Chapon de Pintade du Gers “Pintadou” doré au four

Lors d’un précédent Noël, je vous avais proposé une savoureuse recette de chapon de Pintade que l’on avait servi à la maison pour le jour de Noël. Nous nous étions tellement régalés que l’on souhait renouveler l’expérience avec cette même volaille. En passant commande auprès de mon boucher de confiance, celui-ci m’a proposé de me réserver un “Pintadou” du Gers : une superbe pintade chaponnée dont le mode d’élevage et de préparation garantissent une volaille aux résultats gustatifs succulents ?

La recette que je vous propose n’est pas spécifique au Pintadou. Le Pintadou étant une pintade chaponnée, cette recette conviendra pour tous les chapons de pintade bien entendu. Juste avant de vous présenter la recette, je vais vous parler de cette belle volaille car elle mérite vraiment qu’on s’intéresse à elle 🙂

Vous pouvez aussi retrouver ici ma précédente recette de chapon de Pintade.

Qu’est-ce que le Pintadou ?

Le Pintadou fait partie des volailles de prestige servies au moment des fêtes. Cette spécialité du Gers est un Chapon de Pintade issue d’une souche de pintade rustique. Sa peau brune parfois marquée reflète son caractère sauvage et nerveux. Comme toutes les volailles festives, le Pintadou est élevé en plein air pendant plus de 5 mois. Son engraissement à l’automne apporte à sa chair tendreté et moelleux ainsi qu’un bon goût aux saveurs d’une finesse incomparable !

Au-delà du mode d’élevage, c’est aussi sa technique ancestrale de préparation, notamment le plumage traditionnel du Pintadou, qui permet de mettre en valeur et de préserver les arômes de la peau, les saveurs et le fondant de la chair.

Cette volaille est proposée effilée avec sa parure complète (croupion, bout des ailes et cou). J’avais demandé à mon boucher qu’il me la prépare entièrement afin qu’elle soit prête à cuire. Dexu jours avant Noël, je suis allée récupéré mon Pintadou et celui-ci pesait, une fois entièrement préparé, autour de 2kg.

Où trouver le Pintadou ?

Cette volaille d’exception s’achète auprès de certains artisans volaillers du Sud-Ouest et aussi dans d’autres régions chez les artisans qui font la démarche de s’approvisionner avec ce type de volailles. C’est ainsi que j’ai eu la chance de découvrir ce superbe produit grâce à mon boucher en Touraine qui me l’a proposée lorsque j’ai passé commande avant les fêtes.

Si vous souhaitez en savoir davantage sur le Pintadou, je vous renvoie sur le site Tradition des Coteaux (Pintadou est une marque déposée par Tradition des Coteaux) : vous trouverez, sur leur site, les adresses des revendeurs en France https://chapons.fr/le-pintadou/

Je vous encourage à faire la démarche de vous offrir de type de volaille, qui n’a absolument rien à voir avec ce que l’on peut trouver en grande distribution. Il n’y a pas tant de différence de prix que cela et le résultat n’a rien à voir. En grandes surfaces, un chapon de Pintade Label Rouge coûte en moyenne entre 25 et 35€ (tout dépend de la qualité, du cours et du poids…) et ici, elle m’a coûté autour de 50€ pour un produit exceptionnel. Au-delà du prix, ce type d’achat permet de valoriser d’autres modes de consommation, avec des circuits plus courts, moins d’intermédiaires et donc plus avantageux pour les producteurs. Bref, tout le monde s’y retrouve ?

Je ne suis pas sponsorisée par la marque mais dès que j’en ai la possibilité, j’aime bien mettre en valeur le savoir-faire des artisans et producteurs de nos régions qui se donnent du mal pour faire connaître leur métier et le valoriser.

Farcir son chapon de Pintade sous la peau

Pour préparer mon Chapon de Pintade, j’ai choisi de réaliser une préparation simple afin que sa chair soit bien mise en valeur. J’ai farci mon pintadou sous la peau avec une farce à base d’un excellent beurre travaillé avec des épices à foie gras. Les épices à Foie Gras (je vous ai mis le lien dans la liste des ingrédients) sont un mélange traditionnel très fin, savamment dosé, préparé avec un excellent poivre, de la fleur de sel et…un petit ingrédient surprise qui fait toute la différence.

Ce mélange permet également d’assaisonner le foie gras frais avant cuisson (voir ma recette de Foie Gras maison ici) de réaliser des farces ou encore de relever des terrines, c’est donc un mélange que j’utilise souvent, surtout en hiver.

Quel accompagnement servir avec un Chapon de Pintade ?

La veille, j’avais préparé des amandes entières mondées que j’ai fait griller dans une poêle, à sec jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées. Le jour J, au moment du service, j’ai glissé ces amandes dans le jus de cuisson et j’ai servi mon chapon avec ces amandes roulées dans le jus de cuisson. A côté, j’avais préparé une délicieuse purée de pommes de terre maison ainsi qu’une poêlée de morilles dans une sauce onctueuse.

Autre idée d’accompagnement : découvrez ma recette de poires au four avec une chapelure de pain d’épices, un régal tout simple à réaliser !

Le Chapon de Pintade : pour combien de personnes ?

C’est toujours très délicat de répondre à cette question car c’est très personnel et puis les volailles ne cuisent pas toutes de la même manière. Selon la volaille que vous allez choisir, certaines réduisent plus ou moins. En ce qui concerne précisément la volaille que j’ai cuisinée, qui pesait, une fois prête à cuire, 1,970kg, celle-ci pouvait être servie pour 6 personnes, avec un appétit normal et un bel accompagnement, dans un repas traditionnel festif.

