Gâteau mousseux aérien poire – chocolat sur un croustillant au praliné

Ce gâteau est léger, mousseux, aérien, finement parfumé à la poire…c’est un vrai régal ! Pour l’inspiration, je suis partie sur l’idée originale du gâteau “Géométrie” d’Eryn.

J’ai conservé la recette originale d’Eryn à 70%. J’ai parfois apporté quelques compléments / annotations personnelles que j’ai jugées importantes lorsque j’ai préparé ce gâteau, par exemple, l’idée un récipient très profond pour monter les oeufs en neige (sauf si vous disposez d’une tenue de camouflage pour vous protéger des projections impressionnantes d’oeufs en neige 🙂  / ou si vous avez envie de recrépir votre cuisine d’oeufs en neige, fous rires garantis en cuisine 😀  ).

Bon à savoir :

• La préparation de ce gâteau est relativement longue (à faire la veille) mais je n’ai rencontré aucune difficulté particulière.
• Ne négligez pas la précision des proportions, l’ordre des étapes, les indications : lisez bien la recette en entier au moins 1 fois avant de commencer.
• Si vous pouvez vous procurer des arômes : n’hésitez pas à utiliser de l’arôme naturel de poire et à en verser quelques gouttes dans la purée de poires. Ce n’en sera que meilleur car l’arôme de poire est délicat et fragile.

Ingrédients

Pour le bavarois chocolat noir :

• 25 cl de lait écrémé
• 20 cl de crème liquide entière
• 50 g de chocolat noir à 70%
• 25 g de cacao amer en poudre
• 60 g de sucre
• 4 gros jaunes d’oeufs ( réserver les blancs pour la mousse )
• 3 feuilles de gélatine

Croustillant fondant au praliné (inspiré du livre “30 recettes sucrées et salées de Millefeuilles & Croustillants

• 200 g de Pralinoise
• 70 g de chocolat au lait à pâtisserie
• 100 g de crêpes dentelles (gavottes)
• 60 gr. de pralin

Pour la mousse aérienne aux poires :

• 260 gr de purée de poires non sucrée, sinon, adapter la quantité de sucre en fonction
• 210 gr. de sucre
• 4 gros blancs d’oeufs
• 4 feuilles de gélatine
• 100 gr. d’eau
• 10gr. d’alcool de poire

Décoration : contours croustillants au praliné :

• 100 g de pralinoise
• 25 g de pralin
• 7 g de beurre allégé en dés

Matériel utilisé :

• Moule à charnière de 26cm
• Un moule rond à fond plat de 15 cm de diamètre, environ (diamètre < diamètre du moule à charnière)
• Fouet électrique
• Film alimentaire
• Bandes de rhodoïds (voir mon astuce à la fin) qui viendront entourer votre gâteau. Ces bandes doivent être d’une longueur égale à la circonférence de votre gâteau, et d’une largeur équivalente à la hauteur de votre moule (5 à 6 cm en général). Vous me suivez ?

Préparation (la veille) :

Préparer le bavarois au chocolat noir :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
2. Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une couleur pâle. Y ajouter le cacao amer, battre. Parallèlement, porter le lait écrémé à ébullition dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 85-90°C (donc avant ébullition, environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère ).
3. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu’à homogénéisation puis laisser totalement refroidir. Mettre dehors s’il fait froid ou plonger le fond dans un bac d’eau froide afin d’accélérer le processus.
4. Au fouet électrique, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse.
5. A l’aide de film alimentaire, tapisser complètement l’intérieur du moule à fond plat de 15cm de diamètre environ. Y verser la préparation. Tapoter le fond du plat pour que toute la préparation soit descendue.
6. Mettre en congélateur au moins 3 heures jusqu’à durcissement complet.

Préparer la base praliné :

1. Bien émietter les gavottes avec vos doigts. Au bain marie, faire fondre la pralinoise avec le chocolat au lait. Une fois le mélange fondu et homogène, sortir le récipient de l’eau chaude. Ajouter les gavottes et le pralin. Mélanger délicatement.
2. Verser ce mélange dans le fond du moule à charnière en répartissant bien la préparation. Utiliser une spatule pour bien tasser, y compris vers les contours extérieurs.
3. Placer au congélateur.

La mousse aux poires :

1. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Dans un récipient, mélanger la purée de poires avec l’alcool de poires (+ éventuellement, l’arôme de poire). Chauffer le tout au micro-ondes, sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Laisser à t° ambiante, sans refroidir.
3. Dans un récipient profond : battre les blancs d’oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, en mélangeant. Dès l’ébullition, poursuivre sans couper le feu pendant 30 secondes environ. Puis arrêter la cuisson en retirant la casserole du feu, verser le sucre encore bouillant sur vos blancs en neige tout en fouettant à grande vitesse (attention aux éventuelles éclaboussures, éviter les branches du fouet. Conseil : mettre des gants au cas où).
4. Fouetter jusqu’à tiédissement et obtention d’une belle meringue lisse et brillante. Incorporer alors la purée de poires encore chaude progressivement, en filet, sans cesser de fouetter rapidement, jusqu’à total refroidissement. Vous pouvez plonger le fond de votre récipient dans un bac d’eau froide, pour gagner du temps.

Monter le gâteau :

1. Sortir le bavarois et le croustillant praliné du congélateur. Démouler le bavarois sur le croustillant praliné. Verser dessus, délicatement, la mousse aux poires.
2. Recouvrir de film pour éviter que le gâteau ne prenne d’autres odeurs et mettre au réfrigérateur, toute la nuit.

Le lendemain, préparer la décoration :

1. Le lendemain, décercler le gâteau, ôter délicatement le film alimentaire. Au niveau de la base au praliné, découper le film à l’aide de ciseaux.
2. Au bain marie, faire fondre la pralinoise. Ajouter le beurre coupé en dés. Bien mélanger. Une fois fondu, sortir du feu et ajouter le pralin. Bien mélanger.
3. A l’aide d’une spatule, étaler cette préparation sur les bandes de rhodoïd découpées en longueur et largeur suffisantes (voir mon astuce à la fin). Vous pouvez en faire un peu plus pour le décor, ou pour servir en accompagnement. Laisser figer un peu (pas complètement). Puis les disposer sur le pourtour du gâteau, face praliné du côté du gâteau. Bien appuyer pour les faire tenir, ajouter un petit morceau de scotch (comme chez le pâtissier) éventuellement.
4. Remettre le tout au réfrigérateur au moins 30 min – 1 heure.
5. Puis, au moment de servir, retirer délicatement les bandes de rhodoïd : le contour praliné doit rester sur le gâteau. De mon côté, tout s’est passé à merveille.
6. Pour la déco sur le gâteau, laissez libre court à votre imagination : fruits, poires coupées en fines tranches, pralin etc…

Astuce

• Pour les bandes de rhodoïd : j’ai utilisé une feuille transparente en plastique assez épais qui sert de couverture pour les dossiers reliés à spirale. J’y ai découpé plusieurs bandes, jusqu’à l’obtention de la longueur nécessaire.
• Calcul de la circonférence d’un gâteau : Circonférence = 3,14 X diamètre du gâteau (pour moi = 81,64 cm environ). Comme quoi, les maths, ça sert en cuisine 🙂  !
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Les épices rient !




Infos pratiques...

Recette :
Gâteau mousseux aérien poire - chocolat sur un croustillant au praliné
Publiée le :
2010-05-19
Temps de préparation :
1H30M
Temps de cuisson :
0H15M
Temps total :
1H45M
Note moyenne
5 Based on 1 Review(s)

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