Filet mignon de porc fermier en croûte, sauce au Porto

Souvent le filet mignon est cuisiné en tranches fines ou en pavés. Ici, je vous propose de cuisiner votre filet mignon de porc en entier et en pâte feuilletée, à la façon du filet de bœuf Wellington. La sauce au Porto n’est pas obligatoire bien sûr, mais je vous conseille absolument de la réaliser car elle apporte une finalité, une saveur gastronomique et festive à cette jolie recette. Et puis en plus, elle est si facile à faire, vous allez adorer le résultat 😍 !!!

Cette recette de filet mignon en croûte, servi avec sa sauce au Porto, est très facile à réaliser. Le résultat est bluffant, vraiment délicieux !!

La qualité d’un  beau filet mignon se reconnait par sa couleur rose pâle un peu humide. Si on vous propose un filet mignon un peu rougeâtre il vaut mieux le refuser et changer d’idée pour votre recette. Il se présente avec une forme ayant une partie cylindrique d’un côté  et presque aplatie à l’autre extrémité. Il peut mesurer aux environs de 28 à 36 cm avec un poids moyen de 500 à 600 g.  

Pour cette recette, si votre filet mignon vous semble trop long (il est toujours vendu entier), ou bien trop gros, alors, soit vous repliez sur elle-même une petite longueur (la partie fine et plate du filet), ou alors vous raccourcissez le filet mignon en le coupant. Vous cuisinerez cette partie en trop différemment.

Cette recette est réalisée pour un filet mignon de 580 g. Ainsi, vous ajusterez les proportions selon votre morceau. Comme ce plat ne se fait pas réchauffer, si cette quantité vous parait trop importante, il sera préférable de raccourcir votre filet mignon, en deux par exemple.

Comment réussir la cuisson de votre filet mignon en croûte ?

Pour cette cuisson, il faut vous équiper d’un thermomètre sonde, comme souvent avec mes recettes. Vous arrêterez la cuisson lorsque la température à cœur du filet mignon sera à 59 / 60°C maximum. Pas davantage car la température va continuer de monter un peu de quelques degrés à l’intérieur du feuilletage. Le filet mignon ne doit pas être cru, ni surcuit, mais un peu rosé.

Vous pouvez retrouver ici mon article sur les températures de cuisson à coeur.

Comment obtenir un feuilletage ultra croustillant ?

Cette recette est délicieusement moelleuse à cœur… avec un feuilletage très croustillant.

Afin que la pâte feuilletée reste ultra croustillante, voici une idée astucieuse : avant de recouvrir le filet mignon de sa pâte feuilletée, enveloppez la viande, dans une crêpe nature (ou plusieurs, selon la taille de celles-ci). C’est une astuce bien connue, utilisée par différents chefs. Ceci permet aux ingrédients de ne pas détremper le feuilletage afin que celui-ci reste croustillant. Les crêpes vont absorber les sucs, les jus, et rendre l’ensemble très moelleux à cœur et très croustillant à l’extérieur. Succès garanti !

Ingrédients :

• 1 filet mignon de porc fermier, de 580g
• 2 pâtes feuilletées pur beurre
• 1 jaune d’œuf
• 150 g de champignons de Paris de préférence frais
• Epices Viande Blanches de La Cuisine des Epices : environ 1 cuillère à soupe. Ces épices ont les arômes délicats d’un très beau curry où les notes de cumin soulignent la composition végétale. Le curcuma laisse ses reflets dorés dans les recettes. Un mélange très parfumé et indispensable pour la cuisine de tous les jours et aussi les recettes plus travaillées.
• 1 à 2 cuil. à s. de moutarde
• Quelques échalotes
• Persil
• 15 à 20 cl de Porto rouge
• Fond de veau en poudre + eau
• Sel, poivre, beurre, huile
• Optionnel mais conseillé : ingrédients pour faire des crêpes, comme expliqué en introduction de cette recette (farine, oeuf, lait)

Préparation de votre filet mignon en croûte

I. Les crêpes

Préparez de la pâte à crêpe comme vous en avez l’habitude en ne mettant pas de sucre dans la pâte. Faire 1 ou deux crêpes natures (ou légèrement salées)  qui serviront à envelopper le filet mignon. Comme la pâte à crêpe n’est pas sucrée, avec le reste vous pourrez, le lendemain, préparer de délicieuses crêpes repas ou dessert !!

