Lotte mijotée aux coquillages, Noilly Prat et graines de vanille

Cette recette de queue de lotte mijotée aux coquillages, Noilly Prat et graines de vanille est merveilleuse, tout en finesse… La lotte se marie exceptionnellement bien avec la vanille. Le mariage de la vanille avec le poisson ne doit pas vous faire peur, ce sont des saveurs qui vont très bien ensemble. Vos papilles n’en reviendront pas 🤩

D’abord parce que la vanille n’est pas sucrée. Bien qu’on l’associe plutôt aux desserts, la vanille, en tant que telle, n’est pas sucrée du tout, elle va donc servir à parfumer délicatement la sauce d’accompagnement. Et ensuite parce que la chair de la lotte supporte bien des associations assez typées. C’est un peu comme la langouste (les saveurs de la langouste et de la lotte n’ont rien à voir mais dans l’idée, c’est un peu ça). On cuisine facilement la langouste avec des ingrédients bien marqués (y compris la vanille d’ailleurs !). Avec la lotte, c’est pareil !

C’est une recette qui pourrait aisément être servie à la carte d’un grand restaurant. Ne vous privez pas de la réaliser car c’est facile à faire et à reproduire chez vous ! Je vous explique tout, généreusement, comme toujours.

A quoi ressemble la lotte ?

Visuellement, on ne sait pas toujours à quoi ressemble la lotte car elle est généralement présentée sans tête. Il faut dire que son apparence n’est guère engageante… Aussi surnommé “crapaud des mers” ou “diable” , on croirait ce poisson tout droit sorti d’un film d’horeur… Je ne vous mettrai pas de photo, sinon, vous allez vous enfuir en courant 😂 Si vous êtes curieux, faites une petite recherche dans Google, vous verrez (je vous aurais prévenu hein) !

Lorsque la lotte est présentée entière, on l’appelle “baudroie” . La “lotte” désigne en réalité la queue de la baudroie. En fin de compte, quand on dit “queue de lotte” , c’est un pléonasme. La lotte, c’est forcément la queue du poisson 🙂

La baudroie vit au fond des mers, entre 50 et 800 mètres selon les espèces. Son corps relativement plat lui permet de s’enfouir dans la vase ou les fonds sableux. Elle ne laisse dépasser que son impressionnante mâchoire et se nourrit de petits poissons. Certaines variétés de baudroie peuvent vivre jusqu’à 3000 mètres de profondeur. La baudroie commune peut mesurer jusqu’à 2 m et peser jusqu’à 45 kg. Quand je vous disais qu’il fait vraiment flipper ce poisson 😋 Le magazine Géo en parle très bien.

Malgré son physique ingrat, ce poisson est absolument délicieux, très prisé par les amateurs de bons poissons. Pour ma part, je pense que c’est mon poisson préféré… sa chair est merveilleuse.

Cette lotte, achetée auprès de mon poissonnier habituel, mesurait 32 cm de long environ, une taille moyenne. Le morceau pesait 1,100 kg (poids brut avec les peaux et la grosse arête qui pèse, à elle-seule, 150g). Il faut savoir que lorsqu’on ôte l’arrête centrale, il n’y a plus d’arrête dans ce poisson. Après nettoyage, le poids net prêt à être cuisiné est de 700g environ. C’est ce morceau que j’ai cuisiné ici. N’hésitez pas à demander à votre poissonier de vous préparer votre lotte, c’est une étape un peu délicate et sportive, mais pas compliquée du tout.

La recette peut vous sembler longue mais elle est FACILE. Je vous donne plein de détails pour que vous réussissiez votre plat et que ce soit aussi délicieux et joli qu’à la maison ! Lancez-vous, ça en vaut la peine !

Quelle est la saison de la lotte ?

La lotte est présente sur les étals des poissonneries presque toute l’année sauf en été. C’est un poisson peu calorique qui peut être cuisiné d’une multitude de manières car sa magnifique chair nivéenne possède une tenue exceptionnelle ! Elle peut être mijotée, dorée, présentée sous forme de brochettes avec une cuisson au barbecue ou à la plancha…

Nettoyer et parer la lotte

Le poissonnier a eu la gentillesse de couper l’extrémité de la queue, puis de retirer la 1ère peau sombre. Il n’est pas trop conseillé de cuisiner la lotte sans avoir ôté la seconde peau opaque, caoutchouteuse, laiteuse. Un peu comme celle de l’enveloppe des ris de veau. C’est incontournable et assez facile à faire.

