La cancoillotte : c’est quoi ? Origines et histoires de famille

Depuis plusieurs centaines d’années, les racines de ma famille maternelle sont ancrées en Franche-Comté, un joli coin de France… où l’on mange terriblement bien avec des spécialités culinaires savoureuses. Autant vous dire que la cancoillotte, profondément attachée à cette région, est une véritable petite institution à la maison ?

Depuis aussi longtemps que les souvenirs de ma maman remontent, nous consommons de la cancoillotte dans ma famille. J’ai donc eu la chance de recevoir ce bel héritage et je vous confie que petite, je trempais ma tartine de cancoillotte dans mon bol de chocolat chaud ? La cancoillotte était bien sûr fondue, maison.

Dans cet article, je vais vous parler un peu de l’histoire de la cancoillote. Puis dans la foulée, je vous propose de découvrir la recette de la cancoillotte maison : celle que j’ai goûtée depuis toute petite avec ma maman qui la réalise ainsi depuis quelques décénnies, et que je réalise à mon tour de la même manière.

1. Qu’est-ce que la cancoillotte ?

Il s’agit d’un fromage fondu. La cancoillotte est issue du méton ou metton. On écrit comme on en a envie ! Le metton est un fromage de lait écrémé. La cancoillotte est le résultat d’un assemblage de metton affiné, fondu avec du beurre et un peu d’eau.

Le “metton” à cancoillotte, avant d’être fondu :

Finalement, la cancoillotte est le produit de la fermentation du petit-lait caillé. A l’origine, c’est un fromage de pauvres. La cancoillotte est historiquement fabriquée en Franche-Comté.

2. Comment déguster la cancoillotte ?

La cancoillotte peut être consommée telle quelle, comme un fromage. Mais on peut aussi l’utiliser pour napper des pommes de terre grillées à la poêle. On peut la servir en accompagnement avec une salade franc-comtoise. On peut aussi l’accompagner avec une saucisse de montbéliard ou de morteau.

Cette recette cièdessous sera à découvrir bientôt !!

Selon moi, l’une des meilleures manières d’apprécier la cancoillotte, c’est sur du pain grillé : on sort la cancoillotte du froid 30 minutes… 1h avant de la consommer, pour qu’elle se détende. On l’étale généreusement sur une tartine de pain de campagne grillée et préalablement beurrée ? Certains oseront même tremper leur tartine de cancoillotte dans le café au petit-déjeuner (… les vrais savent ?) !!!

3. Comment prononcer “cancoillotte” correctement ?

Ou comment devenir ami avec un franc-comtois !

Si vous avez envie de vous faire des copains et copines en Franche-Comté, il y a une règle : apprendre à prononcer CORRECTEMENT le terme “cancoillotte” ? Sinon, ça peut mal finir ?

La prononciation de cancoillotte est vraiment spécifique car c’est le SEUL mot de la langue française à se terminer par “oillotte”. Il n’y a donc aucun point de repère sur la prononciation qui n’est donc pas innée du tout, à moins d’être originaire de franche comté.

Le mot CANCOILLOTTE doit être prononcé correctement ainsi : KAN-KWA-YOTTE

• La 1ère syllabe “CAN” est facile, elle se prononce “kan” en phonétique, exactement comme le mot quand.
• La 2ème syllabe “COI” doit être prononcée “kwa” en phonétique. Si vous préférez, c’est exactement la même prononciation que le mot quoi.
• Enfin la dernière syllabe “LLOTTE” doit être prononcé exactement comme la fin du mot paillotte.

Ainsi, on ne doit pas prononcer : KAN-KO-YOTTE c’est une faute de prononciation. J’aime autant vous dire que vous pouvez irriter un franc comtois à vie en prononçant la cancoillotte avec un “co” au lieu d’un “coi” 🙂

4. Depuis 2022, la cancoillote a son IGP

Depuis une bonne décennie, la renommée de cette spécialité fromagère s’accroit et c’est tant mieux ! Depuis 2022, la cancoillotte a obtenu son IGP qui garantit non seulement son origine mais aussi son mode de fabrication traditionnel.

