Filet de Dorade meunière, sauce crémeuse aux agrumes

La dorade est un délicieux poisson à chair blanche, très fine et assez ferme, qui se prête bien à la réalisation de nombreuses recettes, notamment en terrine car c’est une chair qui se tient bien.

Pour accompagner ces filets de dorade meunière, j’ai réalisé une sauce crémeuse, onctueuse, légèrement acidulée et épicée. Je me suis inspirée d’une idée de recette sur un magazine de Noël Picard qui date de quelques années (je pense = 2017 ou 2018…).

Chez le poissonnier, on trouve plusieurs types de dorades : en général, la dorade grise ainsi que la daurade royale. L’espèce “royale” s’écrit souvent “daurade” et non dorade.

La daurade royale a des filets plus gros que la dorade grise. Sa chair est réputée plus goûteuse. Mon conseil est de vous fier au mode de pêche : on évite les poissons d’élevage. Si vous trouvez de belles dorades grises pêchées en pleine mer, d’une belle taille, ce sera un excellent choix ! Demandez à votre poissonnier de lever les filets. Ici, pour ma recette, j’ai choisi des filets de dorade grise, pas trop gros mais d’une belle qualité.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des filets de perche, des dos de cabillaud, darnes de lieu jaune, filets de sole, filets de bar… Plutôt des poissons avec peu d’arêtes.

Cuire un filet de poisson “meunière”

Lorsqu’ils sont légèrement croustillants, les filets de dorade sont délicieux ! Pour obtenir ce résultat, la solution la plus simple est de saupoudrer chaque filet avec un peu de farine, de façon légère, avant cuisson. Puis vous les déposez dans une poêle qui contient du beurre noisette, chaud.

La technique consiste donc à cuire votre filet de dorade préalablement fariné, puis frit dans le beurre. Ceci permet d’obtenir un filet “Meunière“. L’origine de ce terme viendrait de la femme du meunier et de sa façon de cuisiner les filets de poisson, entièrement “enfarinés” dans du beurre.

Ce mode de cuisson permet à la fois de préserver les saveurs gustatives de la dorade, son excellente tenue, tout en apportant un croustillant doré grâce au voile de farine + la cuisson au beurre. La cuisson “Meunière” apporte des saveurs très fines, avec un bon goût de beurre noisette. C’est un vrai délice !

La sauce aux agrumes

La sauce d’accompagnement aux agrumes prend très peu de temps à préparer. Elle sublime la finesse des filets en apportant des saveurs aigres-douces aux notes d’agrumes. C’est une sauce absolument délicieuse, que je vous conseille très fortement, car elle apporte des saveurs festives à votre recette ! Avec très peu d’ingrédients, vous obtiendrez un résultat gastronomique. Elle ne viendra pas dénaturer vos filets.

Vous pouvez servir votre sauce : en saucière, vous pouvez également napper le fond de vos assiettes si vous réalisez un dressage à l’assiette, pocher des petits dômes…

Les épices utilisées ici, qui font toute la différence…

Pour une saveur chaude sans brûler la bouche et les papilles, j’utilise le gingembre. Cette épice relève et apporte une telle fraîcheur, comme nulle autre ! Egalement, elle s’accorde à la perfection avec les agrumes. Egalement, pour apporter une jolie coloration naturelle à ma préparation, j’ajoute un voile de curcuma. Le curcuma est une épice toute douce, qui donne une belle couleur jaune d’or ainsi qu’un aspect velouté.

Ingrédients :

• Selon la taille de vos filets : comptez 1 à 2 filets de dorade par pers.
• Farine
• Sel, poivre, beurre
• Pour la sauce d’accompagnement (vous en aurez un bon volume, de quoi accompagner plusieurs filets) :
• 1 petite patate douce épluchée et coupée en cubes
• Epices : 0,5 cuil. à café de gingembre + 0,5 cuil. à café de curcuma de : La Cuisine des Epices
• 1 oignon haché
• Zestes + jus d’1 gros citron bio + 1 orange bio
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème entière liquide
• Sel, poivre, beurre

I. Préparation de la sauce

1. Dans une casserole ou une poêle avec couvercle, mettre le vin blanc + l’oignon haché. Faire cuire doucement en couvrant le récipient. L’oignon devra être transparent et cuit, surtout pas brûlé ni doré.
2. Ajoutez à l’oignon cuit : les cubes de patate douce + les jus d’1 gros citron bio et d’1 orange bio, ainsi que les zestes de la moitié du citron et de la moitié de l’orange, du sel, du poivre, les épices, un peu de beurre et faire compoter le tout tranquillement, à couvert. Surveiller en remuant de temps en temps.
3. Lorsque la patate douce est cuite (tendre), ajoutez la crème, mélangez, dès que l’ensemble est bien chaud : mixez cet appareil (qui sent terriblement bon !!). La patate douce apporte un joli liant et une belle onctuosité. La sauce est prête !

II. Cuisson des filets :

1. Farinez les filets, les mettre à dorer dans un poêle chaude qui contient du beurre fondu. Salez, poivrez.
2. Une fois dorés de chaque coté, servir les filets avec cette sauce chaude, accompagnée de quelques croûtons de pain dorés et croustillants ou d’un riz sauvage, de carottes vapeur…
3. Vous pouvez servir votre sauce : en saucière, vous pouvez également napper le fond de vos assiettes si vous réalisez un dressage à l’assiette, pocher des petits dômes… (selon la taille de votre patate douce, votre sauce sera +/- consistante, donc vous adapterez aussi votre présentation à la consistance finale, ne vous inquiétez pas.)

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Les épices rient !