Recette : Chapon de Pintade du Gers doré au four

Ingrédients :

• Un Chapon de Pintade d’excellente qualité, prêt à cuire. Mon Chapon de Pintade était un Pintadou (au cas où vous n’auriez pas compris ? ou que vous n’auriez pas lu le texte ci-dessus ? ) il pesait environ 2kg une fois préparé
• 250g de beurre doux de qualité extra ou IGP, sorti à t° ambiante
• 20 à 25g d’épices spécial Foie Gras de La Cuisine des Epices

Préparation de votre Chapon de Pintade :

La veille :

1. Laissez votre volaille à t° ambiante au moins 2 à 3 heures avant de la préparer. Il faut absolument que la chair soit molle, vous le sentirez en la triturant un peu avec vos mains.
2. Mon boucher avait ficelé mon chapon, j’ai donc enlevé ces ficelles. A l’intérieur, il avait glissé les abats nettoyés (foie, gésier, coeur) ainsi que le cou.
3. Commencez par décoller délicatement la peau de la pintade en glissant doucement vos doigts entre la peau et la chair. C’est une technique normalement facile que j’applique souvent avec le poulet ou la dinde. Pourtant, je dois bien reconnaître que cette belle volaille rustique m’a donné un peu de fil à retordre 😉 . En effet, la peau est épaisse et retenue par de nombreux petits “ligaments” à l’intérieur. J’ai parfois dû glisser, délicatement, une fine lame de couteau à l’intérieur pour décoller toute la peau. Cela vous prendra un peu de temps, d’autant plus qu’il faut y aller doucement pour éviter de faire des trous dans la peau.
4. Réalisez votre beurre aux épices foie gras en mélangeant votre beurre à température ambiante (donc mou) avec les épices spécial Foie Gras. Travaillez ce beurre jusqu’à obtenir une pâte souple.
5. La peau de la pintade étant bien décollée, vous allez pouvoir glisser, sous la peau, votre beurre avec vos doigts. Le beurre doit être bien réparti, partout. Ensuite, massez bien pour que le beurre soit présent sous toute la surface de la peau, uniformément.
6. Ficelez à nouveau votre volaille. Puis emballez-la dans du film alimentaire. Placez-la au frais jusqu’au lendemain, pour la cuisson.

Le jour J :

1. Posez la volaille dans un plat à bords hauts, préalablement tapissé de papier sulfurisé. Sur les conseils de mon boucher, il faut positionner le chapon de pintade à l’envers : le dos en haut, les cuisses et suprêmes dans le fond du plat. Cela permet au jus de cuisson de bien descendre le long de la carcasse jusque dans les filets afin que ceux-ci restent moelleux.
2. Enfourner directement dans votre four froid, à 180°C pendant 1 heure (pas de chaleur tournante). Puis prolongez la cuisson pendant environ 1h15 à 200°C chaleur tournante. Pensez à arroser votre volaille à plusieurs reprises en cours de cuisson !
3. A la fin de la cuisson, j’ai laissé la volaille se reposer hors du four environ un bon quart d’heure avant de la découper.

La préconisation de cuisson traditionnelle pour cette volaille est : cuisson à 160°C à raison de 1 heure par kilo. Ici, cela n’aurait pas été suffisant. Lorsque je vous présente les recettes que l’on réalise à la maison, je vous explique toujours qu’il faut observer ce qui se passe dans votre four, dans votre cocotte ou dans votre casserole. Car c’est la base de la cuisine traditionnelle et en particulier des plats mijotés, plats au four… Il faut être curieux et observer. Bien sûr, ce ne sera pas évident si vous démarrez dans la cuisine et que vous n’avez pas encore l’habitude mais justement, autant prendre les bonnes habitudes 🙂 Les repères fixes (temps de cuisson, t° du four…) ont parfois leurs limites et ce n’est pas parce que le minuteur sonne que c’est cuit pile poil comme il le faut. Ce genre de plat est très différent de la pâtisserie par exemple, avec des temps de cuisson précis et des températures au degré près. Là, c’est complètement différent car il s’agit d’une viande et que deux bêtes provenant du même élevage n’auront pas rigoureusement le même temps de cuisson.

Ainsi, ayant démarré ma cuisson à four froid, j’ai réglé la température du four à 180°C pour la première moitié de cuisson, soit 1 heure. Ensuite, je me suis adaptée à l’évolution de la cuisson de mon chapon dans mon four. Ayant l’habitude de cuisiner des volailles rustiques depuis de très longues années, j’ai l’œil et c’est toujours différent, pour chaque volaille… Ici, clairement, il fallait pousser la t° un peu plus pour que ma volaille soit cuite. Le résultat était absolument parfait.

Les recettes vous sont proposées gratuitement et avec plaisir pour une utilisation limitée strictement à un cadre privé et familial. Les recettes, ainsi que l'ensemble des textes et photos de ce site ne sont pas libres de droits. Les contenus sont la propriété de l'auteur du site et sont protégés par le code de la propriété intellectuelle.
Toute reproduction ou utilisation sans une autorisation préalable écrite de l'auteur est strictement interdite. Egalement, toute utilisation des contenus de ce site dans un cadre public et/ou dans le cadre d'une activité économique est interdite.

Les épices rient !