Une fois la chair de la lotte mise à nu, toute blanche, vous incisez sur toute la longueur et sur les deux cotés en longeant l’arête dorsale. Une fois l’arête retirée, le morceau est divisé en deux beaux filets dodus qui vont pouvoir être divisés en jolis et copieux tronçons de la taille que vous souhaitez.

La chair de lotte fraîche, crue ou cuisinée, peut se faire surgeler sans aucun problème dans des petites barquettes pour 1 ou 2 personnes. Cela dépanne bien et c’est si agréable de trouver ces petites réserves de délicieux plats cuisinés.

Qu’est-ce que le Noilly Prat ?

La société Noilly Prat & Cie a été crée officiellement en 1855. Ce n’est pas une liqueur. Le Noilly Prat est un vin blanc macéré avec des herbes et épices. C’est une boisson apéritive très légèrement sucrée tout en restant un alcool sec. L’amertume indispensable est bien maitrisée et est dosée un peu comme celle du Schweppes. Ce qui est incroyable ce sont ses arômes délicats de plantes, de fleurs, d’agrumes qui ont une finesse extrême tout en étant très enveloppants. Eloignée à plus de 20 cm de mon verre, je sentais déjà l’arôme du Noilly Prat.

J’imagine la grande maîtrise des plantes et de leurs dosages qu’il faut avoir chaque année. En effet, les années ensoleillées ou les années pluvieuses ne restituent pas les mêmes notes olfactives, car la météo influe énormément sur la finalité aromatique des plantes.

Le Noilly Prat est un apéritif qui peut se consommer tel quel, en cocktail, ou être utilisé en cuisine comme ici dans notre recette où il restitue de divines sauces aux saveurs pleines de finesses.

La vanille de Madagascar

La vanille permet de parfumer, délicatement, de nombreux plats en cuisine salée. Souvent associée aux desserts, vous ne devez avoir aucune crainte à l’idée d’utiliser de la vanille dans un plat salé. Tout simplement parce que la vanille n’est pas sucrée. Si vous fendez une gousse en deux et goûtez quelques graines pures de vanille contenus dans la gousse, vous verrez que ce n’est pas sucré. Pure, la vanille est presque un peu amère. Elle sert donc à relever de nombreux mets fins, notamment : la lotte, les noix de Saint-Jacques, des aiguillettes de poulet…

Pas besoin d’acheter une grosse gousse de vanille. Une petite suffira, à condition de bien l’utiliser.

Que faire d’une gousse de vanille toute sèche ?

Ne la jetez surtout pas ! Bien protégées, savez-vous que vous pouvez garder vos gousses de vanille durant des années tout comme le safran ? En effet, le temps faisant son œuvre, la gousse de vanille va durcir, elle se déshydrate. Mais tant que la gousse a un arôme, alors ne la jetez pas. La gousse devenue rigide est cassante comme du verre. Il est impossible d’en extraire les graines. Pour y arriver, il faut faire infuser la gousse pendant 24 h minimum à 48 heures : mettre à tiédir le liquide + votre gousse toute sèche jusqu’à 20 à 25° environ. Le liquide sera du lait, de la crème liquide, du jus de fruit… comme vous voulez, tout dépend de votre recette finalement. Avant de faire chauffer, couvrez votre récipient avec du film alimentaire. Il va se former des petites bulles de condensation à l’intérieur, c’est très bien. Laissez ensuite refroidir, sans découvrir et puis mettre en frais.

Au bout d’un certain temps, la gousse va se réhydrater et devenir plus souple, voire changer de taille. Pendant se temps là le liquide commence à sentir la vanille. Une fois la gousse devenue souple, vous pourrez exploiter tous les arômes de notre gousse de vanille en la coupant en deux dans le sens de la longueur et en grattant les graines avec le dos d’un couteau. Lorsque vous grattez les graines, faites-le toujours sur une assiette pour ne rien perdre. Et puis ensuite, remettez tout dans le liquide (la gousse + les graines) afin de prolonger l’infusion et de travailler sur la recette.

