Quiche paysanne aux pommes de terre et persillade

Des pommes de terre fondantes, une persillade généreusement parfumée, des petits lardons moelleux ainsi qu’une pâte feuilletée toute croustillante… voilà un petit aperçu de ce qui compose cette délicieuse quiche paysanne aux allures un peu rustique !

J’ai réalisé cette quiche aux pommes de terre et persillade à différentes reprises, toujours avec succès ?

Quelle variété de pommes de terre choisir ? Le mieux est de choisir une variété qui vous fait plaisir, selon la saison et en fonction aussi de ce que vous trouverez au moment où vous ferez vos courses. Je vous suggère de vous tourner vers une variété de pomme de terre bien adaptée à la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Donc plutôt à chair ferme (Amandine, Charlotte, Belle de Fontenay, BF15, Ratte…). Il existerait plus de 1 000 variétés de patates en Europe ! Rien qu’en France, on compte plus de 200 variétés de patates inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales (donc autorisées à la culture).

Cette quiche pourra être servie tiède ou chaude (je la préfère chaude !), accompagnée de crudités, de salade, ou de charcuteries.

Pour parfumer ma quiche, j’ai choisi le merveilleux mélange, tout prêt à l’emploi : la Persillade Maître d’Hôtel. Un délice !!! D’une jolie couleur verte, ce mélange est généreusement parfumé, riche en ail et il contient aussi des amandes, pour lui donner une belle texture ?

Ma technique pour obtenir une quiche généreuse avec une pâte bien croustillante !

Quelles que soient les recettes de quiches (quiche au jambon, Lorraine, fromage…), je les aime généreuses, assez épaisses avec de beaux appareils onctueux et parfumés. J’aime les quiches avec une découpe impeccable : pâte qui croustille + appareil qui se tient bien tout en restant fondant.

La technique que je vous propose ici va vous permettre d’obtenir, très facilement, une magnifique quiche généreuse avec un appareil soyeux et onctueux, bien parfumé et surtout… toute croustillante !!

Le secret de ma recette est une cuisson en 2 temps : tout d’abord, on précuit les lardons afin qu’ils rendent leur jus. Vous allez le constater par vous-même, la quantité de liquide est assez impressionnante. Sans cette étape, il est évident que vos ingrédients vont détremper votre appareil et il en résultera ce que j’ai évoqué plus haut. Ensuite, on précuit les pommes de terre, mais celan vous vous en doutiez.

Enfin et surtout, il faut précuire votre fond de pâte jusqu’à ce qu’il soit juste doré. Puis vous versez votre appareil à quiche dedans, on enfourne et c’est parti pour 45 minutes minimum de cuisson douce à150°C.

Ainsi, afin préserver le côté croustillant de la pâte, chaque ingrédient est cuit avant d’être assemblé. Ce procédé facile et logique vous permettra d’obtenir une quiche croustillante avec un appareil extrêmement moelleux, soyeux et une texture magnifique ?

Bon à savoir avant de vous lancer :

• Un temps de repos de plusieurs heures est indispensable après cuisson
• Cette quiche se congèle super bien !
• Je cuis ma quiche dans un moule à manqué cannelé, de 27cm de diamètre X 5,5cm de haut (voici un exemple ici sur Amazon).
• Comme elle est épaisse, elle se déguste en petites parts
• Vous pouvez la servir chaude ou tiède : je la préfère juste tiède ?

Comme je vous l’expliquais, cette quiche se congèle parfaitement bien. Si vous utilisez de bons ingrédients, alors vous obtiendrez un résultat réussi et parfumé, fondant et tout croustillant, même après quelques semaines passées au congélateur. Comptez quand même 40 bonnes minutes de réchauffage à découvert, d’abord à 150°C. Puis à 190°C les 10 dernières minutes. Si possible, sur une plaque de cuisson perforée, recouverte de papier cuisson.

