Entremets façon Forêt noire, au chocolat et cerises amarena

Je suis très heureuse de partager avec vous la recette de mon entremets façon forêt noire au chocolat et cerises amarena, que je réalise depuis de nombreuses années à Noël ❤️ Un jour, j’avais imaginé et préparé ce dessert pour le soir du réveillon. Mon entremets avait rencontré un tel succès que depuis, c’est une tradition : chaque année, je sers mon entremets façon Forêt noire le 24 décembre au soir ?⭐️

Notez bien que vous pouvez tout à fait réaliser cet entremet sous forme de bûche ! C’est juste qu’à la maison, nous n’avons pas d’attachement particulier à la bûche de Noël donc nous réalisons avant tout un dessert qui nous plait, peu importe sa forme 😉 Mais sous forme de bûche, il sera magnifique également, c’est certain ?

Après plusieurs années, je me décide enfin à vous proposer cette recette. Je n’ai jamais pu prendre mon beau dessert en photo jusque-là car c’est toujours un peu compliqué : la lumière n’est pas adéquate…mon plan de travail ressemble à une scène de guerre…et puis, je suis souvent un peu bousculée par le timing en fin d’année…

Mais l’année dernière, j’avais décidé de prendre mon temps, et surtout, de le réaliser de façon à pouvoir le prendre en photo. Mon souhait était de vous proposer ce dessert cette année, un peu avant Noël afin que vous puissiez le réaliser pour les fêtes, si cela vous fait plaisir ?

Comme je vous le disais, je réalise mon entremets depuis plusieurs années, j’en maîtrise donc bien la préparation, à part peut-être le glaçage qui est toujours un peu délicat pour moi car je n’en fais pas trop souvent Je manque donc d’expérience sur cette technique, bien que cette fois-ci, il était ma-gni-faïque ? Vous trouverez probablement d’autres desserts similaires à celui-ci mais il est peu probable que vous retrouviez CETTE recette car je l’ai imaginée en fonction de nos goûts. Au fil des ans, j’ai affiné les étapes de préparation, pris des notes pour gagner du temps sur certaines parties…

De quoi se compose-t-il ?

Les différentes couches du gâteau à la sortie du congélateur, une fois décerclé, avant glaçage…:

Mon entremets est facile à réaliser, il n’y a aucune étape compliquée, mais comme tous les entremets, la préparation demande un peu de temps. Une chose est sûre, le résultat en vaut la peine !! Ce dessert se compose de plusieurs couches :

• La base est constituée par un fabuleux biscuit au chocolat, très moelleux et aérien, pas trop sucré. Vous ne résisterez probablement pas à grignoter les chutes de ce biscuit sorti du four…
• Dessus, j’ai déposé une fine couche de confiture de griottes que j’ai volontairement choisie un peu acide et pas trop sucrée.
• Ensuite, je verse une belle couche généreuse de chantilly mascarpone, dans laquelle je glisse des cerises amarena, craquantes et délicieusement parfumées…
• Enfin, je termine avec une couche de chantilly aérienne au chocolat. En dernier, je réalise un glaçage miroir. Je ne suis pas la championne des glaçages, je trouve que ce n’est jamais évident de trouver la bonne recette : brillance, finesse du glaçage… Mais là, c’était pas mal.

Côté décor, comme j’avais prévu de le prendre en photo, j’avais envie de réaliser un joli décor, un peu comme si mon gâteau sortait de chez le pâtissier. J’ai donc passé un grand moment à chercher sur les blogs…jusqu’à trouver la bonne inspiration :

– Pour le décor en chocolat, je me suis inspirée du gâteau “Rouge Baisser” du fabuleux blog d’Isabelle : J’en reprendrais bien un bout. Je suis dingue de ses desserts, tant par les photos qui font rêver que la qualité des explications, précision des techniques…c’est pour moi l’un des plus beaux blogs de desserts.

– Pour le glaçage miroir, je me suis inspirée de Mercotte avec sa magnifique Sachertorte, présentée lors d’une ancienne émission du Meilleur Pâtissier.

