Entre terre et mer : Poêlée de langoustines et sa divine sauce chorizo
Cette poêlée de langoustines sauce chorizo offrira un vrai voyage entre terre et mer à vos papilles ! Les saveurs du chorizo se marient à merveille avec les langoustines et parfument finement cette recette qui pourrait facilement être servie dans un grand restaurant. Bien sûr, le dosage doit être contrôlé et je vous donne tous mes conseils pour trouver le bon équilibre.
Cela dit, pour apprécier cette recette, il faut tout de même avoir quelques affinités avec les saveurs un peu fumées du chorizo. Si vous aimez le paprika fumé par exemple, vous devriez adorer cette recette…
Pour réussir votre poêlée entre terre et mer, il vous faut avant tout : de bonnes langoustines fraîches (pas surgelées) -calibre 20/30- ainsi qu’un chorizo de très bonne qualité, pas trop piquant. En remplacement des langoustines, vous pouvez opter pour de belles grosses crevettes (ce sera plus économique) ou encore des gambas.
En entrée, vous pouvez servir cette recette en cassolettes à raison de 3 langoustines par personne, environ.
Ingrédients :
- 1,300 kg de langoustines
- 1/4 de chorizo doux en minces tranches (ou menus morceaux)
- 1 gros oignon doux en fines lamelles
- 25 cl de vin blanc sec (genre Sauvignon)
- 25 cl de pur jus de carottes
- 1 c à c de Pimentón (paprika fumé) => à ajuster selon votre goût et le côté piquant de votre chorizo. Si votre chorizo est doux, comptez 1 cuil. à café rase. S’il est un peu plus piquant, comptez plutôt 1/2 voire 1/3 de cuil. à café de Pimentón. Le mieux, c’est encore de goûter votre sauce pour trouver votre proportion.
- 1 c à c bombée de fumet de poisson en poudre
- 2 c à s d’alcool : Armagnac, Cognac…
- 1 tube entier de saute tomate
- un peu de sel
- huile
Préparation :
- Séparez la queue du coffre avec la tête + les pinces. En vue de la réalisation du fond de sauce, mettre les plus jolies têtes avec les pinces de côté.
- Tenir vos queues de langoustines pattes en l’air et presser la queue de la langoustine entre les pouces et index, pour briser légèrement la carapace. Ainsi, la coquille se retirera facilement, sans abimer la chair des langoustines.
- On en profite pour retirer le boyau noir sur le dos, comme pour les écrevisses.
- Mettre de côté les queues, les filmer et mettre au frais.
- Mettre un peu d’huile dans une poêle pas trop grande afin que les ingrédients restent groupés. Y faire fondre légèrement les lamelles d’oignon doux et le chorizo.
- Ajouter les têtes et pinces des langoustines ainsi que tous les ingrédients listés ci-dessus.
- Amener à une ébullition petites bulles, puis procéder au mijotage sur la plaque électrique thermostat 2 durant 1 bonne heure.
- Le temps de mijotage sera défini par l’aspect visuel de la sauce qui devra être onctueuse et lorsque les arômes des ingrédients seront mêlés.
- Si la sauce n’est plus chaude, la mettre à température.
- Ajouter les queues de langoustines décoquillées. Faire chauffer doucement afin de ne pas racornir la chair. Dès que la chair passe du stade de la couleur translucide à la couleur très blanc opaque, servir de suite (ceci ne prend que quelques petites minutes de surveillance et de cuisson).
Décoquiller les langoustines (technique) : comment ôter la carapace des langoustines sans les réduire en bouillie ?
Préparer la sauce :
A ce stade, cette sauce peut être réservée jusqu’au moment où vous aurez envie de servir votre poêlée de langoustines. Votre recette peut donc être finalisée plusieurs heures après. Ceci permet de passer plus de temps autour de la table…
Finaliser la recette :
En accompagnement, vous pouvez servir cette poêlée avec des croutons aillés, du riz, ajouter quelques oeufs de lumps, une timbale de légumes doux etc.
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