Recette : Lotte mijotée aux coquillages, Noilly Prat et graines de vanille

Ingrédients :

Pour 3 à 4 personnes environ :

• 700 g de lotte préparée, prête à être cuisinée (voir mes explications dans l’introduction)
• Entre 300 et 500 gr de palourdes (comme vous le souhaitez car le poids ne change rien à la recette…) => elles doivent être propres !
• Epices : 1 gousse de vanille BIO (24 h d’infusion au préalable : voir mes explications dans l’introduction) + des Baies roses + 1 cuil. à café de gingembre en poudre => vous trouverez toutes ces épices sur la boutique La Cuisine des Epices
• 15 à 20 cl de Noilly Prat
• Des morilles jolies, bien alvéolées avec une senteur de sous-bois très agréable.
• 1 cuil. à s. de fumet de poisson déshydraté
• 1 cube légumes Knorr
• 2 échalotes émincées finement
• 20 cl de crème liquide entière
• Citron bio jus + zestes
• 1 cuillère à soupe de Sauceline
• Aneth (facultatif)
• Beurre, huile, sel, poivre

Préparation :

Pensez à faire infuser votre gousse de vanille, 24h avant, dans la crème liquide entière. Voir mes conseils sur l’infusion de vanille au-dessus de la recette.

1. Dans une sauteuse, dans un mélange beurre et huile, faire fondre les échalotes sans les faire blondir. Ajoutez-y les tronçons de lotte. Faire dorer légèrement les morceaux sur chaque face en les retournant délicatement. Salez, poivrez. Réservez les morceaux ainsi que les échalotes dans un grand plat creux en raison de la présence de jus.
2. Dans la sauteuse précédente, mettre à cuire les morilles tout en les remuant. Salez et réservez.
3. Faire refroidir quelques minutes la sauteuse avant d’ajouter le fumet en poudre déshydraté qui va se mélanger au petit fond de matière grasse parfumée dans le fond de votre sauteuse. C’est important de laisser refroidir la sauteuse pour ne pas faire brûler le fumet. Remuez bien le fond de la sauteuse afin de récupérer tous les sucs.
4. Sur feu doux, pour commencer puis vif ensuite, mettre à ouvrir les palourdes (toutes propres) dans la sauteuse en les remuant. Salez et poivrez si vous souhaitez. Puis les réserver dans un saladier. A la façon des moules, celles-ci ont rendu du jus qu’on laisse dans la sauteuse.
5. Avec une passoire très fine filtrer le contenu de la sauteuse dans un saladier (bouillon des palourdes + les sucs).
6. Remettre le bouillon filtré dans la sauteuse. Ajoutez le Noilly Prat + le cube de légumes Knorr émietté. Faire mijoter quelques minutes, puis ajoutez les 20 cl de crème liquide infusée avec les graines de vanille + la gousse. Mélangez bien au fouet à main et laisser chauffer un peu, juste pour que tous les ingrédients et les arômes se mélangent parfaitement.
7. Saupoudrez 1 bonne cuillère à café de gingembre en poudre. Bien mélanger le tout.
8. Ajoutez les zestes du citron puis son jus. Goutez afin de savoir si c’est suffisamment acide, salé, poivré. Rectifiez si utile.
9. A ce stade, vous devez obtenir environ 60 cl de sauce. Afin de parfaire l’esthétisme et l’onctuosité de votre sauce qui doit ressembler, en final, à une crème anglaise parsemée de petites graines noires de vanille, vous allez lier votre sauce très chaude (à petits bouillons) avec 1 cuillère à soupe de Sauceline. C’est une étape importante. Puis, ajoutez les baies roses, les palourdes, les morilles, les morceaux de lotte et faire chauffer (sans cuisson) très doucement l’ensemble avant de servir directement sur la table.

J’ai eu le plaisir de réaliser cette recette à plusieurs reprises, je l’ai décortiquée afin que vous obteniez un résultat TOP ! Car c’est vraiment délicieux !

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Les épices rient !