Bûche de Noël à l’Orange et au Grand Marnier

On ouvre ce mois de décembre avec ce superbe dessert de Noël : ma Bûche de Noël à l’Orange et au Grand Marnier. La bûche roulée occupe une grande place dans la tradition des fêtes. A la maison, c’est assurément LE dessert traditionnel de Noël par excellence, à la fois généreux et réconfortant. Qu’on le serve le soir du réveillon, le jour de Noël ou entre les fêtes… peu importe, nous ne passons jamais un Noël sans notre bûche roulée traditionnelle ✨

Certains trouvent que la bûche roulée fait partie des desserts un peu surannés. Ce n’est pas faux ! Mais cultiver et perpétuer certaines traditions culinaires n’a rien de désuet. Bien au contraire. Ces petits rituels de famille sont là pour nous rappeler de bons souvenirs et nous permettre de passer de bons moments avec celles et ceux qui nous sont chers. Et puis, rien de nous empêche de réaliser un dessert très traditionnel auquel on va apporte du style soigner la présentation visuelle (je vous épargne donc les Pères Noël en plastique, la petite scie ou encore le champignon meringué tout dur 😁🎅🦌🪓🍄).

Découvrons le dessert de Noël que je vous propose cette année : ma bûche de Noël maison, parfumée à l’orange et au Grand Marnier. C’est un dessert de fêtes très élégant. Aussi bien dans l’harmonie des saveurs, que dans les différentes préparations réalisées ou sa présentation finale.

Ne soyez pas impressionné(e) par la longueur de la recette : je vous détaille TOUT, comme d’habitude, pour que vous ne rencontriez aucun souci.

Comment on s’organise pour préparer cette bûche ?

Je ne veux pas vous mentir : préparer une bûche traditionnelle de Noël demande un peu de temps et d’énergie. Je vous conseille de la préparer sur 2 demi-journées avec une nuit de repos entre temps + quelques heures de repos après la finalisation. Cette bûche est facile à réaliser, néanmoins, je la conseille aux personnes qui ont déjà réalisé quelques pâtisseries et qui ont l’habitude de maîtriser certaines techniques.

Car ici, il est question de crème mousseline maison, infusée aux zestes d’orange et parfumée au Grand Marnier. C’est à dire une crème pâtissière, que l’on détendra ensuite au beurre. C’est facile, mais assez technique tout de même. Et potentiellement ratable 🙄 Si vous avez déjà préparé des crèmes au beurre ou autre, vous serez à l’aise avec cette recette 😉

De quoi se compose ma bûche ?

1° Une crème mousseline parfumée à l’orange et au Grand Marnier

Pour réaliser ma crème mousseline à l’orange, je me suis aidée de la recette très détaillée et bien expliquée du site “Ma pâtisserie” tenu par Johan, ancien candidat de l’émission « Le Meilleur Pâtissier ». Sa technique de base est très bien expliquée et enrichie de conseils. Je me suis donc inspirée de cette base pour réaliser ma crème mousseline parfumée à l’orange et au Grand Marnier. Ma crème finale était impeccablement lisse, soyeuse, je n’ai rencontré aucune difficulté.

2° Une génoise moelleuse, imbibée

Ma génoise, ultra moelleuse, est généreusement imbibée d’un sirop à base de jus d’orange et de Grand Marnier. Il ne faut pas mégoter sur l’imbibage.

3° Une ganache au chocolat, parfumée aux zestes d’orange… et Grand Marnier

Enfin, j’ai réalisé une ganache au chocolat à base de crème liquide entière, onctueuse, parfumée aux zestes d’orange et au Grand Marnier.

Ne vous inquiétez pas, vous ne finirez pas pompette en dégustant cette bûche 😂 (du moins, ce ne sera pas la bûche qui en sera responsable 😛 ). En tout, j’ai utilisé environ 50 à 60 ml de Grand Marnier pour l’ensemble de la bûche. Tout est très très bien dosé, juste comme il faut. Bien sûr, il faut aimer l’orange. Mais j’imagine que si vous consultez cette recette, les parfums vous plaisent !

4° Un décor de kumquats confits

J’ai décoré ma bûche avec des paillettes d’or alimentaire 23 carats (de chez Charrier). J’ai aussi ajouté des kumquats confits préparés maison quelques jours avant (voir ma recette ici). Si cela vous tente, allez-y, c’est très facile à faire ! N’oubliez pas que le décor d’une bûche, comme pour tout autre pâtisserie maison, s’anticipe quelques jours avant….

La recette

Votre liste d’ingrédients

Cette bûche convient pour 8 personnes avec des parts de taille normale. Vous devriez obtenir une bûche d’environ 28 à 30 cm de long, une fois terminée. Mais la longueur dépendra de la taille de votre génoise.

