Queues de homard sauce homardine au Cognac
C’est avec grand plaisir que je vous propose cette superbe recette festive, facile et rapide à préparer. Une petite heure vous suffira pour préparer cette recette accompagnée de sa fabuleuse sauce homardine à l’aspect velours, aux arômes et parfums exceptionnels. C’était si bon qu’on aurait pu savourer cette sauce seule, juste par gourmandise ? !!
Vous et vos invités allez vous régaler ? ! Cette sauce homardine est préparée sur la base d’un fumet aromatique préparé avec des carapaces de homards, puis réduit.
Ensuite, j’ai ajouté une excellente bisque de homard, un peu de purée de tomates, de la crème fraîche et un peu de Cognac. J’ai relevé le tout avec un soupçon d’épices “El Diablo” : un superbe mélange d’épices et d’aromates, bien relevé qui apporte tout le relief à cette sauce. C’est un mélange que j’utilise très souvent dans mes recettes comme vous le verrez ici.
Pour préparer cette recette, j’ai utilisé des queues de homard crues surgelées possédant le label Pêche Durable. Une fois cuite, la queue de homard est assez petite mais tout dépend de la variété que vous utiliserez. En plat principal, comptez 1 à 2 pièces par personne, selon la taille et la composition de votre repas. Une fois la carapace retirée, chaque pièce pèse entre 60 et 70g donc nous avons servi 2 queues/personne.
Pour préparer ma sauce, j’ai également utilisé un homard entier, également issu de pêche durable, que j’ai choisi volontairement cuit afin de gagner du temps.
Afin que les queues de homard, avec les carapaces, ne se replient pas, vous les ficèlerez individuellement sur un support rigide : une pique en bois pour brochette, par exemple.
Cette sauce est superbe, bien équilibrée dans les arômes et les saveurs. Vous pourrez faire la même recette avec d’autres crustacés (langoustines, crevettes…). Avec d’autres crustacés, la sauce dévoilera d’autres saveurs. S’il vous reste un peu de sauce, n’hésitez pas à l’utiliser comme base pour préparer un gratin de fruits de mer, ce sera délicieux !! N’hésitez pas à la faire, personnalisez-là comme vous le souhaitez, ce sera délicieux.
Ici, j’ai utilisé et cuisiné des crustacés surgelés crus et cuits, il n’y avait pas de corail (liquide vert-sombre qui se situe dans la tête des crustacés frais et devient très très rouge en cuisant). A ce sujet, savez-vous pourquoi les crustacés deviennent rouges à la cuisson ? ? Il s’agit tout simplement d’une libération de molécules qui deviennent rouges à la cuisson. Ces pigments appartiennent à la famille des caroténoïdes ?
A présent, place à la recette !
Ingrédients :
- 6 queues de homard crues : comptez 1 à 2 queues de homard par personne, selon la taille et la composition de votre repas…
- 1 homard entier cuit surgelé (pour préparer le fumet) => mis à décongeler au réfrigérateur 24h avant
- 1 cuil. à café d’épices El Diablo de La Cuisine des Epices
- 1 grosse échalote
- 400g d’excellente bisque de homard
- 180g de purée de tomates
- 2 belles cuil. à s. de Cognac
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 cube de bouillon de légumes
- Huile, sel
Préparation de vos Queues de homard sauce homardine au Cognac :
- Faire chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse (avec couvercle), y faire fondre l’échalote émincée à découvert. Une fois fondue, ajoutez 20cl d’eau + le cube de bouillon de légumes émietté. Chauffer à feu vif pendant une dizaine de minute, à découverts.
- Pendant ce temps, ficelez vos queues de homard sur un support rigide comme une pique en bois pour brochette. Ceci afin que les queues restent droites et ne se recroquevillent pas pendant la cuisson.
- Dans ce petit volume de bouillon, ajoutez les queues de homard, préalablement ficelées. Elles ne vont pas complètement baigner dans le bouillon, ce n’est pas important. Couvrez et cuire à feu moyen, les retourner dès qu’elles sont rouges d’un côté. Ainsi, dès qu’elles sont entièrement passées de la couleur brune ou bleu-vert à rouge, retirez-les du bouillon et réservez sur un plat. En tout, la cuisson dure 6-7 minutes.
- Préparez votre homard entier : récupérer la tête et séparez-la en deux dans le sens de la longueur.
- Dans le bouillon débarrassé des queues de homard ficelées avec la carapace, ajoutez la tête du homard coupée en deux. Laissez cuire ce fumet environ 5 minutes. Sa couleur devient légèrement orangée. Goûtez : à ce stade, c’est normalement très bon, assez salé, avec une pointe un peu sucrée.
- Sortir la tête et les différents morceaux, puis filtrez le fumet.
- Dans ce fumet, vous allez ajouter de la purée de tomates + la bisque de homard + le Cognac (2 cuillères à soupe bien pleines !!) + la crème liquide entière. Avec un fouet, mélangez le tout. Goûtez. Pour moi, c’était assez salé mais à vous de voir. Ajoutez un peu d’épices El Diablo : 1 bonne cuillère à café pour ce volume de sauce qui est d’environ 1 litre (environ…).
- La sauce est orangée, avec un aspect velours, onctueuse et surtout…délicieusement savoureuse !!
- Fin de cuisson et dressage : faire préchauffer votre four à 180°C. Préparez vos queues de homard : comme vous n’allez pas servir vos queues de homard avec leurs petites atèles 😉 vous allez tout d’abord les déficeler et leur enlever la carapace en laissant le papillon au bout. A ce stade, les queues de homard ne sont pas tout à fait cuites.
- Faire chauffer votre sauce homardine en remuant, sans faire bouillir. Versez cette sauce dans un grand plat à bords hauts (vous ajusterez le volume à verser) et y déposer les queues de homard. Glissez ce plat dans un four chaud à 180°C, pour 10-15 minutes. Un peu avant la fin de la cuisson, si vous voulez, vous pouvez aussi ajouter la queue du homard cuit dont vous avez utilisé la tête. Comme ce homard est déjà cuit, il s’agit juste de remettre la queue à température. Vous enlèverez la carapace en laissant le papillon.
Nous avons servi cette recette avec des petits feuilletés à la pomme de terre, c’était excellent !
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Les épices rient !
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