Le choix du chocolat

En ce qui concerne le choix du chocolat que vous allez utiliser dans ce dessert, je souhaite vous faire part de mon expérience. J’ai souvent eu de grands soucis avec le chocolat à pâtisser acheté en grande distribution : quelle que soit la marque (Nestlé, Poulain, Lindt…), quel que soit le prix que j’y mettais, mon chocolat granulait ou tranchait quasi systématiquement lors de la réalisation de mes desserts. Pourtant, j’ai toujours été vigilante quant aux températures de fonte (au bain marie, tout doucement, avec un thermomètre et tout), je prenais vraiment mon temps mais rien n’y faisait. Je n’ose pas vous dire combien de tablettes fondues ont terminé à la poubelle, cela me mettait hors de moi. Sur internet, sur les forums, blogs…aucune solution ne réglait mon problème.

Ainsi, un jour, je suis allée chez le chocolatier acheter des pastilles de chocolat. Il s’agissait de chocolat de grande qualité qui en goût n’avait déjà rien à voir avec ce que j’avais pu acheter avant dans la grande distribution. Et depuis ce jour, je n’ai plus AUCUN SOUCI. Donc si vous aussi vous rencontrez ce problème de chocolat qui granule pendant vos préparations, je ne peux que vous conseiller d’acheter de la belle matière première chez le chocolatier. Cela ne coûte pas beaucoup plus cher mais ça fait vraiment la différence que ce soit pendant la préparation (facile à travailler) et dans le résultat (c’est nettement meilleur).

Les cerises amarena :

Les cerises amarena sont une préparation traditionnelle italienne. Vous en trouverez en Italie bien sûr, ainsi que sur des boutiques en ligne de produits italiens, mais aussi dans certaines épiceries fines. Une à feux fois par an, certaines enseignes de grande distribution réalisent des opération autour des produits italiens (notamment Lidl, je crois). Il faut donc penser à en acheter à ce moment là. Et puis on les trouve aussi dans les filières professionnelles (Promocash, Metro…). Visuellement, ce sont de grosses cerises noires confites dans un sirop épais et sombre. Leur goût est inimitable. Ces grosses cerises charnues sont idéales pour la confection des forêts noires, elles peuvent être servies sur une coupe glacée, avec une crêpe… J’ai toujours réalisé ce dessert avec des cerises amarena, je n’ai donc pas d’alternative à vous proposer en ce qui concerne le choix des cerises ? Enfin si ! Je pense que les Griottines® de Fougerolles au Kirsch sont une excellente alternative. Et dans ce cas, vous remplacerez l’alcool Amaretto par du Kirsch, bien entendu.

Place à la recette !

Edit 23/12/2018 : je viens de refaire ce dessert aujourd’hui et j’ai modifié la recette de la chantilly au chocolat qui sera plus facile à réussir ainsi 😉 J’ai également réajusté le temps de cuisson du biscuit à 12 minutes car il était parfaitement cuit au bout de ce temps. En ce qui concerne la technique du glaçage, j’ai là aussi peaufiné ma recette sur la base du glaçage miroir au chocolat du blog Empreinte sucrée car son glaçage est vraiment top !

Ingrédients (pour 8/10 personnes…environ) :

Ce dessert doit être préparé au minimum la veille. Il peut même être préparé plusieurs jour à l’avance car il y a une étape de congélation, avant le glaçage (voir recette).

Utiliser un moule à charnière avec fond amovible de 18cm de diamètre. Il vous faudra aussi une grille à pâtisserie (pour faire refroidir votre biscuit et pour glacer votre gâteau) ainsi qu’une spatule à glacer (pour poser votre gâteau dessus au moment du glaçage et pouvoir le déplacer aisément).

