Ma délicieuse Tarte aux Fraises, crème vanillée fondante, biscuit Speculoos

Cette jolie tarte aux fraises ? est une belle manière de démarrer ce mois de juin ! Elle est très facile à préparer et ne nécessite quasiment aucune cuisson en dehors de la crème pâtissière. Il n’y a donc pas besoin de four ! Ainsi, même si vous avez un équipement de cuisine réduit, vous pouvez réaliser ce délicieux dessert, facilement.

Cette tarte est dressée sur une base de pâte sans cuisson avec une texture proche d’une pâte sablée. Je la prépare en mélangeant des biscuits Petits Beurre + biscuits Speculoos + poudre d’amandes + beurre, et j’ajoute un peu d’épices Speculoos ? J’ai trouvé la recette de cette pâte sans cuisson sur le site d’Edda, Un déjeuner de Soleil, sa préparation est parfaite 🙂

Sur cette pâte, je dépose une couche de confit de fruits rouges pour apporter une petite touche acidulée à ma tarte. Ensuite, j’ajoute une couche généreuse de crème pâtissière vanillée et extra fondante, des fraises parfumées et une chantilly mascarpone. Enfin, le tout est parsemé de menthe ciselée et de zestes de citrons (j’ai rajouté les zestes de citron après la photo).

Dans la recette, je vous ai mis les photos des couches de préparations.

Vous obtiendrez une délicieuse tarte aux fraises maison, légère, sucrée juste ce qu’il faut, avec une pâte sablée finement épicée et croustillante comme un biscuit, une crème vanillée fondante et onctueuse en bouche…

Alors bien évidemment, le succès de la réussite d’une tarte aux fraises tient en grande partie à… la qualité des fraises ? ! Ici, vous les choisirez parfumées, sucrées, juteuses, avec une bonne tenue pour qu’elles soient jolies sur votre tarte. Surtout, pas d’acidité ! Voici 2 exemples de variétés idéales pour ce type de dessert : la Mara des Bois et aussi la Charlotte. Quant à la Gariguette, pourquoi pas si elles sont de très bonne qualité, tout dépend des cultures.

Au-delà de la variété, ce qui importe beaucoup, c’est en effet le mode de culture et la saison. Pour ma part, je trouve que rien ne vaut une fraise de plein champ cueillie en plein mois de juin lorsque les rayons de soleil sont généreux et les températures très douces. Par chez nous, en Touraine, nous trouvons de très bonnes fraises mais le top, ce sont les fraises de Sologne. Je vous parle souvent de la Sologne pour la richesse et la qualité des cultures mais c’est vrai que c’est un terroir très généreux et la culture de fraises de plein champ y est fréquente. Pour la petite histoire, la variété de fraise “Mara des Bois” a été créée en Sologne, par les pépinières Marionnet dans les années 90.

Bien sûr, on trouve d’excellentes fraises dans toutes les régions. Dans le Sud Ouest par exemple et en particulier dans le Lot-et-Garonne, on trouve des fraises Label Rouge cultivées selon un cahier des charges strict.

La crème pâtissière fondante et extra vanillée…

La recette de ma crème pâtissière est celle de Philippe Conticini. Sa recette est parfaite, facile et ses explications précieuses vous permettront de tout savoir sur la réalisation de cette base de pâtisserie et l’importance de chaque étape. Avec cette recette, vous obtiendrez une crème pâtissière exactement comme celle présentée dans la vidéo : onctueuse, fondante en bouche, toute parfumée, non collante au palais. Un vrai bonheur. C’est cette recette que je vous présente dans la préparation de ma tarte aux fraises :

Dans ma crème pâtissière, je mets 1 gousse de vanille. Le Chef préconise 3 gousses mais c’est un budget vu les cours de la vanille en ce moment… et une seule gousse suffit si elle est de qualité et bien utilisée. Donc j’utilise une belle gousse que je vais prendre le temps de bien faire infuser en couvrant ma casserole. Egalement, j’incorpore un peu de sucre vanillé à ma préparation. Et vous verrez, vous obtiendrez une crème qui sent bon la vanille ?

