Mes Patates à la franc-comtoise, fondantes et croustillantes, nappées de cancoillotte

Pour démarrer cette année en douceur, je vous présente une recette GÉNIALE ! Les patates à la franc-comtoise, c’est un plat simple, pas cher, facile à préparer et délicieux. Mais avant tout : c’est une recette très personnelle que ma maman prépare depuis… quelques décennies, avec une cuisson bien spécifique que l’on vous dévoile ensemble. Vous allez vous régaler !!

Avant de vous présenter la suite de la recette, je veux vous souhaiter, chers lecteurs, une très très bonne année 2025 !

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Revenons-en à notre recette !

L’idée ici est d’obtenir une pomme de terre fondante à l’intérieur, bien dorée et grillée à l’extérieur, finement croustillante. A ceci, on ajoute la saveur relevée de l’ail émincé qui a cuit avec. Et enfin… quand c’est terminé, on nappe le tout de cancoillotte… Régalade assurée 😍 !!! Notez qu’on peut parfaitement servir ces pommes de terre nature sans cancoillotte ! C’est d’ailleurs ainsi qu’on les sert à la maison très souvent.

Il s’agit donc d’un plat familial qui ne vous coûtera que quelques centimes d’euros par personne. Dans l’idéal, on prépare ces patates dans une bonne cocotte en fonte. C’est ainsi qu’on les prépare. Mais ça marche aussi à la poêle ! Pour cette recette, je les ai préparées à la poêle pour vous montrer qu’on peut obtenir ce joli résultat, facilement.

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Je souhaite préciser que mes patates à la franc-comtoise sont très différentes des versions ancestrales, quelque peu “en bouillie”. Sur ce point, on ne va pas fantasmer sur le passé en disant que “c’était mieux avant“. Parfois oui mais en matière de cuisine, souvent : NON ! Il faut le dire ! L’important, c’était de nourrir la famille après des journées de travail harassantes. Il n’y avait pas d’attention spécifique apportée à la préparation des plats, aucune finesse. Les pommes de terre étaient servies molles, sans couleur et en bouillie dans la cocotte pour dire que c’était cuit ! Ma maman m’expliquait que tout le monde était heureux lorsque les patates ne sentaient pas le brûlé… Dire que c’était bon ? Non 😫 C’était nourrissant !

A la maison, on n’a pas perpétué cette cuisson-là qui ne présente aucun intérêt gustatif. On l’a améliorée au fil du temps, tout en conservant le principe de la cuisson à l’étouffée. Choix des pommes de terre, de l’huile, cuisson en différentes étapes, salage… C’est une recette SIMPLE mais il vous faudra bien suivre les étapes lorsque vous allez réaliser cette recette la toute première fois.

Quelle variété de pomme de terre chosir ?

On privilégie des pommes de terre avec une chair un peu ferme : vos morceaux de pomme de terre ne vont pas absorber toute l’huile ! En fin de cuisson, il restera de l’huile dans la poêle. Les bâtonnets que vous allez réaliser se tiendront assez bien et vont vraiment bien dorer et restituer du croustillant !! C’est exactement ce que l’on recherche. Par exemple des charlottes ou des agata.

On évite absolument les variétés de pommes de terre avec une chair farineuse : ces pommes de terre vont pomper l’huile, se déliter puis finir par brûler dans le fond de la poêle. Elles vont libérer en plus une petite odeur âcre qui gâche tout.

Mes 5 règles de base incontournables pour réussir vos patates à la franc-comtoise

1. On choisit des pommes de terre à chair un peu ferme : par exemple des charlottes ou des agata.
2. Les pommes de terre sont pelées et lavées, séchées ENTIERES mais PAS une fois coupées. On garde l’amidon.
3. Chaque pomme de terre est taillée en bâtonnets de 4 à 5 mm pas plus.
4. On les mélange bien pour que les batonnets soient bien “séparés” et non collés.
5. On choisir une huile NEUTRE sans parfum : pas d’huile d’olive ni de pépin de raisin. Plutôt une huile de tournesol, de colza…

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes

• 400 à 500 g de pommes de terre
• Huile neutre : entre 5 et 10 cl. Neutre ! Pas d’huile d’olive qui serait beaucoup trop parfumée !
• Du gros sel humide de Guérande
• Du poivre moulin
• 4 à 5 belles gousses d’ail ciselées fin
• 1 poêle + 1 couvercle

Préparation de votre pommes de terre à la franc-comtoise

1. Pelez, lavez, séchez les pommes de terre ENTIERES. Dans un plat, découpez chaque pomme de terre en bâtonnets de 4 à 5 mm environ. Remuez pour mélanger les bâtonnets de pommes de terre afin qu’ils ne soient pas en paquets collés les uns aux autres : on ne LAVE PAS, on ne SECHE pas ! Car on garde l’amidon !
2. Avant de mettre l’huile, faire chauffer votre poêle assez fort. Versez l’huile. Ajoutez les bâtonnets de pommes de terre en les répartissant sur toute la surface de la poêle. La poêle est à FEU VIF : SANS LE COUVERCLE ! On ne remue PAS ! On ne couvre PAS ! On laisse dorer ! On surveille en restant à côté !
3. Bientôt, assez rapidement, on voit déjà la couleur dorée et le croustillant ourler les bâtonnets qui sont dans le fond.
   On attend encore un peu ! Il faut que les pommes de terre dans le fond de la poêle soient dorées et croustillantes.
4. A ce moment là, seulement, on remue soigneusement l’ensemble, pour que les pommes de terre dorées soient au dessus de la poêle. Puis on baisse le feu. Salez très généreusement la surface de la poêle sans remuer, car la pomme de terre va absorber le sel et restituera ces petites notes très particulières qui réveillent les papilles. Donc = on sale !
5. Parsemez l’ensemble d’ail ciselé. Poivrez un peu… ou beaucoup comme vous le souhaitez ! Puis, sans remuer, couvrez avec un couvercle afin que la vapeur de cuisson fasse son œuvre. Le feu est toujours baissé.
6. Au bout de 5 à 7 minutes, découvrez la poêle et là, seulement, mélangez l’ensemble délicatement. Remettre le couvercle. Prolongez la cuisson jusqu’à ce que les bâtonnets de pommes de terre soient cuits. Retirez le couvercle. Servir bien chaud !

Pour réussir cette recette, chaque détail mentionné étant très important, ne pas cuire + de 800 ou 900 g de pommes de terre à la fois. Servir ces pommes de terre nappées d’une délicieuse et onctueuse cancoillotte fondue à la maison, avec de la salade bien relevée et quelques tranches de lard paysan bien grillées ou de bonnes saucisses charcutières de Franche-Comté : Morteau, Montbéliard…

Si ce plat est réalisé avec des pommes de terre adéquates, le résultat sera à la hauteur de vos attentes. Mais si cette recette est réalisée avec des pommes de terre farineuses, pâteuses : alors votre plat sera raté. C’est aussi simple que ça 😉

Il vous reste des pommes de terre à la fin de votre repas ? Super ! Alors régalez-vous en préparant une superbe omelette moelleuse avec le restant des pommes de terre. Et ça, c’est extra 🤩

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