Noix de Saint-Jacques, sauce aux agrumes

Cette sauce aux agrumes incroyablement parfumée accompagne à merveille ces noix de Saint Jacques. Elle est délicieusement acidulée, avec du corps, ainsi qu’une magnifique couleur vibrante ocre orangée. C’est une sauce DÉLICIEUSE !!!

Avant de vous présenter cette recette, en ce jour de l’an, je tiens à vous présenter mes plus sincères souhaits de bonne année 2023 🎇 Merci d’être si nombreux à venir chaque jour ici… Au mois de décembre, vous avez été plus de 1 million de personnes à venir consulter mes recettes ici sur Les épices rient ! Je suis heureuse de démarrer cette nouvelle année à vos côtés en vous apportant des inspirations gourmandes et créatives afin que vous puissiez passer de bons moments à table ✨

Commençons 2023 en beauté avec cette jolie assiette très colorée et toute parfumée : Noix de Saint-Jacques, sauce aux agrumes.

Même si je détaille avec soin chaque étape, avec de nombreux conseils et repères visuels, je pense que recette s’adresse plutôt aux personnes ayant un peu l’habitude de cuisiner. Ne vous lancez pas dans cette sauce si vous n’avez jamais fait de sauce par exemple. Elle n’est pas compliquée mais il faut tout de même avoir quelques basiques en cuisine et bons réflexes pour réaliser facilement cette sauce.

La sauce est réalisée avec une succession de plusieurs réductions afin de développer des arômes concentrés de fruits finement acidulés. Une profondeur aromatique est apportée grâce à une réduction de petits légumes mijotés. Il ne s’agit donc pas d’une simple sauce réalisée avec un peu de jus d’agrumes pressés, ajouté autour des noix st jacques. Cette sauce a du goût, du corps, une texture et surtout des arômes impressionnants !

Je n’avais pas prévu de vous proposer cette recette mais son succès à table m’a motivée à vous la présenter car elle mérite d’être découverte et goûtée. Bien sûr, pour apprécier cette sauce, il faut aimer les saveurs acidulées en cuisine (mon péché mignon 🥰) ainsi que le sucré-salé.

Cette sauce est inspirée d’une recette proposée par le talentueux jeune cuisinier Mory Sacko, 1* au Michelin. A la maison, on adore la créativité, le savoir-faire et les inspirations de ce chef. Cette fabuleuse sauce très aromatique ne vous décevra pas. Vous pouvez retrouver le chef Mory Sacko (ou le découvrir !!) dans l’émission Cuisine Ouverte diffusée le soir sur France 3.

Cette préparation peut se faire plusieurs heures avant de passer à table, voire la veille. Vous réserverez la cuisson des Noix de Saint-Jacques au dernier moment.

Les ingrédients choisis pour cette recette

Mon choix s’est porté sur de belles noix de St Jacques en provenance de la Baie de Saint-Brieuc en Bretagne. Les noix n’ont pas toutes la même taille, ni toutes la même forme.

Afin de réaliser votre sauce aux agrumes, quelques jours avant de préparer cette recette, vous prendrez le temps de choisir des oranges et des pamplemousses bien mûrs afin d’obtenir de bons jus de fruits frais. Vous pouvez aussi faire le choix de jus de fruits en bouteille, mais j’ai préféré réaliser cette recette : j’ai utilisé 4 à 6 oranges et 4 pamplemousses bien juteux.

Sur la photo, vous remarquerez que ce ne sont pas des segments de pamplemousse mais des segments de clémentines. Comme je vous l’ai écrit plus haut, je n’avais pas du tout prévu de vous présenter cette recette. Mais vu son succès à table, et comme il me restait pas mal de sauce ainsi que des Noix de Saint-Jacques, j’ai dressé une assiette pour vous la prendre en photo mais en remplaçant les segments de pamplemousse par des segments… de clémentines. Je n’avais plus de pamplemousse et c’était le seul agrume qu’il me restait sous la main. Cela vous permet d’avoir une idée du rendu visuel. Donc j’insiste bien : pour cette recette, il faut utiliser du pamplemousse. Cet agrume est indispensable car son amertume est nécessaire à l’équilibre aromatique de la sauce.

Le vin choisi ici est un vin d’Alsace : un Riesling délicatement aromatisé, sec et souple, bien fruité.