La présence de gélatine alimentaire est hyper importante. Tout d’abord, elle va apporter de la tenue à votre crème (pour une découpe parfaite de votre tarte). Puis, cette tenue va permettre d’incorporer de l’air à votre préparation lorsque vous allez la foisonner au stade final, après refroidissement. Ceci afin d’obtenir une texture très fondante.

Je n’ai pas pris de photo de la découpe de ma tarte aux fraises car j’ai apporté cette tarte chez des amis… Cela étant, je l’ai réalisée à plusieurs reprises et je vous assure que cette recette est parfaite ! La tarte se découpe impeccablement, avec une bonne tenue, tout en restant fondante en bouche. Pensez simplement à la servir très froide, sinon, la pâte devient friable. C’est le beurre qui la tient, elle doit donc être froide.

Les variantes de cette tarte aux fraises

– Vous pouvez remplacer le confit de fruits rouges par une compotée de rhubarbe

– Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres fruits : framboises, myrtilles, mûres, fruits rouges frais, pêches, nectarines… Peu importe mais prenez des fruits un peu juteux ! Et vous adapterez le parfum de votre confit de fruits.

Ingrédients :

Pour 6 personnes. Cette recette est réalisée dans un moule à tarte rectangulaire cannelé de 34 cm X 10 cm, avec fond amovible (important car la pâte est non cuite, donc assez friable et c’est justement ce qu’on aime dans cette pâte maison !!).

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• Moules à tarte cannelés rectangulaire avec fond amovible

Pâte sablée sans cuisson :

• 100g de biscuits Petit Beurre
• 80g de biscuits Speculoos
• 1/2 cuil. à café d’épices Speculoos de La Cuisine des Epices
• 40g de poudre d’amandes
• 100g de beurre d’excellente qualité
• Quelques grains de sel

Confit de fruits rouges :

• 100g de fruits rouges surgelés
• 30g à 40g de sucre (à adapter selon l’acidité de vos fruits, ici les fruits étaient peu acides donc 30g de sucre étaient suffisants)
• Une demi feuille de gélatine
• 1 cuil. à s. de jus de citron

Crème pâtissière (recette de Philippe Conticini) :

• 25cl de lait demi écrémé
• 10g de sucre vanillé de La Cuisine des Epices
• 40g de sucre fin
• 3 jaunes d’oeufs (petits oeufs soit environ 40g de jaunes)
• 1 gousse de vanille de La Cuisine des Epices
• 10g de farine + 12g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 20g de beurre doux d’excellente qualité, bien froid)
• 1 cuil. à s. de Kirsch

Finitions :

• 80g de mascarpone (placée au froid 24h avant la réalisation de la recette)
• 120g de crème fleurette à 30% (placée au froid 24h avant la réalisation de la recette puis 15 minutes au congélateur avant de monter la chantilly)
• 2 cuil. à s. de sucre glace
• Quelques belles feuilles de menthe fraîche
• Citron (vert ou jaune)

Préparation :

