Pâté en croûte maison, farce savoureuse veau & volaille, graines de moutarde

Le pâté en croûte une l’une des spécialités charcutières traditionnelles les plus appréciées en France ! On aime son côté à la fois rustique et également très raffiné lorsqu’il est préparé avec attention. On le sert souvent à l’occasion de moments conviviaux, à l’apéritif par exemple, mais aussi lors de repas de fêtes pour les recettes les plus élaborées. Notez aussi que comme il se consomme froid, c’est une recette qui doit forcément être préparée à l’avance, ce qui est idéal pour de grandes réceptions ou des dîners festifs par exemple ✨

Ce plat assez technique reste cependant facile à exécuter en suivant bien toutes les étapes. Je vous propose aujourd’hui ma recette de Pâté en Croûte maison, garni d’une farce délicieusement aromatique et pleine de saveurs en bouche. Avec sa pâte maison toute dorée, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, je vous garantis que vous allez passer un moment extraordinaire à tâble, en savourant chaque bouchée…

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Ce plat se sert froid, découpé en tranches, accompagné d’une salade. Et pourquoi pas d’un confit d’oignons ou d’échalotes.

Le pâté en croûte ou “pâté-croûte” comme on dit à Lyon, bénéficie d’un vrai regain d’intérêt depuis pas mal d’années. Si bien qu’on le trouve servi à la carte des meilleurs bistrots et aussi dans les halles où il est mis à l’honneur. Pendant longtemps, ce plat traditionnel quelque peu suranné a souffert d’une mauvaise image, notamment en raison des charcuteries industrielles. Pourtant, il s’agit d’un met assez technique à réaliser qui fait partie des charcuteries traditionnelles les plus savoureuses de la gastronomie. Et pas qu’en France ! Depuis 2009, un championnat du monde du pâté-croûte est organisé chaque année à Lyon.

Au cours de ce championnat du monde, douze Chefs finalistes, français et étrangers, présentent leur meilleure recette de pâté-croûte devant un jury. En 2023, le chef parisien Frédéric LE GUEN-GEFFROY a remporté le titre de Champion du Monde avec sa recette de pâté-croûte à base de porc fermier, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, pistache et duxelles de girolles. Tout un programme 😍 Pour en savoir plus sur la compétition : championnatdumondepatecroute.com

Parmi les nombreux chefs qui ont contribué à redonner ses lettres de noblesse au pâté en croûte, l’un des plus connu est sans nul doute le chef Yves CAMDEBORDE (passage chez Maxim’s, au Relais Louis XIII, à La Marée, à La Tour d’Argent, au Crillon, à l’Hôtel Le Relais Saint-Germain…). Ce chef a bouleversé les codes de la cuisine de bistrot dont il a été l’un des chefs de file dans les années 90. Il sera d’ailleurs le précurseur de ce que l’on appelle aujourd’hui “la bistronomie” .

C’est en découvrant l’une des créations du chef Yves CAMDEBORDE que j’ai eu envie de réaliser cette charcuterie et d’élaborer cette recette. Et je vous assure que nous nous sommes régalés !! C’est un met absolument savoureux !

La recette est longue mais cela ne doit pas vous décourager : elle est très détaillée et facile à faire. Dans cette recette, je vais vous expliquer quelques grandes étapes importantes :

• La pâte : comment réussir sa pâte maison pour préparer un délicieux pâté en croûte (c’est indispensable) ?
• La farce : comment réaliser une super farce à pâté maison ?
• Le moule : comment bien choisir son moule et comment le foncer correctement afin d’obtenir un beau pâté, aux angles bien marqués ?
• La cuisson : comment réussir la cuisson de votre pâté ?
• La gelée : comment couler la gelée dans votre pâté ?

Voilà qui devrait vous permettre de réussir votre pâté-croûte maison !! Si vous vous lancez pour la première fois dans ce type de recette, c’est parfaitement réalisable A CONDITION DE BIEN TOUT LIRE D’ABORD une fois, voire deux fois, avec beaucoup d’attention 🙂

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Ingrédients :

Ce pâté pèse, après cuisson, environ 1,7 kg. Il mesure 23 cm de longueur environ. Vous pourrez ainsi découper environ 8 belles tranches. Eventuellement, 10 tranches fines (à couper lorsque le pâté est très froid !) s’il est servi en entrée, avec un confit d’échalotes, des crudités, un peu de salade.

• Viandes : 100 g de poitrine de porc un peu grasse + 250 g de veau tendre + 150 g de filet de poulet fermier + 150 g de farce déjà préparée (porc et veau)
• Epices : 2 cuillères à café du mélange d’épices Cuisine Mijotée aux arômes de paprika et piment doux (voir ici tous mes recettes avec ces épices fabuleuses !) + 2 cuillères à soupe de graines de moutarde => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices, mélanges d’épices et aromates de La Cuisine des Épices
• 1 œuf entier battu + 1 ou 2 jaunes d’œufs en + pour dorer et souder la pâte
• 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
• Du persil
• 4 à 5 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de thym déshydraté ou frais
• Alcool : 5 cuillères à soupe de Cognac ou + si vous le souhaitez
• Sel et poivre
• Gelée (si vous aimez) : 1 sachet de poudre à gelée pour 50 cl (ou gelée maison, si vous avez le temps)

Pour la pâte : 500 g de farine + sel + 250 g de beurre doux froid + 10 cl d’eau froide => voir ma recette ici !