II. Les champignons

1. Réalisez une duxelles de champignon en hachant finement les champignons de Paris.
2. Les faire fondre dans un peu d’huile, accompagnés de  2 ou 3 échalotes ciselées. Les laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité. Assaisonnez avec du sel du poivre et du persil ciselé.

III. La sauce au Porto

1. Dans une casserole, préparez 20cl de fond de veau instantané (en suivant le mode d’emploi préconisé sur votre préparation). Il s’agit donc de réhydrater votre fond de veau en poudre dans 20cl d’eau pour obtenir 20 cl de fond de veau, chaud. 
2. Dans une autre casserole ou une poêle, faire fondre doucement 1 ou 2 échalotes dans un peu de beurre, elles ne doivent pas caraméliser.
3. Ajoutez 15 à 20 cl de porto. Faire cuire à petites bulles entre 5 et 6 minutes.
4. Ajoutez le fond de veau chaud. Faire mijoter un peu l’ensemble 5 bonnes minutes. Filtrez la sauce ou pas, c’est comme vous le souhaitez… Incorporez, en fouettant, entre 20 et 30 g de beurre très froid en cubes.
5. Votre sauce est prête ! Réservez. Vous la servirez bien chaude en la faisant réchauffer doucement.

IV. Le filet mignon

1. Dans une poêle qui contient un peu de beurre, faire dorer très légèrement et très rapidement le filet mignon de chaque côté.
2. Farcir le filet mignon : dessus ou sur le côté, faire une fente sur toute la longueur du filet afin d’y étaler la moutarde. Mélangez les graines de moutarde avec une petite partie de la duxelles de champignons. Glissez cette farce sur la moutarde.
3. Sur un plat, déroulez 1 pâte feuilletée. Posez vos crêpes à plat au centre de la pâte feuilletée.
4. Etalez, sur les crêpes, une petite bande fine de duxelles de champignons qui aura la longueur du filet mignon. Gardez un peu de champignons.
5. Avant de poser le filet mignon farci sur les crêpes, le saupoudrer soigneusement, dessus et dessous, d’épices Viandes Blanches, d’un peu de sel, de poivre. Déposez votre filet sur la duxelles. S’il reste un peu de champignons les étaler sur le filet. Rabattre les crêpes pour couvrir le filet mignon. Rabattre la pâte feuilletée sur l’ensemble. Taillez les excédents des pâtes, humidifiez pour souder les pâtes, faites une jolie décoration si vous le souhaitez. Badigeonnez l’ensemble au jaune d’œuf dilué d’une goutte d’eau.
6. Il faut penser à faire 2 incisions  sur la longueur afin que la vapeur de la cuisson sorte de façon égale. Une seule incision ne suffirait pas.
7. 1 heure avant de glisser le plat au four : METTRE LE FILET MIGNON AU RÉFRIGÉRATEUR afin que la pâte soit bien ferme avant d’entrer en cuisson.

V. Cuisson du filet mignon

1. Préchauffer votre four, chaleur tournante, à 200°C. Baissez la température à 180°C au moment de mettre le plat dans le four.  Arrêt de la cuisson lorsque la température à coeur est de 59/60 °C.
2. Sortir le plat du four car le filet va continuer de cuire quelques minutes dans sa croûte. La température est vérifiée avec une sonde.

Cette recette ne se réchauffe pas. Car le feuilletage va s’humidifier assez rapidement et donc, perdre de son intérêt.

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