1. Faire fondre le beurre, une fois fondu, laissez tiédir à t° ambiante. Mixez les biscuits en poudre fine. Versez cette poudre dans un saladier, ajouter les épices, la poudre d’amandes, bien mélanger. Ajoutez le beurre fondu à t° ambiante, bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte dont la texture ressemble à du sable un peu mouillé.
2. Versez cette préparation dans un moule à tarte à fond amovible. Foncez votre moule avec les doigts, insistez bien sur les angles et les arrêtes pour éviter le surplus de pâte sur ces endroits. Mettre au froid plusieurs heures, voire une nuit complète.
3. Préparez votre confit de fruits rouge : mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire chauffer les fruits rouges dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Amener à petite ébullition et cuire jusqu’à une texture onctueuse… 10, 15, 20 minutes… cela dépend, à vous de voir. Enfin, ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger. Laissez refroidir puis mettre cette préparation au frais.
4. Préparez votre crème pâtissière : fendez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines, mettre le tout dans le lait + le sucre vanillé dans une casserole. Déposez un film alimentaire sur votre casserole pour la fermer hermétiquement. Faire tiédir votre lait puis laissez infuser hors du feu. Il va se former de la vapeur à l’intérieur de votre casserole, des micro gouttelettes sur le film qui vont descendre dans votre lait. Ce sont des molécules de goût, c’est important de les récupérer. Cela permet à votre vanille d’exprimer le maximum de son potentiel et de récupérer le maximum de goût ! Vous pouvez laisser infuser votre lait quelques heures si vous avez le temps.
5. Dans un cul de poule : mettre vos 3 jaunes d’oeufs + le sucre fin. Bien mélanger sans trop faire mousser, jusqu’à faire blanchir le mélange mais sans plus. L’idée, c’est de bien dissoudre le sucre, c’est important. Tamiser la farine + la maïzena. Ajoutez ces poudres en pluie sur les oeufs, mélangez au fouet, sans trop travailler le mélange.
6. Amenez le lait infusé à ébullition (vous allez au préalable retirer le film alimentaire et vous prendrez soin de bien récupérer toute la vapeur pour la faire retomber dans le lait, en essorant votre film sur votre préparation, ôtez la gousse de vanille fendue, pensez à bien gratter l’intérieur à nouveau). Versez une bonne moitié du lait très chaud, progressivement, dans votre cul de poule en mélangeant vivement, sans vous arrêter jusqu’à ce que tout soit parfaitement mélangé. Remettre votre lait à chauffer à feu moyen. Dès les frémissements, versez votre préparation dans votre casserole et cuire à feu moyen en mélangeant bien au fouet, sans arrêt. La crème va commencer à prendre assez rapidement, continuez de cuire tout en fouettant une bonne minute, en mélangeant, toujours sur le feu. La crème va prendre une jolie texture onctueuse. Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid, mélangez. Puis la gélatine essorée, mélangez bien. Enfin, ajoutez un peu de Kirsch éventuellement, mélangez. Versez cette préparation dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir au frais au moins 2-3 heures.
7. Quand votre crème pâtissière a complètement refroidi, la sortir du froid, la placer dans un bol et avec un batteur, la foisonner vivement pendant une bonne minute. Ceci va permettre d’incorporer de l’air à votre préparation et de lui apporter une texture fondante en bouche.
8. Dressez votre tarte : sortir votre pâte du froid. Déposez une bonne couche de confit de fruits rouge au fond. Dressez votre crème pâtissière légère sur votre coulis de fruits rouges (l’idéal, c’est de pocher votre crème, ce sera plus facile à répartir, donc placez-la dans une poche à douille avec un large embout).

1. Lavez vos fraises, coupez les queues puis coupez-les en 4. Disposez-les sur votre crème pâtissière, pêle-mêle comme sur la photo par exemple. Bien sûr, vous pouvez réaliser un autre dressage qui vous fait plaisir ! Ajoutez sur l’ensemble un peu de menthe ciselée : sur la photo, on ne voit pas la menthe ciselée mais pour avoir réalisé plusieurs versions de cette tarte, l’ajout de menthe ciselée fait toute la différence à cette étape, directement sur les fraises ! Faites-moi confiance 😉
2. Enfin, montez votre crème chantilly-mascarpone : versez votre crème fleurette dans un saladier + le mascarpone. Ajoutez le sucre glace. Montez l’ensemble en chantilly. Mettez votre chantilly dans une poche à douille avec un embout canelé. Pochez quelques touches de chantilly mascarpone un peu partout sur votre tarte.
3. Ajoutez un peu de zestes de citron + quelques feuilles de menthe ! Servez aussitôt ! J’avais ajouté quelques tours de moulin à poivres exotiques, mais cela n’est pas utile. Les zestes de citron et la menthe suffisent amplement 🙂

Prenez en considération qu’il faut utiliser un moule AVEC fond amovible comme expliqué en introduction car la pâte est fragile (sans cuisson). Pour servir des parts, et la découper proprement, votre tarte doit être très froide. C’est le froid qui durcit la pâte.

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Les épices rient !