Mini rôtis de gambas, poitrine fumée et pruneaux, compotée de tomates au Pimentón
Ces mini rôtis de gambas sont super faciles à préparer et vraiment délicieux !! Les contrastes des saveurs entre les produits de la terre et de la mer sont exquis pour les papilles, l’onctuosité de la sauce et les chaudes saveurs d’épices apportent beaucoup de plaisir à la dégustation. Visuellement, ce plat est très appétissant et la promesse se poursuit en bouche…quel régal !!
Vous pouvez les servir : en amuse-bouche, en entrée ou en plat principal. En amuse-bouche : 1/personne, en entrée : 2/personne, en plat principal : 3 à 4/personne. Bon, après, c’est variable, tout dépend de votre appétit, de la taille de vos gambas…mais c’est un ordre d’idée 😉
La gambas s’apprécie autant en été qu’en hiver. Achetées fraîches, elles présentent une chair ferme et bien parfumée, les distinguant bien des crevettes classiques. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette recette avec des crevettes, ce sera très bon. Mais avec des gambas…ce plat sera très classe et festif.
Pour préparer ce joli plat, il vous faut de belles gambas achetées crues (fraîches ou surgelées, calibre 20/30). Les gambas crues sont grises et transparentes. Dans tous les cas, il vous faudra retirer le tube digestif en incisant le dos après leur avoir ôté la carapace. Pour une présentation raffinée, vous leur laisserez le petit papillon au bout de la queue. Pensez aussi à bien rincer vos crustacés sous l’eau courante avant de les cuisiner.
Vos mini rôtis seront préparés avec de la ventrèche (poitrine fumée) qui apportera un peu de gras et de relief à ce plat. C’est important car la gambas est maigre, tandis que le pruneau est sucré. Par ailleurs, la sauce d’accompagnement ne contient que très peu de matière grasse. Il faut donc un petit apport de matière grasse qui va lier tous les arômes. Si vous utilisez un jambon cru, ce sera nettement plus sec et cela ne produira pas l’effet recherché.
La recette se déroule en 3 étapes :
– Réaliser le fond de sauce
– Enrober les queues des gambas
– Faire rôtir très rapidement
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter une larme d’alcool dans votre fond de sauce.
Ingrédients :
- Gambas crues calibre 20/30 : 3 ou 4 par personne
- 1 grosse c. à café d’épices à court-bouillon
- 3/4 de c. à café de Pimentón (paprika fumé)
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 1 gros pruneau par queue de gambas : ils auront été réhydratés 6 à 8 heures avant l’utilisation, pensez à leur ôter le noyau
- 1 ou 2 tomates sans la peau, sans les pépins
- ¼ de tube de tomates en tube
- 1 tranche super fine de poitrine fumée par queue de gambas
- 2 cuil. à café d’ail semoule
- Un peu de vin blanc sec et fruité
- 2 petites échalotes finement ciselées
- Persil ciselé ou ciboulette
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- Huile
Préparation :
- Couper les têtes des gambas crus et les réserver. Retirer la carapace des queues de gambas, ne garder que le papillon de l’extrémité. Incisez délicatement le dos avec la fine pointe d’un couteau pour leur ôter le boyau.
- Préparer le fond de sauce :
- Mettre à chauffer un peu huile dans une poêle, faire fondre doucement 1 ou 2 tomates sans la peau, sans les pépins, coupées en gros quartiers + 2 petites échalotes finement ciselées
- Ajoutez ensuite les ingrédients qui vont composer le fond de sauce : têtes de gambas, ail semoule, vin blanc, épices à court-bouillon, 1/2 cube de bouillon de volaille, 3/4 cuil. à café de Pimenton, sel, sucre, 1/4 de tube de tomates en tube. Laisser mijoter et “compoter” à couvert le temps qui vous convient : c’est très personnel, vous arrêterez la cuisson lorsque l’onctuosité vous semble bonne et que les arômes sont bien liés.
- Filtrez ensuite cette en récupérant les sucs, saupoudrer de persil ou ciboulette. Réservez.
- Réalisation des petits rôtis :
- Poser un pruneau ouvert en deux et dénoyauté sur une tranche de poitrine fumé. Ajoutez 1 queue de gambas crue. Enroulez la poitrine fumée autour de la queue de gambas. Mettre un pic pour maintenir le tout. Répéter l’opération pour chaque queue de gambas.
- Dans une poêle bien chaude (ou une plancha 😉 ), mettre à griller de chaque côté chaque pièce jusqu’à ce que vos gambas soient cuites.
- Servir à l’assiette ou dans un plat de service en versant tout d’abord le fond de sauce, puis en déposant vos petits rôtis sur le fond de sauce. En final, ajoutez un peu de persil ciselé ou de ciboulette.
Vous pouvez servir avec une timbale de riz, une purée fine de carotte ou de céleri, des cubes onctueux et grillés de patates douces, des cubes de polenta…
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Les épices rient !
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1 Commentaire
lustine
digne d’un repas de noel! excellent!!!merci le partage !