Ingrédients :

Pour 8 personnes :

• Une excellente pâte feuilletée, pur beurre
• 600g environ de pommes de terre de la variété qui vous fait plaisir (adaptées pour la cuisson vapeur ou à l’eau)
• 200g de lardons
• 470g de crème fraiche entière épaisse (= un grand pot de 45 cl). Je déconseille l’emploi de crèmes allégées qui contiennent des additifs notamment des épaississants ou des stabilisants dont on peut aisément se passer. Par ailleurs, les crèmes allégées ont une tendance à rendre de l’eau en cours de cuisson.
• Epices : 1 pot de 50 ml de mélange d‘épices Persillade façon Maître d’Hôtel + 1 cuil. à café d’épices Viandes Blanches + une bonne pincée de muscade en poudre = épices achetées chez La Cuisine des Epices (cliquez sur les noms des épices pour les trouver en ligne 😉 )
• 4 jaunes d’œufs + 1 entier
• 1/2 oignon moyen émincé + 1 échalote émincée
• 2 grosses cuil. à s. de moutarde mi-forte
• Fromages : cheddar et emmental râpés
• Sel, poivre
• Prévoir : du papier cuisson, du papier aluminium, des poids (billes de cuisson…) pour la cuisson du fond de tarte, un moule à tarte de 26/27cm de diamètre X 5,5cm de haut. Et idéalement : un thermomètre sonde pour une cuisson parfaite, à coeur !

Préparation de votre quiche :

I. Préparation des pommes de terres et lardons

1. Cuire vos pommes de terre à l’eau, avec la peau. Surveillez leur cuisson afin que les pommes de terre se tiennent, elles ne doivent pas subir de surcuisson. Dès qu’elles sont cuites, déposez-les dans de l’eau froide pour les peler.
2. Dans une petite poêle, à feu très doux, cuire à couvert les lardons. Au bout de 2-3 minutes, ajouter l’oignon et l’échalote émincés. Couvrir, laisser fondre. Les lardons ne doivent pas dorer, ils doivent jeter toute leur eau. L’oignon et l’échalote en profitent pour fondre dans ce jus. Lorsque ce sera terminé, vous verrez que les lardons auront rejeté une bonne quantité de jus et qu’ils ont diminué de volume en devenant opaques. Si on n’avait pas fait cela, dites-vous bien que vos lardons auraient rejeté cet excédent de jus dans votre appareil à quiche, en cours de cuisson. Ce qui aurait pour effet de détremper votre pâte. En procédant ainsi, on va réintégrer ce jus à l’appareil. Ainsi, pas d’excès d’eau !
3. Laissez votre poêle de côté, hors du feu, et place à la suite !

II. Précuisson du fond de tarte : j’insiste bien, c’est une précuisson et non une cuisson à blanc. Votre fond de tarte doit donc être légèrement blond à doré (et non blanc).

1. Préchauffer votre four à 200°C.
2. Chemiser votre plat à tarte avec du papier sulfurisé. Y dérouler votre pâte feuilletée. Piquez-la. Par-dessus, déposer une grande feuille de papier cuisson avant de répartir des poids.
3. Cette étape est facultative mais vivement conseillée : je vous propose de protéger les bords de votre pâte à tarte en recouvrant le pourtour d’une bande de papier aluminium, pour protéger les bords sur 1 à 2 cm de haut. Je vous le conseille pour éviter que les bords de votre tarte ne brûlent en cours de cuisson.
4. Enfourner à 200°C (chaleur tournante) pour 20 à 25 minutes : soulevez le papier sulfurisé pour vérifier la couleur de la pâte qui doit être blonde dorée clair (et non blanche !).
5. Sortir le fond de tarte cuit. Débarrassez rapidement la feuille de papier sulfurisée qui contient les poids. Ôtez le papier aluminium du bord de la tarte. N’enlevez pas la feuille de papier sulfurisé placée entre votre moule et votre fond de tarte cuit. Laissez refroidir sur une grille.
6. Baissez la t° du four à 150°C chaleur tournante. Placez votre grille sur la moitié basse de votre four : à environ 15 cm du bas du four.