Il vous faut vous équiper un moule à charnière qui puisse s’ouvrir sur les 4 côtés (voir toutes mes informations dans ma liste de conseils-questions-réponses à la fin de la recette) + du papier cuisson + un thermomètre-sonde

Préparation

I. La veille : préparer la marinade, faire la pâte.

1. Les viandes sont découpées au couteau (et non hachées !) en tailles différentes pour obtenir des textures différentes après cuisson. Ainsi, la poitrine de porc et le filet de poulet sont découpés en petits morceaux, tandis que le morceau de veau, très tendre, est découpé en cubes irréguliers allant de 1 à 2 cm.
2. A ces viandes, ajoutez les 150 g de farce déjà préparée + le cognac + le thym + l’ail émincé + peu de sel et poivre. Mélangez cet ensemble plein de fraicheur (qui sent très très bon !). Filmez le récipient et le mettre au réfrigérateur pour 15 à 24 h.
3. Préparer la pâte : vous retrouverez ma recette facile ici ! Une fois terminée, former une boule un peu aplatie, la filmer soigneusement et la mettre au frais.

II. Le lendemain, jour de la cuisson :

1. Sortir la pâte du froid.
2. Sortir la farce. Ajoutez-y 1 œuf entier battu + 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse + 2 cuillères à soupe de moutarde + le persil haché à la main + les épices Cuisine Mijotée. Rectifiez l’assaisonnement si utile. Mélangez soigneusement l’appareil à farce.

III. Découpez la pâte :

Le pâté en croûte se sert en tranches. Il est donc important qu’à la découpe, les tranches soient appétissantes et que votre farce soit répartie harmonieusement tout le long de votre pâté. En d’autres termes : on veut que la tranche du milieu soit aussi bien garnie en farce que la tranche qui se trouve près du bord. Vous me suivez ? C’est pourquoi je vous suggère de vous équiper d’un moule adéquat. Je vous explique TOUT à ce sujet dans ma petite “Foire Aux Questions” à la fin de la recette.

1. Pour obtenir un pâté aux cotés bien lisses et qu’il soit bien rectangulaire, préparez un gabarit en utilisant une feuille papier sulfurisé. Mettre le moule bien à plat en l’ouvrant sur la feuille. Tracez le contour du moule en 1 seule pièce.
2. Refermez le moule. Poser l’ouverture du dessus du moule (qui est plus grande et plus large que le fond du moule) sur la feuille de papier. Vous posez donc votre moule à l’envers, de manière à tracer le contour de l’ouverture.
3. Découpez les 2 gabarits : moule + ouverture (qui sera le couvercle du pâté).
4. Abaissez la pâte sur une hauteur entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Posez les gabarits sur la pâte et découpez la pâte en suivant les contours tout en laissant environ 4 à 5 millimètres en + pour souder.
5. Sans presser : pliez la pâte en rabattant les 4 cotés sur la partie qui sera le fond du moule, le fond du pâté. Voir les photos.
6. La pâte ainsi pliée aura la forme d’un rectangle : le rectangle du fond du moule ( = fond du pâté). Posez ce rectangle dans le fond du moule et redressez les 4 cotés. Entaillez les angles afin de les croiser proprement. Renforcez les angles avec une languette de pâte que vous souderez au jaune d’œuf. Ainsi votre pâté sera bien hermétique.

IV. Montage du pâté et pose du couvercle :

1. Avant de poser le morceau de pâte qui sert de couvercle, faire 2 trous de cheminée lorsque la pâte est à plat.
2. Découpez l’excédent de pâte tout au tour du moule en laissant 2 ou 3 mm. Dorez à l’œuf le pourtour du moule + le coté du couvercle qui sera posé sur la farce. Posez le couvercle qui est doré sur l’envers (face dorée sur la farce) afin de bien souder couvercle + bords du pâté. On chiquète le tour du pâté pour souder, consolider l’ensemble. On dore bien le dessus !

V. Cuisson de votre pâté :

1. Préchauffez votre four à 210 °C, chaleur tournante. Mettre en cuisson le pâté en baissant la température du four à 180 °C.
2. Après 1h de cuisson, avec un thermomètre sonde, vérifiez la température à cœur de la farce. Laissez cuire afin que la température arrive à 75-80 °C à cœur : alors c’est cuit.
3. Si ça dore trop vite, on n’attend pas que ce soit marron !! On pose juste sur le dessus une feuille de papier aluminium ou sulfurisé !
4. Laissez refroidir un peu avant de verser par les petits trous cheminées de la gelée liquide (préparée maison avec un pied de veau ou rapidement avec de la gelée instantanée au Madère – c’est ce que je fais…). Le volume de gelée à utiliser correspond à l’espace vide, après cuisson, lié à la légère fonte de la viande au cours de la cuisson. Vous allez donc remplir, délicatement et doucement, l’intérieur de votre pâté avec un peu de gelée liquide. Le volume de gelée sera donc différent pour chaque pâté réalisé, cela va de soit.
5. Après cuisson laissez refroidir jusqu’au lendemain.

Conseils et questions réponses utiles pour réussir votre pâté en croûte !

Avant de vous détailler tous mes conseils, j’ai pensé que quelques illustrations de mon moule, ainsi que du gabarit pourraient vous aider à mieux visualiser les étapes, si vous n’avez encore jamais réalisé de pâté croûte.

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