Vous pouvez remplacer le Grand Marnier par du Cointreau.

Si vous n’aimez pas l’alcool, remplacez le Grand Marnier par du jus d’orange. Sauf dans la Ganache au chocolat où vous ajouterez simplement un peu plus de zestes d’orange pour rafraîchir la préparation. Vous pouvez ajouter aussi, dans la crème mousseline ainsi que dans la ganache, 2 ou 3 gouttes d’huile essentielle d’orange (alimentaire), pas plus.

C’est aussi un dessert que j’ai pas mal allégé en sucre (en tous cas, dans les préparations où c’était possible de doser moins sucré). J’ai ainsi abaissé la quantité de sucre de 30% dans la crème mousseline par rapport à la recette traditionnelle. Idem pour la génoise. Et c’était parfait ainsi.

Crème mousseline parfumée à l’orange et au Grand Marnier :

• 200 ml de lait entier
• 100 ml de jus d’orange
• 30 ml de Grand Marnier
• Zeste d’une orange bio
• 4 jaunes d’œuf à t° ambiante
• 60 g de sucre vanillé
• 33 g de maïzena
• 200 g de beurre doux de qualité AOP (la moitié froide et la moitié à t° ambiante plusieurs heures avant)

Sirop de punchage (on pèse tout) :

• 100 g de sucre fin
• 90 g d’eau de source
• 20 g de jus d’orange
• 10 g de Grand Marnier

Génoise moelleuse :

• 4 oeufs à t° ambiante
• 60 g de sucre en poudre + 20 g de sucre vanillé extra de La Cuisine des Epices
• 125 g de farine
• 1/2 cuil. à café de levure

Ganache chocolat Grand Marnier

• 200 g de chocolat noir en pastilles (chocolat 70% Guanaja Valrhona)
• 200 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre en petits dés
• 12 g de Grand Marnier

Prévoir également : quelques lamelles d’écorce d’orange confite + de la confiture d’orange amère (idéalement, la confiture “intense” Bonne Maman car elle est très peu sucrée. Pensez aussi au décor de votre déssert ! Je vous rappelle ma recette de kumquats confits à découvrir ici.

Matériel :

• Batteur électrique
• Maryse
• Papier cuisson
• Râpe microplace pour zester
• Thermomètre sonde de cuisson
• Poche à douille avec 2 embouts : rond et large + embout de votre choix pour pocher la ganache au chocolat
• Un torchon propre et sec, en coton, lavé sans adoucissant
• 2 spatules : une pour lisser et une longue spatule de la longueur de votre bûche (environ 30 cm)

Préparation de votre bûche : la veille

I. La crème mousseline à l’orange

1ère étape : la crème pâtissière

• Placer un grand plat à gratin au congélateur.
• Dans une casserole, verser le lait. Faire infuser les zestes d’une orange bio. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la Maïzena tamisée et continuer à fouetter jusqu’à que le mélange soit homogène. Ajouter le jus d’orange et le Grand Marnier, mélanger.
• La suite demande toute votre attention : verser 1/3 du lait chaud sur le mélange et fouetter rapidement. Puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la maïzena, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition sans cesser de remuer énergiquement. La crème pâtissière est cuite, elle redevient un peu liquide au bout de quelques minutes !
• Verser cette crème dans un saladier, que vous placerez dans le bac de votre évier, rempli d’un peu d’eau froide. Fouettez votre crème au batteur électrique pour faire redescendre la t° du mélange à 50/60 °C. Puis incorporer la première moitié de beurre en petits dés, progressivement, en fouettant énergiquement avec votre batteur jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.
• Versez rapidement votre préparation dans votre plat à gratin sorti du congélateur. Bien étaler sur toute la surface. Filmer au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte. Réserver au réfrigérateur un bon quart d’heure. La crème devra être à t° ambiante pour la mélanger à la réalisation ci-après.

2ème étape : transformation de la crème pâtissière en crème mousseline

• Placer la 2ème moitié du beurre à t° ambiante dans un saladier, le fouetter au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse. Réserver.
• Récupérer la crème pâtissière à température ambiante, la verser dans un saladier, la fouetter au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Introduire, progressivement, le beurre crémé tout en continuant de fouetter. A chaque fois que vous incorporez du beurre, celui-ci doit être parfaitement intégré à votre appareil. Vous allez ainsi réaliser une émulsion et aérer votre crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche. Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne.
• Veuillez noter que la crème mousseline se conserve 48 heures au réfrigérateur.