III. Réalisation de votre appareil à quiche et cuisson :

1. Dans un grand saladier qui va accueillir tous les ingrédients, déposez tout d’abord la pincée de muscade que vous diluez avec un peu de crème. Ceci évite que la muscade ne fasse des paquets dans l’appareil. La muscade qui est puissante doit être bien dosée. Il vaut mieux diluer ou mélanger les épices lorsqu’on ne sait pas trop les manipuler.
2. Dans votre saladier, ajoutez ensuite les œufs qui sont fouettés un peu comme une omelette.
3. Ensuite mélangez la crème fraiche + le mélange d’épices Viandes Blanches + la moutarde + sel + un peu de poivre à votre convenance. Ajoutez également le jus de votre poêle (sans les lardons ni l’oignon, ni l’échalote). Mélangez l’ensemble à la main, pas au fouet.
4. Déposez la moitié du mélange lardons oignons échalotes sur votre fond de tarte. Ajoutez les pommes de terre coupées en fines rondelles, rangées comme vous le souhaitez, ici en rosaces. Saupoudrez le lit de pommes de terre d’une couche épaisse de votre mélange Persillade. On utilise les 3/4 du pot environ. C’est un mélange délicieusement parfumé, qui sent bon l’ail et le persil… Un pur régal !!!
5. Répartissez le reste des lardons, échalote et oignon sur l’ensemble. Dessus, versez délicatement l’appareil crème/œufs… Votre appareil va venir remplir votre fond de tarte jusqu’en haut, mais ne doit en aucun cas déborder de votre fond de tarte. Avec cette taille de moule préconisée et ces proportions, normalement, votre fond de tarte sera parfaitement rempli. Enfourner mais attention : j’attire vraiment votre attention sur le fait que c’est très liquide, c’est plein à ras bord, c’est lourd,  et surtout… cela ne doit pas DEBORDER ! Alors on reste concentré.e 🙂
6. TEMPS DE CUISSON : comptez entre 45 minutes et 1h05. On règle le minuteur sur 45 minutes. Avec un thermomètre sonde, lorsque la température affiche 85°C à coeur, alors la quiche est cuite ! Sinon, poursuivre la cuisson encore entre 5 et 10 minutes jusqu’à obtenir 85°C.
7. La température ne devra jamais dépasser 90°C. Le dessus de l’appareil ne devra jamais souffler ! C’est important . Si votre appareil fait des bulles, gonfle et qu’il se forme une une bosse à la surface… c’est que votre appareil aura trop cuit. Si la quiche dore un peu trop sur le dessus en cours de cuisson, posez délicatement un petit morceau d’aluminium de 15 cm au carré, sans recouvrir votre quiche.

IV. Fin de cuisson et démoulage

1. Lorsque la température intérieure de l’appareil à quiche affichera 85°C sortez la quiche et saupoudrez-la généreusement avec le mélange de fromages cheddar et emmental. Remettre au four quelques instants, four éteint, afin que les fromages fondent.
2. Quand le fromage est fondu, sortir la quiche du four. Préparez une volette. Attendre quelques minutes afin de pouvoir saisir, confortablement avec un gant, la quiche de son moule. ATTENTION C’EST LOURD ! Sortir la quiche en tirant sur le papier sulfurisé. Comme le papier n’est pas brulé il est très solide et va vous permettre de glisser la quiche hors de son moule sur la volette.

Cette opération est très importante afin que la chaleur de la quiche ne se transforme en humidité et  la ramollisse !

Prenez bien en considération le temps de refroidissement complet de la quiche, indispensable pour que votre appareil prenne. Ce temps de repos va apporter de la tenue à votre quiche. Ensuite, vous pouvez la faire réchauffer sans souci, à four doux, elle ne rejettera pas d’eau et restera croustillante. Par ailleurs, elle n’en sera que meilleure car ce temps de repos permet aux arômes de se développer et bien se mêler les uns aux autres.

Lorsqu’elle a refroidi, vous pouvez aussi la découper en parts pour la faire surgeler (ne la conservez pas trop longtemps au congélateur, jusqu’à 1 à 2 mois maximum).

Bon à savoir : si vous avez envie d’en savoir plus sur les températures de cuisson à coeur (viandes, quiches, terrines, pâtés maison…), vous pouvez consulter ma page à ce sujet ici ! Vous y découvrirez de nombreuses informations utiles !

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Les épices rient !