On choisit un beurre de qualité extra, surtout pas allégé ni tendre et toussa. Un vrai (et bon) beurre !

Ingrédients

La sauce est pour 6 personnes environ

• Beurre : 20 g environ + 40 g
• Noix de Saint-Jacques : à vous de voir combien de noix vous servez par personne, selon qu’il s’agit d’une entrée ou d’un plat principal.
• 2 carottes moyennes épluchées et finement émincées à l’aide d’une mandoline
• ³/₄  d’une tige de citronnelle fraiche découpée en petites rondelles très fines
• ½ bouteille de Riesling
• 1 cube : légumes de Knorr
• Sel et poivre, un peu de sucre
• 1 oignon moyen découpé finement
• 40 cl de jus d’oranges pressées (c’est inutile de filtrer les jus) = 4 à 6 oranges
• 40 cl de jus de pamplemousses pressés (c’est inutile de filtrer les jus) = 4 pamplemousses juteux
• + 1 pamplemousse entier qui sera pelé à vif

Préparation de vos noix de saint-jacques, sauce aux agrumes :

1. Dans une casserole + couvercle : mettre environ 20 g de beurre à fondre. Ajoutez dans le beurre fondu les ingrédients en morceaux : carottes +  citronnelle + oignon. Bien mélanger afin que les ingrédients s’enrobent de beurre fondu.
2. Ajoutez environ 15 à 20 cl de vin blanc + le cube Knorr. Couvrir et laisser cuire ce mélange tranquillement jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Cette étape prend un peu de temps mais les ingrédients doivent être cuits. A la fin de la cuisson, sortir du feu.
3. Ecraser un peu à la fourchette le mélange qui est cuit afin de libérer les arômes puis filtrez dans un saladier en versant le contenu de la casserole : carotte, citronnelle, vin blanc, oignon. Pressez avec une cuillère ou une fourchette pour ne rien perdre du jus et récupérer au maximum les précieux arômes et sucs.
4. Remettre dans la casserole le jus, ci-dessus, que vous venez de filtrer. Ajoutez-y  les jus de fruits : 40 cl de jus d’oranges + 40 cl de jus de pamplemousse. Amenez  l’ensemble à ébullition, en couvrant à demi la casserole car il faut une évaporation  pour que le volume des jus réduise de 40 % à 50 % (maximum).  Même si cette réduction est un peu longue et peut prendre du temps, pensez à jeter un œil de temps en temps ! On ne laisse pas la recette seule en pleine réduction : vous devez toujours garder un oeil sur votre recette !
5. Une fois réduite de presque moitié, mettre votre sauce à feu doux et y ajouter des morceaux de beurre froid en remuant. Environ… 40 g de beurre en morceaux.  Remuez doucement votre sauce à feu doux avec un fouet en laissant cuire, tranquillement, à petites bulles pour que le volume réduise encore un peu. Vous devez arriver à obtenir une très légère onctuosité sirupeuse.
6. Là cette fois, à ce stade final, on goute, on sale, on poivre, on ajoute un peu de sucre : chacun de ces 3 ingrédients sont à doser à votre convenance. Cette sauce est délicieusement acidulée, avec du corps, une jolie couleur ocre orangée. C’est réellement bon !!!
7. Pelez à vif votre pamplemousse restant afin d’en extraire les segments.
8. Selon vos habitudes, comme vous aimez, les noix de st jacques sont mises à dorer comme vous aimez entre 1 et 2 minutes ou peut-être 3 minutes de chaque côté avec un peu de beurre. Vous faites comme vous aimez ! Par ailleurs, j’ai déjà publié de nombreuses recettes de noix de Saint Jacques (lien ici) avec plein de détails sur la cuisson, donc normalement, cela ne devrait pas poser de difficultés particulières. C’est une cuisson si simple !!
9. Une fois vos noix de Saint Jacques cuites, réservez-les quelques instants pour laisser place aux segments de pamplemousse qui vont dorer et déglacer les sucs des noix…

Dressez dans chaque assiette : la sauce, vos noix de saint-Jacques, les segments de pamplemousse et régalez-vous ❤️

Petit +++ de cette recette

A la maison, on a testé cette sauce pour accompagner de superbes pavés d’omble chevalier, c’était également divin ! C’est donc avec certitude que je vous invite aussi à servir cette sauce avec des poissons : bar, dos de cabillaud, perche…

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