Blanquette de poisson
Si la blanquette est traditionnellement préparée avec du veau, on peut également la réaliser avec de la volaille et aussi du poisson. Son exécution reste la même, seuls certains ingrédients sont un peu différents, ainsi que les temps de cuissons +/- variables.
Cette recette de blanquette de poisson est un plat vraiment délicieux, parfumé et très facile à réaliser. C’est un plat inratable !! Selon les morceaux de poissons que vous choisirez, vous obtiendrez des saveurs différentes. Vous pouvez ainsi ajuster la liste des ingrédients selon le cours des poissons du moment ou en fonction de vos trouvailles sur le marché !
Si vous recherchez d’autres idées de blanquette, je vous invite à découvrir ma recette de blanquette de veau ici.
Une recette en 4 temps :
1° La préparation du bouillon avec des légumes et des aromates
2° La cuisson du poisson
3° La réduction du bouillon pour concentrer les arômes
4° La liaison de la sauce
Ingrédients
Pour 5 à 6 personnes environ
- 1,75 l d’eau + 25 cl de vin blanc sec = 2 litres de liquide
- 1 kg de poisson au choix. Ici cabillaud et saumon découpés en gros cubes de 4 cm environ
- 200 à 300 g de moules fraîches et propres
- Epices : 1 grosse cuillère à soupe du mélange Court Bouillon Parfumé de La Cuisine des Epices
- Légumes pour le bouillon : 1 ou 2 petits poireaux lavés + 3 ou 4 belles carottes émincées en gros tronçons + 1 oignon
- 200 à 300 g de champignons lavés coupés en 2 ou en 4
- 1 citron bio
- Ciboulette
- Crème entière semi épaisse 25 cl
- Sel, poivre, huile, beurre
- Pour les 2 litres de bouillon : 1 bonne cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre
- Pour la liaison : soit vous faites un roux (donc il vous faudra de la farine et du beurre) soit vous liez à la Sauceline (c’est la méthode que je choisis et que je vous présente ici). Voir mes conseils à ce sujet au-dessous de la recette.
Préparation de votre blanquette de poisson
I. Le bouillon
- Dans un récipient avec couvercle (type faitout), versez les liquides : 1,75 L d’eau + 25 cl de vin blanc = 2 L de liquide. Ajoutez les carottes en morceaux, les poireaux coupés en tronçons + l’oignon en lamelles. Laissez, tranquillement, cuire les légumes à votre convenance : fermes ou bien cuits. Une fois cuit, les sortir du bouillon et les réserver.
- Dans le bouillon sans les légumes, ajoutez les épices (pas besoin de filtre car nous filtrerons le bouillon) + la cuillère à soupe de fumet de poisson.
II. Les poissons
- Votre bouillon chauffe à toutes petites bulles.
- Ajoutez les moules dans le liquide bouillonnant. Les sortir dès quelles sont ouvertes avec une passoire… au bout de 1 ou 2 minutes de cuisson. Les réserver.
- Le poisson est taillé en cubes de 4 cm environ. Vous allez cuire les morceaux de poisson sans les brusquer, car la chair est fragile. Donc les cubes peuvent se casser ou s’émietter. C’est pourquoi j’utilise une grande écumoire ou une araignée, sur laquelle je dépose quelques cubes à la fois. Je les plonge dans le bouillon (qui chauffe à petites bulles) quelques minutes : entre 5 et 9 minutes. Je les sors de mon bouillon gentiment, puis je renouvelle l’opération jusqu’à ce que tous mes cubes soient cuits. Ainsi, vous préserverez la chair de vos morceaux de poisson.
- Réserver les morceaux de poissons cuits.
III. La réduction du bouillon de votre blanquette
- Filtrez soigneusement le bouillon.
- Entamez la réduction pour arriver à 1,25 l environ de liquide réduit et concentré en arômes. Ce temps de réduction est un peu long mais INDISPENSABLE pour CONCENTRER les arômes. Du volume de 2 litres au départ, il doit rester 1,25 litre environ. Voir mes conseils au sujet de la réduction du bouillon sous la recette dans les questions fréquentes et conseils utiles.
- Durant le temps de réduction, faire revenir et cuire les champignons selon vos habitudes. Réservez après cuisson.
- Faites dorer également les morceaux de légumes cuits dans le bouillon dans un peu d’huile et de beurre.
- Réduction faite, goûtez le bouillon. Rectifiez, si utile, avec le sel et le poivre.
IV. Liaison de la sauce de votre blanquette
Pour lier le bouillon, vous avez le choix entre 2 méthodes :
- Faire un roux blanc avec 70 g de beurre + 70 de farine + le bouillon
- Ou lier, sans ajout de matière grasse, avec la sauceline de marque Maïzéna.
