Mes 5 conseils pour réussir votre pâté-croûte maison

Le pâté-croûte aussi appelé “pâté en croûte” fait partie des charcuteries traditionnelles les plus savoureuses de la gastronomie. Depuis plusieurs années, cette préparation a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à des chefs qui ont su le mettre à l’honneur, à la carte de leurs restaurants. D’ailleurs, depuis 2009, un championnat du monde du pâté-croûte est organisé chaque année à Lyon !

Ce plat assez technique reste cependant facile à exécuter en suivant bien toutes les étapes. Quand vous l’aurez réalisé une fois, vous aurez compris le principe et vous pourrez réaliser d’autres recettes de pâté-croûte personnalisées, avec beaucoup de facilité. Je vous ai regroupé ci-dessous quelques-uns de mes conseils utiles et pratiques avec mes astuces : choix du moule, préparation de la pâte (maison !), traçage du gabarit, découpe de la pâte, montage, etc.

1. Choisir le bon moule

Choisir un moule adéquat vous permettra d’obtenir un joli pâté-croûte ! Quel type de moule choisir ? Je vous conseille de vous équiper d’un moule de forme rectangulaire, régulier. Egalement, choisissez un moule à charnières, ce qui vous permettra de l’ouvrir sur les 4 côtés.

Pourquoi un moule rectangulaire ? Le pâté en croûte se sert en tranches. Il est donc important qu’à la découpe, les tranches soient appétissantes et que votre farce soit répartie harmonieusement tout le long de votre pâté. En d’autres termes : on veut que la tranche du milieu soit aussi bien garnie en farce que la tranche qui se trouve près du bord. C’est pourquoi il faut vous équiper d’un moule adéquat d’un format assez rectangulaire et régulier.

Pourquoi un moule à charnières ? Après cuisson, le pâté est lourd, friable, très chaud et croustillant. C’est impossible de le retourner au risque de le briser. C’est pourquoi il faut vous équiper d’un moule à charnières, ce qui vous permettra de l’ouvrir facilement sur les 4 côtés. Vous pourrez ainsi libérer votre pâté sans aucun souci !

En résumé : il vous faut un moule de format rectangulaire, à charnières, pour pouvoir l’ouvrir sur les 4 côtés.

2. Préparer une pâte “maison”

Pour vous assurer une expérience gustative des plus réussies, je vous conseille absolument de préparer votre pâte maison. Il n’y a rien de meilleur qu’une délicieuse pâte préparée maison… Et cela tombe bien puisque de toute façon, pour réussir un pâté-croûte maison, il vous faudra absolument réaliser votre propre pâte.

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3. Tracer un gabarit pour une découpe parfaite !

Pour obtenir un pâté-croûte aux cotés bien lisses avec un aspect régulier et des angles marqués, il est nécessaire de découper parfaitement votre pâte au préalable. Pour réussir facilement la découpe, je réalise un gabarit au format de mon moule :

1. J’utilise une feuille papier sulfurisé. J’ouvre entièrement le moule sur la feuille, de manière à ce qu’ils soit bien à plat sur la feuille. Puis je trace le contour du moule en 1 seule pièce.
2. Refermez le moule. Poser l’ouverture du dessus du moule sur la feuille de papier. Vous posez donc votre moule à l’envers, de manière à tracer le contour de l’ouverture.
3. Découpez les 2 gabarits : moule + ouverture (qui sera le couvercle du pâté).

Pour vous aider, j’ai pensé que quelques illustrations de mon moule, ainsi que du gabarit pourraient vous aider à mieux visualiser les étapes, si vous n’avez encore jamais réalisé de pâté croûte.

Comment découper la pâte ?

Je rappelle que la recette de la pâte maison à pâté-croûte est à votre disposition ici 🙂

1. Abaissez la pâte sur une hauteur entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Posez les gabarits sur la pâte et découpez la pâte en suivant les contours tout en laissant environ 4 à 5 millimètres en + pour souder.
2. Sans presser : rabattre la pâte des 2 petits cotés vers le centre (qui sera le fond du pâté). Puis rabattre la pâte des 2 grands côtés par-dessus les 2 petits cotés déjà pliés. En final, on obtient un rectangle qu’on dépose dans le moule. On redresse les grands cotés puis on redresse les 2 petits côtés.
3. Entaillez les angles afin de les croiser proprement. Renforcez les angles avec une languette de pâte que vous souderez au jaune d’œuf. Ainsi votre pâté sera bien hermétique.

4. Comment monter le pâté-croûte et finaliser sa présentation ?

1. Avant de poser le morceau de pâte qui sert de couvercle, pensez bien à faire 2 trous de cheminée lorsque la pâte est à plat.
2. Découpez l’excédent de pâte tout au tour du moule en laissant 2 ou 3 mm.
3. Dorez à l’œuf le pourtour du moule + le coté du couvercle qui sera posé sur la farce. Posez le couvercle qui est doré sur l’envers (face dorée sur la farce) afin de bien souder couvercle + bords du pâté. On chiquète le tour du pâté pour souder, consolider l’ensemble. On dore bien le dessus !
4. Si on a l’habitude, on peut décorer son pâté, réaliser de jolis motifs avec les chutes de pâtes… que l’on posera avant de dorer à l’oeuf.

5° Comment cuire votre pâté-croûte ? Température, durée, temps de repos…

Ce mode de cuisson vaut pour des préparations traditionnelles charcutières (farces de viandes…) !

1. Préchauffez votre four à 210 °C, chaleur tournante. Mettre en cuisson le pâté en baissant la température du four à 180 °C.
2. Après 1h de cuisson, avec un thermomètre sonde, vérifiez la température à cœur de la farce. Laissez cuire afin que la température arrive à 75-80 °C à cœur : alors c’est cuit.
3. Si ça dore trop vite, on n’attend pas que ce soit marron voire brûlé !! On pose juste sur le dessus une feuille de papier aluminium ou sulfurisé !
4. Après cuisson laissez refroidir jusqu’au lendemain.

Bonus : comment ajouter de la gelée ?

Pendant la cuisson du pâté, Je prépare la gelée avec 1 sachet de poudre à gelée instantannée Maggi (au Madère) + 40 cl d’eau pour qu’elle soit + ferme.

Bien sûr, vous pouvez réaliser votre gelée maison avec un pied de veau (je précise que je sais faire la gelée maison MAIS pour ce type de préparation – le pâté-croûte est assez long à préparer – je fais le choix de la gelée instantanée au Madère. C’est mon choix, libre à vous de faire comme il vous convient).

Laissez refroidir un peu votre pâté une fois sorti du four. Puis versez tranquillement la gelée par les petits trous de cheminée. Le volume de gelée à utiliser correspond à l’espace vide, après cuisson, lié à la légère fonte de la viande au cours de la cuisson. Vous allez donc remplir, délicatement et doucement, l’intérieur de votre pâté avec un peu de gelée liquide. Le volume de gelée sera donc différent pour chaque pâté réalisé, cela va de soit.

Puis laissez refroidir jusqu’au lendemain ou au minimum 10 heures.

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