II. La génoise moelleuse pour votre bûche roulée

1. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Tamisez la farine + la levure. Cassez les 4 oeufs : mettre les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre saladier. Fouetter les jaunes + les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle un peu. Y ajouter, à la fourchette, le mélange farine + levure en mélangeant bien. Votre préparation sera assez compacte, c’est NORMAL, ceci ne doit pas vous inquiéter.
3. Montez les blancs en neige bien ferme, tout d’abord à petite vitesse puis augmentez progressivement, vous aurez une meilleure tenue avec des blancs bien montés qui garderont une texture souple. En incorporer 2 à 3 grosses cuillères à s. au précédent mélange afin de détendre la préparation. Prenez votre temps, mélangez bien. Ensuite, continuer à incorporer progressivement les blancs en neige délicatement cette fois-ci, à l’aide d’une maryse.
4. Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez avec une spatule pour former un rectangle assez équilibré d’1 cm de haut (environ…) et bien régulier jusque sur les bords. S’il vous plait, ne me demandez pas les longueurs des côtés de ce rectangle car je n’en sais rien et ce n’est jamais pareil au cm près. On s’en fiche. C’est du bon sens et assez intuitif, gardez à l’esprit que la largeur de votre rectangle deviendra la longueur de votre bûche car on enroule sur la largeur. Enfourner rapidement et sans attendre, pour 8-10 minutes. Votre biscuit est cuit lorsqu’il est blond et souple au toucher. Pendant que votre biscuit est au four : libérez votre espace de travail.
5. Une fois votre biscuit cuit, le sortir du four, mettre votre torchon humide dessus. Retournez votre plaque de cuisson sur votre plan de travail (avec l’aide de gants de cuisine/maniques, je prends la plaque de cuisson en maintenant bien le torchon humide dessus et hop, je retourne le tout sur mon plan de travail débarrassé). Enlevez la plaque de cuisson en protégeant bien vos mains. Vous vous retrouvez donc avec le papier cuisson face à vous, vous me suivez  ? Retirez délicatement le papier cuisson.
6. Si vous voulez, vous pouvez couper proprement les côtés les moins larges : ceux qui vont constituer la longueur de votre bûche. Mais c’est facultatif, comme ces parties seront roulées puis couvertes de crème au beurre, c’est vraiment facultatif. Ici, je l’ai fait. Quant aux grands côtés, on s’en occupera au dernier moment pour une découpe propre et nette comme sur la photo ! Le mieux est donc de les laisser.
7. Ensuite, il faut rouler délicatement le biscuit encore chaud : aidez-vous du torchon. Positionnez votre rectangle de génoise face à vous, côté le moins large face à vous. Et vous roulez. Je préfère rouler dans ce sens afin d’obtenir une bûche bien ronde et pour qu’elle reste bien ronde, il faut bien serrer quand même. En évitant, quand c’est possible, de casser votre biscuit. Je vous rassure, ma génoise se craque toujours légèrement à différents endroits. Mais on s’en fiche, cela ne se verra pas du tout. Une fois roulée, enveloppez votre bûche dans le torchon humide et laisser refroidir à t° ambiante.

III. Le sirop pour imbiber la génoise

Porter à ébullition l’eau + le sucre. Cuire 5 bonnes minutes à petits bouillons. Détendre l’ensemble avec un peu de Grand Marnier et de jus d’orange. Si, en refroidissant, votre sirop s’épaissit un peu trop, détendez-le avec soit du jus d’orange ou de Grand Marnier jusqu’à obtenir la bonne consistance, assez fluide pour imbiber votre génoise.

IV. Garnir la bûche roulée

1. Sortir la crème mousseline du froid 1h avant de la travailler. Lui donner quelques tours de batteur à main, petite vitesse pour la détendre. Placer le tout dans une poche à douille avec un gros embout rond.
2. Déroulez doucement votre génoise sur le linge humide. Imbiber généreusement votre génoise avec le sirop : soit à l’aide d’un pinceau ou d’un flacon à imbiber (facile à fabriquer en perçant le bouchon d’une petite bouteille d’eau en plastique, vide, avec une aiguille très fine, bien chaude). Il faut vraiment que votre génoise soit bien imbibée pour que le résultat soit moelleux en bouche.
3. Etaler une couche de confiture d’orange amère sur toute la surface de votre génoise, sans oublier les bords. Votre bouche sera +/- fine, selon vos goûts, vous ajustez en fonction de vos préférences. Notez que cette étape est facultative.
4. Pocher une couche généreuse de crème mousseline (0,8 à 1 cm : avec l’embout rond et large) sur l’ensemble de votre génoise, sans oublier les bords. L’ensemble doit être régulier et homogène sur toute la surface. Lisser à la spatule.
5. Déposer des petits morceaux d’orange confite sur la surface.
6. Roulez votre bûche en serrant, mais pas trop pour ne pas faire sortir toute la crème. A vous de trouver le juste équilibre… A choisir : il est préférable d’avoir une bûche un peu moins ronde, mais bien garnie de crème, plutôt qu’une bûche bien ronde, roulée trop serrée, avec toute la crème qui va ressortir. Je rappelle qu’on se fiche des bords, on les coupera proprement lors des finitions, lorsqu’elle sera entièrement recouverte de ganache. Ensuite, enveloppez votre bûche roulée dans du film alimentaire (1 ou plusieurs couches, selon la longueur de votre bûche). L’ensemble doit être hermétique, pour préserver les arômes. Placez votre bûche au froid plusieurs heures. Il est important que votre crème soit prise et ait durci pour la recouvrir de ganache.

