Cancoillotte maison : recette de famille, conseils de préparation et astuces

Préparer sa cancoillotte maison, c’est super facile ! Non seulement c’est simple à réaliser mais en plus, c’est tellement bon et bien meilleur que la cancoillotte toute prête vendue en pots en plastique ? Quand on a goûté à la cancoillotte maison, on n’oublie pas ce goût irrésistible ! Le secret de la réussite de cette recette, c’est de PRENDRE SON TEMPS pour la fondre. Je vous donne tous les conseils de ma famille, nous avons une longue expérience dans la réalisation de la cancoillotte maison, depuis quelques décennies.

Je rappelle que la cancoillotte est un fromage fondu. Elle est issue du méton ou metton. On écrit comme on en a envie ! Le metton est un fromage de lait écrémé. La cancoillotte est donc le résultat d’un assemblage de metton affiné qui sera fondu avec un peu de beurre et d’eau. La recette de la cancoillotte maison doit donc être préparée avec : du metton à canconcoillote + du beurre + de l’eau.

Avant de vous présenter la recette de ma famille, je tiens à rappeler comment prononcer correctement “cancoillotte” :

On doit prononcer : KAN-QUOI-YOTTE et non : KAN-KO-YOTTE ? Voilà qui est dit !
Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire de la cancoillotte, ses origines et d’où elle vient, je vous invite à découvrir mon article à ce sujet :

Une précision importante ! C’est quoi les petits grains blanc dans le metton ?

Quand vous allez fondre la cancoillotte, ces petits morceaux blancs ne doivent surtout pas être en trop grand nombre. Mais : c’est important qu’il y en ait !

S’il n’y a plus du tout de grains blancs dans le méton, c’est un souci car le méton est presque en surmaturation c’est-à-dire qu’il se trouve à un stade d’affinage, de mûrissement, avancé et fort. Le metton en surmaturation passe de la couleur crème, coquille d’œuf, à la couleur jaune moutarde très foncé avec des reflets marron. A ce stade, la cancoillotte s’accompagne d’une odeur très forte, âcre, qui ne disparait pas à la cuisson. Je vous en parle plus longuement dans l’histoire de la cancoillotte.

S’il y a trop de grains blancs : l’affinage du méton doit se prolonger sur plusieurs jours. On le met au frais, tranquillement, pendant quelques jours puis, avant de la fondre, on le laisse éventuellement sorti à température ambiante une bonne journée, s’il ne fait pas trop chaud.

ATTENTION : si vous fondez un méton qui n’est pas affiné correctement, c’est-à-dire qui contient trop de grains blancs, vous risquez de voir votre cancoillotte trancher ! La cancoillotte aura les allures d’une mayonnaise tranchée ! Déjà vécu !

Si dans les années 80 voire 90, le méton à cancoillotte valait « 3 francs 6 sous », à l’heure actuelle ce n’est plus le cas ! Ce lait caillé dépourvu de presque toute sa matière grasse est vendu assez cher ! Alors autant réussir la fonte du méton ? C’est pour cela qu’il faut évaluer la maturité de votre metton.

Notez que certains petits grains blancs, très secs et durs, ne vont pas fondre à cœur, totalement. Est-ce que c’est grave ?? Non, du tout. Les petits grains se déposeront dans le fond du récipient. Certains adorent ces petits grains ? d’autres moins ? mais peu importe, ils ne sont pas dérangeants et font “partie” de la cancoillotte maison. Si vous n’en voulez pas : achetez de la cancoillote industrielle ?

Afin que les grains de metton fondent au maximum : le secret est de prendre le temps de fondre la cancoillotte sur le feu très doux en remuant sans cesse, tranquillement, sans agitation ! La fonte de la cancoillotte peut prendre 20 à 30 minutes ou un peu plus !

Ingrédients :

• 250 g de metton à cancoillotte, avec un stade d’affinage bien équilibré : un peu, mais pas trop !
• 30 g de beurre doux d’excellente qualité (un peu plus ou un peu moins selon vos goûts)
• 30 cl d’eau à température ambiante (si possible une eau de source, SANS ODEUR !) => voir mes précisions à ce sujet dans mes questions-réponses ci-dessous : Quelle texture de cancoillotte voulez-vous obtenir ?

Je ne rajoute pas de sel car le metton en contient déjà un peu.

Ustensiles : 1 casserole + 1 cuillère en bois avec un manche assez grand. C’est tout. Et surtout : NON, on ne mixe pas la cancoillote pour mettre de l’air dans le produit !

Préparation de la cancoillotte maison

1. Mettre le metton dans la casserole. Avec les mains prenez le temps d’égrainer ce metton. Versez sur ce metton sec : 30 cl d’eau à température ambiante.
2. Laissez à température ambiante 3, 4 ou 5 heures ! Cela ne risque rien car auparavant il n’y avait pas de réfrigérateur !
   Au terme de plusieurs heures (je laisse parfois une nuit complète), l’eau sera presque toute absorbée, le metton aura l’air d’être un peu pâteux. De temps en temps, vous remuez pour que l’absorption soit homogène.
3. Mettre la casserole sur feu vif durant 2 ou 3 minutes, le temps que la casserole chauffe, puis mettre sur feu doux.
4. Tenir la casserole d’une main et remuer de l’autre main en laissant la cuillère bien au fond. Lorsque le metton commence à fondre, avec la cuillère, vous pouvez “plaquer” les grains de metton les plus durs contre la paroi de la casserole pour les aplatir afin qu’ils fondent plus facilement.
5. Vous allez constater que le metton, au fur et à mesure que la douce chaleur monte, fond. Il devient crémeux, onctueux. Lorsque le metton est parfaitement fondu, incorporez, tout en continuant de remuer les morceaux de beurre au fur et à mesure. On ajoute un morceau : on le laisse fondre. On ajoute un second morceau, etc.
6. A ce stade, la cancoillotte fondue est lisse et onctueuse => augmentez un peu la chaleur, remuez surtout bien dans le fond pour ne pas que ça brûle. Le metton devient très fluide. Coupez le feu et sortir la casserole du feu. Continuez de remuer encore durant 5 minutes pour stopper la cuisson.
7. Transvasez dans un ou plusieurs récipients !

A consommer chaud ou froid ! Notez que morsque la cancoillotte refroidit, il se forme une pellicule ridée à la surface. C’est normal.

Questions-réponses au sujet de la préparation de la cancoillotte maison !

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