La cancoillotte industrielle en pots en plastique, bien qu’elle soit meilleure qu’il y a décennies, reste quand même très éloignée de la cancoillotte maison. Les saveurs ainsi que la texture sont différentes. La cancoillotte maison est bien plus fruitée et beurrée que la cancoillotte industrielle. Cependant, je vous donne ci-dessous 2 marques de cancoillotte dite “industrielle” mais IGP que je trouve assez qualitatives, même si cela n’a rien à voir avec la vraie, maison :

• Cancoillotte Nature La Belle Etoile (Poitrey)
• Cancoillotte Reflets de France, Nature, IGP

En région Franche-Comté, on trouve davantage de choix. Mais ici, en Touraine, c’est à peu près tout ce que l’on trouve de plus “qualitatif”. La cancoillotte de chez Poitrey se trouve plutôt en crémerie, dans les magasins primeurs (Grand Frais…) et parfois, en supermarché, regardez bien.

5. Histoires et anecdotes de famille

Concernant le méton à cancoillotte, lors des grandes périodes de froids hivernaux, ma grand-Mère ainsi que mon arrière grand-maman racontaient à ma maman que celui-ci était glissé sous l’édredon afin qu’il ne gèle pas et que la chaleur facilite sa fermentation. A l’inverse, en été, où il fait très chaud en Franche-Comté, la fermentation était très difficile à gérer, car pas d’électricité, pas de réfrigérateur !

C’est pourquoi le méton s’affinait très très rapidement. En quelques heures seulement, ce méton passait de la couleur crème, coquille d’œuf, à la couleur jaune moutarde très foncé avec des reflets marron. Cette couleur foncée était accompagnée d’une odeur très très forte et dérangeante qui se répandait dans toute la cuisine et au delà ! Ma maman m’expliquait qu’à la fonte, ce méton en surmaturation avait une saveur très forte qui brûlait les gencives. Même avec un volume de beurre considérable, cette saveur âcre accompagnée d’une odeur insupportable, ne disparaissait pas ! Pas super glamour la cancoillotte à cette époque ?

6. Un fromage pauvre en matière grasse

La cancoillotte est réputée pour être un fromage pauvre en matière grasse. Avant d’être fondu, le metton se situe autour de 1% de matière grasse sur son poids total. C’est-à-dire 2,5 grammes de matière grasse, pour 250 grammes de metton. Pour fondre la cancoillotte, nous lui ajoutons 50g de beurre, soit 40 g de matière grasse. Nous ajoutons également 30 cl d’eau, soit 300 grammes d’eau.

Ainsi, pour un poids total de 600 grammes, nous arrivons à 42,5 grammes de matière grasse, soit 7% de matière grasse sur le poids total.

Ceci est variable. Car lorsqu’on “fond” la cancoillotte, on peut ajouter une quantité variable de beurre. Ce qui donnera une texture finale assez variable et une richesse de goût différente. Pour ma part, je préfère ajouter un peu moins de beurre et l’étaler sur du pain grillé préalablement beurré.

7. La texture de la cancoillotte

A la maison, on avait l’habitude de couper la cancoillotte “au couteau”. Elle était très tendre et onctueuse, mais on pouvait parfaitement la couper pour ensuite l’étaler sur du pain grillé. Dans tous les cas, elle se détend quand elle devient chaude. Mais c’est ainsi qu’on fabriquait la cancoillotte chez moi. La texture à froid n’avait donc RIEN A VOIR avec les pots de cancoillotte achetés dans le commerce. Le goût non plus d’ailleurs.

Lorsque vous préparez votre cancoillotte maison, vous pouvez jouer sur la texture en rajoutant +/- d’eau pendant la fonte.

8. Où acheter du metton à cancoillotte ?

On peut trouver du metton à fondre dans les coopératives fruitières, les crèmeries et aussi chez les fromagers. Beaucoup de coopératives et de producteurs sont équipées de boutiques en ligne, on peut donc en trouver en ligne facilement. Il fut une époque où l’on trouvait du metton à fondre dans les supermarchés (Cora, paquets en papier de la marque Poitrey). Comme nous ne sommes pas allés dans la région depuis longtemps, je ne sais pas si on en trouve toujours en libre service ?

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