MÉMO : Températures de cuisson à cœur des viandes, terrines, quiches…
Dernière mise à jour : octobre 2024
La température de cuisson à cœur est l’un des indicateurs les plus précis et fiables pour s’assurer de réussir parfaitement la cuisson de vos recettes. Je vous ai réuni ci-dessous une liste (non exhaustive) de températures de cuisson à coeur des viandes, terrines, pâtés, quiches et tartes salées. Ce sont des températures que j’ai pu tester, vérifier et contrôler au fil de mes expériences.
Pour les viandes, j’ai précisé le type de morceau car il est bien évident que certaines pièces ne cuisent pas du tout de la même manière. Par exemple, la température de cuisson à coeur d’un filet de poulet est différente de celle d’une cuisse de poulet. Pourtant, c’est du poulet.
Cela étant dit, voici quelques indications, non exhaustives, sur la base de ce que je cuisine le plus souvent. Ce ne sont pas des données fermes : ce sont des températures que je vous conseille, à titre indicatif, sur la base de mes observations. Si la température que vous recherchez n’est pas dans la liste, c’est que je ne l’ai propablement pas testée… Vous pouvez effectuer quelques recherches complémentaires sur internet.
? Vous avez testé et validé des températures de cuisson qui ne sont pas listées ? N’hésitez pas à me laisser un petit message au bas de cet article, je vous lirai ! Pensez à m’indiquer => la température de cuisson, le type de viande ou de plat ainsi que les précisions sur le type de cuisson obtenue (rosé, à point…).
J’espère que ces indications vous seront utiles ? en tous les cas, sachez que je m’appuie sur ces données pour mes cuissons. Cet article sera régulièrement enrichi au fil de mes essais et validations !
Bœuf : pavé, steak, tournedos, filet…
Les températures ci-dessous conviennent pour les pièces à griller : pavé, steak, tournedos, entrecôte… ainsi que la côte de bœuf et les rôtis (filet, rumsteak…).
- Bleu : 50 °C à cœur
- Saignant : 55 °C à cœur
- A point : 60 °C à cœur
- Bien cuit : >65 °C à cœur
En ce qui concerne la cuisson mijotée du boeuf, tout particulièrement les pièces avec du collagène (paleron…), vous donner une température de cuisson à cœur n’est pas judicieux… Si vous voulez obtenir une viande très tendre, moelleuse, celle-ci doit subir une cuisson douce et longue avant de devenir parfaitement tendre. C’est valable pour le boeuf, le veau par exemple. Donc pour ma part, je ne contrôle pas la température, je fais au visuel.
Canard : magret, filet, steak, tournedos…
Les températures ci-dessous conviennent pour les pièces de canard à griller ainsi que les rôtis de canard.
- Rosé : 55 °C à cœur
- A point : entre 58-59 °C à cœur
- Bien cuit : > 60 °C à cœur
Concernant la cuisson du magret, tout en respectant les températures indiquées ci-dessus, il vous faudra ajouter un temps de pause de 5 minutes, hors du feu, à couvert, avant dégustation. Ce temps est indispensable pour permettre aux sucs et jus de se répartir dans la viande.
Agneau : petite pièce à griller (côtelette, épigramme…) et filet
- Rosé : 60 °C à cœur
- A point : > 63 °C à cœur
- Bien cuit : 70-75 °C à cœur
Veau : pièces à griller (côte…) et paleron
- Rosé : 57 °C à cœur
- A point : 60 °C à cœur
- Paleron de veau : entre 55 et 60 °C à cœur pour une cuisson rosée-à point. Ne pas dépasser les 60 °C. Sortir la viande du four à 55 °C maximum car la température continue à monter ensuite.
Porc
- Filet mignon à point : 65 °C à cœur
- Bien cuit (tous morceaux) : 70 °C à cœur
Poulet et dinde
- Filet de poulet/dinde moelleux : 62 à 64 °C à cœur
- Filet de poulet/dinde cuit : 65 °C à 70 °C à cœur
- Cuisse de poulet/dinde cuit : 75 °C à cœur
- Cuisse de poulet/dinde bien cuite : > 80 °C à cœur
- Dinde entière, à point : 70 à 73 °C à cœur (dans les parties les plus épaisses)
- Dinde entière, bien cuite : 73 à 76 °C à cœur (dans les parties les plus épaisses)
Poularde :
Poularde entière fermière, cuite à point : 75 °C à cœur (dans les parties les plus épaisses)
Pâtés et terrines
Veuillez noter que pour les terrines et pâtés, lorsque vous sortez votre moule du four, la cuisson se poursuit pendant plusieurs minutes hors du four. Donc la température augmente de quelques degrés à la sortie du four : entre 3 et 6°C supplémentaires parfois. C’est donc à prendre en compte. Par exemple : ne sortez pas un pâté en croûte du four à 75°C, car sa température dépassera probablement les 80°C. Il est donc préférable de sortir une terrine de campagne ou un pâté en croûte à 68-69°C. Ceci est valable pour la plupart des recettes mais c’est particulièrement le cas pour les terrines et pâtés dont la face est tassée, donc la chaleur ne se dissipe pas facilement.
