Galette des rois à la frangipane ultra fondante et parfumée à la fève Tonka

Il s’agit ici de ma toute première galette des rois, maison !! ET même si visuellement, elle n’est pas aussi élaborée que celle du pâtissier, elle était excellente. Pour ce tout premier essai, je me suis inspirée de l’excellente recette de galette des rois d’Eryn. En général, quand tu fais une recette d’Eryn, c’est toujours réussi, 100% gagnant, tout est tellement bien expliqué, détaillé et soigné qu’il est difficile de rater une de ses recettes.

Au fil des ans, j’ai affiné ma technique, amélioré ma recette et le résultat visuel s’est lui aussi amélioré… Ainsi, vous pouvez retrouver ma toute dernière recette de Galette des Rois à la frangipane sur cette page (version 2021). Mais cette recette est parfaite aussi !! C’est la même recette à 2-3 détails près.

Préparer une galette des rois, c’est très facile, sans difficulté mais cela prend du temps. La préparer à la maison vous permettra d’obtenir une galette exceptionnellement bonne !!

Je réalise ici une vraie frangipane, avec de la crème d’amande + de la crème pâtissière. Dans ma crème d’amande, je mélange poudre d’amande et poudre de noisettes. Mais chacun fait comme il veut. Egalement, je fais torréfier une partie de mes amandes et noisettes, pour apporter un bon petit goût d’amandes et noisettes grillées. Ceci aussi est facultatif mais puisque je partage ma recette avec vous, je vous dis tout 🙂 Au final, cette recette est très parfumée, fondante, moelleuse, un vrai délice !!

Ingrédients :

Pour une galette de 22cm de diamètre environ

• 2 pâtes feuilletées pur beurre maison ou réalisées par votre boulanger. Côté dimensions, pour une galette de 22cm de diamètre, il vous faut une pâte d’environ 50cm de long X 25cm de large. Ou bien 2 pâtes de 25cm X 25cm. Vous laisserez bien votre pâte feuilletée au froid jusqu’à son utilisation.
• Pour le dorage : 1 oeuf + 1 jaune battu + 1 cuil. à s. d’eau

Crème d’amandes :

• 2 petits oeufs battus (s’ils sont gros : 1,5 oeufs)
• 80g d’amandes en poudre
• 40g d’amandes entières (non mondées donc, avec la peau !)
• 40g de noisettes décortiquées entières
• 1/2 cuil. à café de fêve tonka râpée ou directement de fève tonka en poudre (c’est ce que j’ai fait) de La Cuisine des Epices
• 120g de beurre d’excellente qualité, sorti à t° ambiante au moins 2-3 heures avant
• 100g de sucre glace
• 1 cuil. à s. de lait (lait entier ou lait d’amande)
• 20g de maïzena
• 3 cuil à soupe de Rhum

Pour la crème pâtissière :

• 25cl de lait
• 30g de sucre fin + 20g de sucre vanillé extra de La Cuisine des Epices
• 3 jaunes d’oeufs
• 10g de farine
• 10g de maïzena

Préparation de votre galette :