Finalisation de votre bûche : le jour J

A ce stade, votre bûche a reposé plusieurs heures au froid. Je vous invite absolument à réaliser votre ganache le jour J car c’est très facile et rapide à préparer. Il est possible de la réaliser la veille, mais votre ganache aura durci. Il faudra donc la remettre à t° dans un bain marie très doux jusqu’à la bonne température pour la travailler. Pour ma part, je trouve que c’est beaucoup plus long que de préparer la ganache puis de la faire un peu descendre en température pour la travailler. Pour avoir testé les deux configurations, je préfère largement préparer ma ganache le jour J, c’est moins de stress et plus rapide !

I. La ganache chocolat-Grand Marnier

1. Faire chauffer la crème + le zeste d’une orange bio à feu doux 2-3 minutes. Couvrir avec du film alimentaire, laisser infuser 30 minutes. Filtrer.
2. Placez vos pastiles de chocolat dans un récipient de taille adéquate pour réaliser votre ganache. Pas trop grand car la crème sera versée sur vos pastilles pour fondre le chocolat. Il faut donc que les ingrédients soient bien regroupés.
3. Remettre à bouillir la crème filtrée, en mélangeant au fouet à main pour qu’elle soit vraiment très chaude partout. Losqu’elle est bien chaude, versez immédiatement votre crème sur les pastilles de chocolat noir. Bien mélanger à la maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse. Ajouter le beurre en petits dés immédiatement, mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajoutez le Grand Marnier. Mélangez. A ce stade, vous pouvez lisser à l’aide d’un mixeur plongeant ou même au batteur électrique. Votre ganache est terminée 🙂

Mais à ce stade, la ganache est trop chaude pour être utilisée, il faut qu’elle refroidisse doucement. Placez le récipient qui contient votre ganache dans le bac de votre évier, préalablement rempli d’un peu d’eau froide. Faire refroidir votre ganache, en mélangeant à la maryse, de temps en temps. La ganache est idéale à travailler entre 20 et 25°C. Il vous faudra trouver la bonne texture : onctueuse et soyeuse façon pâte à tartiner. A la fois souple, tout en ayant une bonne tenue pour “tenir” sur votre bûche. Placez votre ganache dans une poche à douille avec un embout qui vous fait plaisir.

1. Sortir votre bûche du froid. Ôtez les protections de film alimentaire. Déposez votre bûche sur une longue spatule. Recouvrir votre bûche en pochant votre ganache chocolat-Grand Marnier sur toute la surface.
2. Pour ma part, j’avais utilisé un embout “bûche” (Yule log). Mais l’aspect final me rappelait vraiment les bûches industrielles. Cela étant, ce type d’embout est très pratique car il dépose la bonne quantité de ganache. Donc ensuite, j’ai lissé le tout à la spatule, pour obtenir un effet bois. Et je trouve que c’est bien plus joli ainsi 😉 Vous pouvez donc réaliser des décors sur votre ganache.
3. Enfin, coupez les extrémités de votre bûche, proprement, avec un couteau à grande lame lisse. Déposez votre buche sur son plat de service. Vous pouvez la laisser à t° ambiante si vous la servez dans les 2h. Sinon, il est préférable de la remettre au froid quelques heures. Sortez-la 2 heures avant de la servir, pour que votre crème mousseline et votre ganache se remettre à température et révèlent tous leurs parfums !!

II. La décoration

Vous pouvez finaliser la décoration de votre dessert de Noël à votre guise en laissant libre cours à votre imagination 😉 en ajoutant, par ex., des petits décors qui vous feront plaisir : le traditionnel petit Père Noël, les rennes, la scie, les champignons, les cadeaux et toute la panoplie 😛

Ici, j’ai décoré ma bûche avec des paillettes d’or alimentaire 23 carats de chez Charrier. J’ai aussi ajouté des kumquats confits préparés maison (voir ma recette ici).

N’oubliez pas que le décor d’une bûche, comme pour tout autre pâtisserie maison, s’anticipe quelques jours avant. Dans le cas extrême, vous pouvez réaliser des petits décors à pocher avec du chocolat fondu, qui devront prendre quelques heures au réfrigérateur avant de les utiliser. Vous pouvez aussi saupoudrer votre bûche de sucre glace avec une passoire.

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