Comme j’ajoute de la crème fraîche épaisse entière, je ne veux pas ajouter de matière grasse supplémentaire à ma sauce. Comme vous vous en doutez, je choisis de lier avec la sauceline.
Le bouillon est amené à ébullition : versez un peu de Sauceline en pluie. Mélangez au fouet, laissez l’ébullition reprendre. Répétez ces opérations en ajoutant toujours la Sauceline par étape. Vous arrêtez lorsque vous avez obtenue la consistance souhaitée un peu crémeuse, surtout pas compacte. Retirer du feu.
Ajoutez la crème fraiche semi-épaisse dans laquelle vous avez mis un peu de jus de citron + quelques zestes.
V. Réchauffez l’ensemble
- Mettre la casserole ou le faitout sur feu très doux. Déposez délicatement les cubes de poissons dans la sauce ainsi que les moules et les champignons. Laissez chauffer doucement l’ensemble et dressez dans un plat.
- Parsemez généreusement de ciboulette et un peu de zeste de citron.
- Vous allez obtenir une sauce onctueuse, veloutée à souhait, aux délicieux arômes de poissons crustacés. C’est un vrai délice !
Questions fréquentes et conseils utiles
Voici quelques informations pratiques pour préparer et réussir votre recette de blanquette de poisson. Cliquez sur les questions pour dérouler la réponse :
Privilégiez des légumes fibreux : carotte, céleri branche, poireau et pourquoi pas le fenouil qui s’accommode très bien avec le poisson ? Ajoutez un bel oignon jaune à la liste des ingrédients.
Pour parfumer votre court-bouillon, j’utilise toujours mon mélange merveilleux Court-Bouillon Parfumé de La Cuisine des Epices. Il se compose de baies de genièvre – girofle – laurier – persil – graines de fenouil – poivre – petits piments… Il est absolument parfait.
Votre choix sera en fonction des cours du poisson, des offres et des saisons. Achetez du poisson de bonne qualité si possible frais. Car surgelé, c’est tout de même moins bien SAUF si vous avez fait congeler des morceaux vous-même, quelques jours avant de réaliser la recette. Vous pouvez donc choisir UNE ou PLUSIEURS variétés de poissons, gras ou maigres : saumon, colin, cabillaud, lieu, maigre… Et pourquoi pas de la lotte ou de l’anguille… Inutile de vous préciser qu’on évite d’acheter des maquereaux, sardines ou harengs ? mais pourquoi pas du haddock !
Ma recette se compose de cubes de dos de cabillaud et filet de saumon. J’aurais pu ajouter des gambas ou des noix de Saint Jacques ! Cela peut vous donner des idées. Si vous utilisez du saumon, vous prendrez soin d’enlever : la peau + la partie grasse (marron/grisâtre).
Je rappelle qu’une réduction consiste à faire réduire un bouillon, un jus… dans le but de concentrer les arômes. La réduction se fait donc à ébullition ! Mais pas trop fort non plus… Sur une échelle de 0 à 10 (10 étant la chaleur max), on fait réduire à 8. Donc on ne repeint pas sa cuisine en faisant réduire le bouillon de votre blanquette, à fond les ballons, tambour battant ? Le liquide doit rester dans la casserole ? On doit donc obtenir 1,25 litres de bouillon réduit pour concentrer les arômes.
La Sauceline est un produit proposé par la marque Maïzena mais ce n’est pas de la Maïzena, j’insiste bien car la composition n’a rien à voir. La Sauceline est un liant rapide qui permet de réaliser des béchamels avec une texture parfaite, sans faire de roux. Les sauces obtenues sont plus légères puisqu’on n’ajoute pas de matière grasse. Si vous préférez faire un roux, vous ajusterez la recette selon vos habitudes.
Il faut savoir que la Sauceline n’est pas un produit nouveau, elle existe depuis les années 90 voire même 80 puisque la marque a été déposée en 1981. C’est donc un produit qui a fait ses preuves et qui existe depuis une quarantaine d’années. Je l’utilise pour toutes mes sauces traditionnelles et sauce fines pour accompagner le poisson, le gibier… NON, je ne suis pas sponsorisée par Maïzena ? Je veux juste partager avec vous toutes mes astuces de cuisine. L’essayer, c’est l’adopter 🙂 On trouve la Sauceline dans tous les supermarchés (je la trouve même dans mes magasins de campagne et superettes !). Rayon farine/aides culinaires. Ne confondez pas avec la Maïzena.
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Les épices rient !
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