- Terrines de viande, gibier, volaille, pâtés de campagne et pâtés croûte : 70 à 75 °C maximum à cœur
- Terrines de légumes : 70 à 72 °C à cœur
- Terrines de poisson : 70 à 75 °C à cœur
Quiches et tartes salées
La température de cuisson à coeur des quiches et tartes salées conseillée est de 85 °C à cœur. Cela ne doit jamais dépasser les 90 °C à cœur. Ceci vaut pour les quiches et tartes épaisses, réalisées avec un volume d’appareil assez important.
Attention : même remarque que pour les terrines et pâtés : il faut sortir votre quiche ou tarte du four 5 °C avant la bonne température finale. Car la cuisson se poursuit à la sortie du four…
Questions fréquentes sur les températures de cuisson à coeur
Je cuisine beaucoup, et de plus en plus, avec un thermomètre-sonde de cuisson (aussi appelé thermo-sonde de cuisson). C’est pour moi la seule manière fiable de contrôler la température à coeur de mes plats et donc de réussir impeccablement toutes mes cuissons !
J’utilise cet accessoire aussi bien pour des recettes simples que des préparations plus élaborées. Si je vous parle de cet accessoire, ce n’est pas pour vous en vendre (je n’en vends pas…), mais c’est surtout par envie de partager avec vous mes accessoires indispensables en cuisine. Pour un petit investissement de 20-30 euros environ, cet accessoire vous rendra un nombre infini de services. Et surtout, des cuissons réussies ! Pourquoi s’en priver ?
Il existe différents modèles. Le modèle que je vous conseille car c’est le plus polyvalent (et c’est aussi celui que j’utilise) : c’est le thermomètre sonde équipé d’un câble très fin qui relie la sonde à l’écran digital. Ce petit câble tout fin vous permet de mesurer et suivre la température de cuisson à cœur de vos recettes, notamment lorsqu’elles cuisent au four, par exemple. Vous plantez la sonde au coeur de votre préparation avant cuisson, vous enfournez, vous programmez votre sonde à la température souhaitée et hop, c’est parti !
De même, si vous devez cuire au bain marie, tout en fouettant votre préparation, vous laissez votre sonde dans le récipient, vous n’avez pas besoin de la tenir, vous avez vos mains libres pour cuisiner.
Si vous êtes à la recherche d’un thermomètre-sonde de cuisson, vous trouverez dans le lien ci-dessous chez Amazon, des articles de différentes marques, à différents prix. Vous verrez que cela ne représente pas un gros investissement compte tenu des nombreux services que cet outil peut vous rendre :
L’important est de choisir un modèle qui vous permettra de surveiller la température de cuisson au four, pendant la cuisson. Donc avec un câble. Si vous choisissez un thermomètre à piquer, sans câble, c’est beaucoup moins pratique… Un modèle avec un câble sera beaucoup plus polyvalent.
Voici un exemple de thermo-sonde très proche de celui que j’utilise :
Mon article n’est pas destiné à vous proposer des modes de cuisson tout prêts avec les températures correspondantes. Je vous indique ici uniquement les températures de cuisson qui vont s’appliquer à la plupart des cuissons traditionnelles et cuissons basse température au four, à la poêle ou en cocotte. Elles sont valables avec la plupart des recettes, en cuisson douce ou traditionnelle, si tant est que la cuisson proposée dans votre recette soit cohérente avec le produit cuisiné.
Par exemple : si vous cuisez une grosse pièce trop fort et trop vite, vous allez atteindre la température de cuisson à coeur trop rapidement mais le résultat ne sera sans doute pas satisfaisant. L’extérieur risque d’être desséché, déhydraté… bref, le résultat pourrait ne pas être à la hauteur. La température à coeur se mesure sous réserve de mettre en oeuvre une bonne cuisson, cohérente avec le volume à cuire et qui n’agresse pas le produit.
Oui c’est normal, c’est à vous de prendre cela en considération. Je vous indique ici les températures finales à coeur. Lorsque vous sortez votre plat du four ou votre cocotte du feu, la cuisson se poursuit pendant plusieurs minutes. Donc la température augmente de quelques degrés à la sortie du four : entre 3 et 6 °C supplémentaires parfois, cela dépend de chaque recette, c’est donc à prendre en compte.
Par exemple : ne sortez pas un pâté en croûte du four à 75 °C, car sa température dépassera probablement les 80 °C au bout de 2-3 minutes. Il est donc préférable de sortir une terrine de campagne ou un pâté en croûte à 68-69°C. Ceci est valable pour la plupart des recettes mais c’est particulièrement le cas pour les terrines et pâtés dont la face est tassée, donc la chaleur ne se dissipe pas facilement.
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