1. Optionnel si vous avez acheté des amandes et noisettes entières : faire torréfier les noisettes et les amandes non mondées 10-15 minutes au four, à 180°C chaleur tournante, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Puis sortir du four, les débarrasser dans un grand plat, laisser refroidir. Puis, leur ôter grossièrement la peau (surtout pour les noisettes) : je les place dans un grand torchon, je les enferme dans le torchon et je les frotte bien. EN suite, mixer le tout pour les réduire en poudre +/- fine. Ne pas trop mixer sinon, ça finit en purée 😛
2. Réalisation de la crème d’amande : dans un grand saladier, travaillez votre beurre en pommade. Puis, ajouter le sucre glace. Bien mélanger à la spatule. Ajouter ensuite la maïzena, bien mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite la moitié de votre poudre d’amandes (ou de vos poudres maison) + la fève tonka. Bien mélanger. Ajouter la moitié des oeufs battus, bien mélanger. Ajoutez le reste de votre poudre d’amande. Bien mélanger. Et ajouter le reste de l’oeuf, bien mélanger là encore. On procède par étape pour éviter que la crème ne tranche. Enfin, ajouter le lait + en option le rhum, et mélangez bien.
3. Préparez la crème pâtissière : dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs + les sucres. Les mélanger sans chercher à faire blanchir le mélange, si à le faire monter. Juste mélanger. Incorporer la farine + la maïzena délicatement, sans trop travailler, à la spatule. Faire bouillir le lait, baissez le feu. Ajoutez la moitié de ce lait très chaud sur le mélange précédent en mélangeant vivement au fouet. Enfin, transvasez cette préparation dans votre casserole de lait chaud en mélangeant sans cesse avec un fouet, continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une crème à la fois assez épaisse sans être trop compacte, comme une crème pâtissière. Cela va assez vite. Sortir immédiatement du feu pour stopper la cuisson et versez immédiatement votre crème dans un grand récipient (pour accélérer le refroidissement). Filmer au contact. Mettre au froid 30 minutes.
4. Verser la moitié de cette crème pâtissière refroidie sur la crème d’amande. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Intégrer la seconde partie de la crème pâtissière et bien mélanger jusqu’à ce que tout soit incorporer. On mélange à la spatule ou maryse pour éviter d’ajouter de l’air au mélange. Mettre l’ensemble dans une poche à douille et mettre au frais 2-3 heures (ou la veille, c’est très très bien).
5. Sortir votre 1ère pâte feuilletée du froid. la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez un disque de pâte d’un diamètre à votre convenance, à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Ne pressez jamais sur la pâte pour découper, ceci écraserait le feuilletage (n’utilisez donc pas votre cercle comme “emporte pièce” il faut vraiment couper proprement au couteau). Posez délicatement votre cercle sur la pâte et coupez autour avec un couteau à lame lisse. Y déposer la crème frangipane à l’aide d’une poche à douille, en commençant par le centre pour aller vers l’extérieur (comme un escargot). Arrêtez-vous à 3cm du bord environ. Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez de manière régulière votre crème frangipane, sur une hauteur de 1,5cm environ. Placer la fève… en évitant le centre 😛
6. Humidifier les bords de la pâte avec un pinceau et de l’eau.
7. Sortir votre 2ème pâte feuilletée du froid. Coupez votre 2ème disque de pâte feuilletée. Déposez délicatement, en bord à bord, votre 2ème disque sur votre 1er disque pour fermer votre galette. Appuyez délicatement sur tout le pourtour de votre galette jusqu’au bord de la frangipane en chassant bien l’air. N’appuyez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage.
8. Faites préchauffer votre four à 200°C.
9. Commencez par chiqueter la pâte tout autour en réalisant des petites incisions tout autour de votre galette, avec le dos de votre lame de couteau. Incisez de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte, en biais, sur 0,5cm environ. Vous espacez les incisions de 1,5cm environ.
10. Dorez votre galette, avec le mélange : 1 oeuf entier + 1 jaune battus. Prenez soin de ne pas surcharger votre pinceau avec le dorage à l’oeuf. Le dorage doit être bien réparti en fine couche, la main légère sur le pinceau, homogène sur toute la surface et les bords de la pâte. Il ne doit pas y avoir de surcharge d’oeuf sur votre pâte.
11. Décorer la galette à l’aide de la pointe de votre couteau. Il faut inciser légèrement la pâte sans la percer. Enfin, faire une dizaine de petits trous dans la pâte, sur le tour de la galette à environ 5-6cm du bord à peu près, de préférence au niveau de vos décors pour que cela ne se voit pas. Vous pouvez utiliser un cure-dent (on évite la pointe de votre couteau, trop épaisse qui abimerait le feuilletage). Ceci va permettre à votre galette de gonfler de manière régulière.
12. Enfourner votre galette à 200°C puis baisser la t° de votre four à 170-180°C au bout de 5-10 minutes de cuisson. La cuisson dure, en tout, 40-45 minutes, chaleur tournante.

A déguster tiède ou froide.

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Les épices rient !

Infos pratiques...

Recette :

Galette des rois à la frangipane ultra fondante et parfumée à la fève Tonka

Publiée le :

2010-12-27

Temps de préparation :

0H20M

Temps de cuisson :

0H40M

Temps total :

1H00M

Note moyenne

5 Based on 9 Review(s)

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