Charlotte de Noël au pain d’épices, fruits confits et Whisky

Cette Charlotte de Noël est aussi jolie que délicieuse ! Elle aura toute sa place sur vos tables de fêtes ainsi qu’un bien d’autres circonstances, tout au long de l’automne et de l’hiver. Cette charlotte est fondante, moelleuse, pas trop sucrée et généreusement parfumée aux épices… La petite touche de Whisky apporte de doux parfums très harmonieux avec les épices ici choisies et le pain d’épices.

C’est une recette vraiment très simple à réaliser. En résumé, la charlotte se réalise en 2 temps : l’appareil (la mousse de la charlotte) et l’extérieur. L’appareil est ici préparé à partir d’un mélange jaunes d’oeufs-sucre-lait-épices, qui sera mélangé à une crème montée. L’extérieur est ici constitué par des tranches de pain d’épices imbibées dans du Whisky détendu avec un peu d’eau. Je ne fais pas de sirop afin de ne pas rajouter de sucre au pain d’épices, déjà suffisamment sucré à mon goût.

Dans tous les cas, prévoir de préparer ce dessert la veille. Le jour J, vous démoulerez votre charlotte afin de réaliser votre décor.

Pour présenter votre charlotte, je vous propose de réaliser un joli décor en volume à base de fruits confits entiers. Bien sûr…laissez libre court à votre imagination 😉

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

• Pain d’épices classique, pas trop riche en épices et d’une longueur de 30cm environ. Il est important qu’il ne soit pas trop sucré non plus. Vous pouvez le faire vous-même mais j’insiste : il ne doit pas être trop rustique en goût, sinon, cela gâchera votre charlotte car le pain d’épices prédominera sur les autres arômes.
• 4 jaunes d’oeufs
• 20cl de lait entier
• 55g de miel
• 25g de sucre
• 3 à 4 feuilles de gélatine : selon si vous préférez votre mousse +/- ferme
• 300g de crème liquide entière très froide
• 1 cuil. à café rase d’épices à Pain d’épices proposé par La Cuisine des Epices, spécialiste des beaux mélanges d’épices en ligne depuis près de 20 ans.
• Whisky : 6 cuil. à s. + 70g
• 2 cuil. à s. bombées de fruits confits, coupés en petits dés
• 50g de noisettes et amandes concassées
• Un moule à charlotte (dimensions -intérieur du moule- largeur 17,5cm / hauteur 8,5cm)

Pour servir votre charlotte :

• 25cl de jus de clémentine
• 2 feuilles de gélatine

Pour le décor de la charlotte :

• Un ruban d’une longueur suffisante pour faire le tour de votre charlotte + prévoir de faire un joli noeud.
• Des fruits confits entiers
• Quelques épices entières : bâtons de cannelle, étoiles de badiane…
• Pralin

Préparation de la charlotte (la veille) :

Préparez la mousse aux épices à pain d’épices et fruits confits :

1. 1. Faire torréfier vos amandes et noisettes concassées, sur une plaque, dans votre four à 180°C : pendant 10-15 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit doré. Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
   2. Mettre les 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les laisser ramollir.
   3. Faire tremper vos fruits confits en dés dans 6 cuil. à s. de Whisky.
   4. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dès l’ébullition, sortir du feu. Y ajouter les épices et le miel, mélangez bien.
   5. Dans un saladier, battre (au batteur électrique, c’est mieux) les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien et épaississe.
   6. Incorporer ce mélange au lait avec les épices tout en fouettant (fouet à main), puis faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse toujours avec le fouet. Cela prend 15-20 minutes environ, c’est assez long, soyez patient 🙂 Il ne faut pas attendre l’ébullition : 85°C maxi. Votre mélange doit napper la surface d’une cuillère. Dès que vous obtenez la bonne consistance, stoppez immédiatement la cuisson, ajoutez vos feuilles de gélatine essorées et continuez de fouetter en plaçant votre casserole dans votre bac d’évier avec 5cm d’eau très froide + des glaçons. Votre préparation doit refroidir.
   7. Montez votre crème en chantilly (l’idéal est de placer 15 min. au congélateur la crème liquide entière + le bol dans lequel vous allez fouettez la crème + les fouets du batteur). Fouettez jusqu’à obtenir une consistance assez serrée…sans la transformer en beurre 😉
   8. Incorporer délicatement cette chantilly à la crème aux épices froide. Ajoutez les noisettes et amandes concassées torréfiées et refroidies + les fruits confits au Whisky. Puis filmez et mettre au frais.

Commencez à monter votre charlotte :

1. 1. 1. Préparez vos tranches de pain d’épices : tranches de 0,5cm d’épaisseur, décroûtées (réservez les croûtes pour les faire sécher au four ensuite. Broyez-les et utilisez-les pour faire des petites panures aux épices pour des toasts apéritifs, en saupoudrage sur un tiramisu…
      2. Dans une assiette creuse : versez 70g de Whisky + 20cl d’eau.
      3. Avant de tapisser votre moule à charlotte, vous pouvez couvrir celui-ci de film alimentaire. Le démoulage sera facilité. Imbibez vos tranches de pain d’épices 1 seconde entièrement dans votre mélange Whisky et tapissez le fond de votre moule à charlotte, puis les côtés.
      4. Versez votre mousse à l’intérieur en 2 temps. Tapotez bien votre moule à charlotte entre temps afin qu’il n’y ait pas de bulle d’air.
      5. Couvrir de film alimentaire et mettre au frais au moins 12 heures.

Préparez un petit coulis de clémentine (à faire la veille de la dégustation ou le matin pour le soir) :

1. 1. 1. 1. Faire tremper 2 feuilles de gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer 25cl de jus de clémentine, dès l’ébullition, sortir du feu et ajouter les feuilles de gélatine, bien remuer. Verser dans un petit bol. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le décor de la charlotte (le jour J) :

1. 1. 1. 1. Avant de sortir la charlotte de son moule, égalisez délicatement les tranches de pain d’épices sur l’ensemble du pourtour pour faire une surface régulière.
         2. Démoulez votre charlotte sur un plat adapté. Ne soyez pas inquiet si le pain d’épices s’est sérieusement ramolli : c’est normal, tous les biscuits type pain d’épices deviennent un peu pâteux lorsqu’ils sont imbibés. Mais c’est aussi ce qu’on attend d’une charlotte : elle doit être humide à la dégustation. Disposez tout d’abord votre ruban autour de la charlotte pour bien la maintenir. Dressez ensuite votre décor : vous pouvez vous inspirer de la photo bien sûr (pralin saupoudré + dressage de fruits confits entiers) ou réaliser tout autre décor qui vous fait plaisir…
         3. Remettre au frais en attendant la dégustation. Servir avec le coulis de clémentine.

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Les épices rient !

Infos pratiques...

Recette :

Charlotte de Noël au pain d'épices, fruits confits et Whisky

Publiée le :

2016-12-04

Temps de préparation :

0H45M

Temps de cuisson :

0H15M

Temps total :

1H00M

Note moyenne

5 Based on 2 Review(s)

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