dans votre casserole pour que le fond de votre saladier “trempe” correctement dans le liquide. Quand c’est fait, on retire le saladier, on fait chauffer la casserole avec le volume d’eau adéquat : votre bain-marie.
3. Dans le saladier/cul de poule choisi à l’étape précédente, fouettez le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Cela prend 2 bonnes minutes. Y ajouter le zeste du 1/2 citron vert + le vin blanc moelleux. Bien mélanger.
4. Faire préchauffer votre four à 220 °C, position gril, placez la grille assez haut dans le four.
5. Chauffer ce mélange à feu doux, au bain marie (bain marie déjà chaud !), tout en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Prolognez jusqu’à disparition complète de la mousse. La texture doit épaissir tranquillement, tout en fouettant constamment. A la fin, cela doit napper le dessus d’une cuillère. Cela prend… entre 15 et 20 minutes parfois plus ! On s’en fiche, le sabayon se monte “au visuel”. La durée est très variable car cela dépend de votre bain marie et sa puissance de chauffe. Lorsque la texture désirée est obtenue, sortir du feu, continuez de fouettez 2 bonnes minutes hors du bain marie pour stopper la cuisson. Répartir votre sabayon sur les fruits. Saupoudrer très légèrement de sucre cassonade.
6. Mettre sous les rampes du gril du four le temps de colorer : 2-3 minutes, pas plus ! On ne recuit pas le sabayon !
7. Servir chaud ou tiède, saupoudré d’éclats de poivres exotiques !

Ma super astuce 😀 : vous pouvez préparer votre sabayon quelques heures avant (plus précisément, votre appareil à sabayon) et découper vos fruits un peu avant aussi (par exemple, le matin pour le soir). Vous prendrez soin de bien mettre au frais vos préparations, que vous aurez filmées au préalable. Juste avant de servir, vous penserez à bien mélanger votre appareil à sabayon que vous répartirez sur vos fruits placés dans des ramequins et hop… au grill (avant dernière étape ci-dessus).

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Les épices rient !

Infos pratiques...

Recette :

Sabayon de fruits exotiques, éclats de poivres

Publiée le :

2017-01-19

Temps de préparation :

0H20M

Temps de cuisson :

0H10M

Temps total :

0H30M

Note moyenne

5 Based on 3 Review(s)

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