Pâté-croûte au lapin, foie gras en morceaux et piment d’Espelette
Le pâté-croûte consistue un choix parfait pour un repas de fête ! Non seulement il peut (et doit !) être préparé à l’avance, mais en plus, c’est un délicieux met que vous prendrez plaisir à partager avec vos proches. Pour les fêtes ou tout autre occasion festive dans l’année, j’ai cuisiné ce délicieux pâté-croûte avec une farce originale, très qualitative et absolument délicieuse.
Ce pâté-croûte au lapin, foie gras en morceaux et piment d’Espelette est facile à réaliser. La préparation demande un peu d’attention pour la partie “technique”. Mais pas d’inquiétude : je vous explique tout 😉
Toutes les bonnes odeurs de cuisson se libèrent à la découpe de ce pâté : c’est un moment exceptionnel ! Comme les arômes n’ont pas pu s’échapper durant la cuisson, ils se sont concentrés à l’intérieur de la pâte et se libèrent tout d’un coup ! Votre cuisine tout entière sera embaumée de ces effluves très appétissantes 🥰
Cette recette pas-à-pas vous permettra de vous lancer facilement dans la préparation de ce pâté-croûte au lapin, foie gras en morceaux et piment d’Espelette. La réalisation de ce pâté prend un peu de temps, mais le plaisir est au rendez-vous ✨
Ingrédients :
Pour préparer ce pâté-croûte, il vous faut réaliser votre pâte maison, c’est indispensable. Découvrez ma recette complète et détaillée ici, avec la liste des ingrédients.
- 300 à 400 g de lapin en gros morceaux entre 2 et 3 cm
- 250 g de veau tendre (prenez conseil auprès de votre boucher) qui sera découpé au couteau en morceaux d’environ 1 cm
- 150 g de farce à base de porc, déjà préparée un peu grasse : choisissez une farce nature et non relevée avec plein d’aromates ou autres car on compose, dans cette recette, notre propre assaisonnement !
- Les épices : 15 g d’épices à foie gras de La Cuisine des Epices. Ce mélange d’épices à foie gras est parfaitement dosé pour relever le foie gras ET AUSSI pour épicer à merveille les viandes (volailles festives !!), les poissons, les légumes ainsi que les tourtes, pâtés-croûte, etc. C’est un délice ! J’ai aussi ajouté une demi-cuillère à soupe de Piment d’Espelette. Ici, j’ai utilisé un piment séché, que j’ai haché grossièrement au couteau. J’en ai mis une dose généreuse car nous adorons cela, mais c’est à vous de doser à votre convenance !
- 140 g de foie gras cru d’excellente qualité que vous mettrez au congélateur 24 h avant de réaliser cette recette. J’ai utilisé ici des “escalopines” de foie gras : ce sont des mini escalopes. En tout, ces 4 escalopines pèsent environ 140 g. Mais cela peut-être un tout petit peu plus ou un tout petit peu moins. Ce n’est pas à quelques dizaines de grammes près ! Sachez que chez Thiriet (cette info n’est pas sponsorisée, c’est juste un conseil amical utile et pratique pour vous !), on trouve des mini “escalopes de foie gras entiers du Sud Ouest vendues en 4 morceaux surgelés“. Ces morceaux sont parfaits pour être insérés dans un pâté. Surtout, on laisse bien tout au congélateur 24h avant !
- Cognac : entre 5 et 8 cuillères à soupe
- Persil haché
- Ail : 2 à 3 gousses
- 1 œuf entier battu + 1 ou 2 jaunes pour la dorure
- 1 sachet de poudre à gelée Maggi qui sera diluée avec 40 cl d’eau
Préparation de votre pâté-croûte au lapin
La veille : la pâte et la marinade
I. Réalisation de la pâte
➡ Découvrez la recette avec toute la préparation dans mon article ici. Une fois votre pâte terminée, filmez-la puis la placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
II. La marinade
- Les viandes (veau et lapin) sont découpées au couteau (et non pas hachées) en tailles différentes, c’est-à-dire en cubes irréguliers pour obtenir des textures différentes et un aspect rustique après cuisson. Ajoutez les 150 g de farce toute prête à base de porc + le cognac + l’ail émincé + les 15 g d’épices à foie gras + le piment d’Espelette haché. Mélangez cet ensemble à la main.
- Sentez comment cet ensemble sent si bon ! Filmez le récipient et le mettre au réfrigérateur pour 15 ou 24 heures.
Le jour J : préparation et cuisson
Sortir la pâte. Sortir également la farce. Ajoutez-y 1 œuf entier battu. Rectifiez l’assaisonnement si utile car le hachi veau et la lapin a besoin d’être bien relevé, bien assaisonné !
I. La découpe de la pâte
➡ Je vous donne RDV sur ma page de conseils spéciale “pâté-croûte” 😉
II. Le montage de votre pâté
- Répartir de façon harmonieuse et équilibrée la farce en glissant ici et là les morceaux entiers de foie gras surgelés, en répartissant les bons gros morceaux de viande sur l’ensemble.
- Avant de poser le morceau de pâte qui sert de couvercle, faire 2 ou 3 trous de cheminée lorsque la pâte est à plat.
- Découpez l’excédent de pâte tout au tour du moule en laissant 2 ou 3 mm. Dorez à l’œuf le pourtour du moule + le coté du couvercle qui sera posé sur la farce. Posez le couvercle qui est doré sur l’envers afin de bien souder couvercle + bords du pâté.
- On chiquète le tour du pâté pour souder, consolider l’ensemble. On dore bien le dessus.
III. La cuisson de votre pâté-croûte :
Le four chaleur tournante est préchauffé à 210 °C. Mettre en cuisson le pâté en baissant la température du four à 180°. 1 heure après avec un thermomètre sonde vérifiez la température à cœur. Laissez cuire afin que la farce indique une température de 75 °C à cœur : Alors c’est cuit. Pas + car votre pâté-croûte va continuer à cuire une fois sorti du four.
Si ça dore trop vite, on n’attend pas que ce soit marron avant de poser juste sur le dessus du papier alu ou sulfurisé !
IV. La gelée
Pendant la cuisson du pâté, Je prépare la gelée avec 1 sachet de poudre à gelée instantannée Maggi (au Madère) + 40 cl d’eau pour qu’elle soit + ferme.
Bien sûr, vous pouvez réaliser votre gelée maison avec un pied de veau (je précise que je sais faire la gelée maison MAIS pour ce type de préparation – le pâté-croûte est assez long à préparer – je fais le choix de la gelée instantanée au Madère. C’est mon choix, libre à vous de faire comme il vous convient).
Laissez refroidir un peu votre pâté une fois sorti du four. Puis versez tranquillement la gelée par les petits trous de cheminée. Le volume de gelée à utiliser correspond à l’espace vide, après cuisson, lié à la légère fonte de la viande au cours de la cuisson. Vous allez donc remplir, délicatement et doucement, l’intérieur de votre pâté avec un peu de gelée liquide. Le volume de gelée sera donc différent pour chaque pâté réalisé, cela va de soit.
Puis laissez refroidir jusqu’au lendemain ou au minimum 10 heures.
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Les épices rient !