Biscuit au chocolat :

• 3 oeufs à t° ambiante (blancs et jaunes séparés)
• 70g de chocolat noir à 70% de cacao : chocolat à pâtisser de qualité, n’hésitez pas à acheter votre chocolat à fondre chez un chocolatier, parfois, ils vendent des pastilles de chocolat prêt à fondre de qualité professionnelle. Le chocolat Valrhona reste une valeur sûre, le meilleur pour moi ! Choisissez ici le Guanaja.
• 30g de sucre en poudre fin
• 25g de beurre doux de qualité
• 25g de farine fluide de blé
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 30g d’amaretto + 30g de sirop des cerises amarena

Couche de cerises griottes :

• 150g de confiture de cerises griottes, si possible, allégée en sucre
• 2 cuil. à s. d’amaretto

Chantilly mascarpone :

• 150g de crème liquide entière mise en réfrigérateur pendant au moins 24h
• 100g de mascarpone
• 20g de sucre
• 1 cuil. à café de Chantifix
• 20g d’amaretto
• Cerise amarena confites au sirop : il vous en faut une trentaine, environ + quelques unes pour le décor. Vous ferez égoutter ces cerises au moins 2 heures avant de les utiliser. On trouve ces cerises souvent lors de promotions sur les produits italiens en grandes surfaces, on en trouve aussi sur internet à la vente ou bien en magasin pro aussi. Ces cerises sont charnues et de couleur rouge foncé, comme des bigarreaux, elles n’ont donc rien à voir avec les cerises confites rouge “fluo” ni en termes de goût, ni de texture, ce n’est pas la même chose.

Chantilly chocolat :

• 90g de chocolat noir 70% : voir mes conseils plus haut
• 150g de crème entière liquide
• 85g de lait
• La moitié d’une feuille de gélatine (une demi-feuille de 2g)

Glaçage miroir au chocolat :

• 210g de sucre fin en poudre
• 75g d’eau
• 70g de cacao amer en poudre
• 145g de crème liquide entière
• 8g de gélatine soit 4 feuilles

Décor :

• 100g de chocolat noir 70% de couverture : voir mes conseils plus haut.
• Une feuille de papier cuisson
• Une bande de rhodoïd de la longueur du périmètre de votre gâteau + 1 cm et de la largeur équivalente à la hauteur de votre gâteau. Si toi aussi tu as oublié tes cours de math du collège, je te rappelle que le périmètre d’un cercle est égal à 2 X π X le rayon 😀
• Et aussi : un peu de paillettes d’or, quelques cerises amarena…tout ce qui vous fait plaisir pour réaliser votre décor.

Préparation (au minimum la veille) :

Note : si vous dressez ce dessert au format bûche, vous allez donc monter les couches à l’envers = chantilly chocolat // chantilly mascarpone + cerises amarena // couche de confiture aux griottes // biscuit au chocolat. Dans ce cas, vous prendrez soin de faire prendre votre dessert 45 minutes au congélateur après avoir réalisé votre couche de chantilly mascarpone + cerises amarena (et donc, avant de déposer la confiture de griotte), ce sera mieux ainsi car les couches seront plus stables !

Le biscuit au chocolat :

1. Faire fondre le chocolat en morceau + le beurre très doucement au bain marie, en remuant bien. Une fois fondu, sortir votre récipient de l’eau chaude et réserver.
2. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre au fouet à main, ajouter la vanille liquide puis le mélange fondu chocolat + le beurre, bien mélanger avec une maryse.
3. Faire préchauffer votre four à 180°C.
4. Monter les 3 blancs en neige d’abord à vitesse moyenne puis forte, en neige ferme mais pas trop non plus car il vous faudra les intégrer facilement au mélange chocolat. Une fois montés en neige, les incorporer progressivement et délicatement au mélange chocolat à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Enfin, ajouter la farine tamisée en pluie en mélangeant bien avec la maryse.
5. Mettre ce mélange dans une poche à douille (embout rond et assez large : 10mm) et pocher un disque de 20 cm de diamètre sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson. Pour que votre disque soit régulier, pochez votre préparation en spirale en commençant par le centre > vers l’extérieur. Normalement, il doit vois rester un tout petit peu de préparation, ce qui vous permet éventuellement de pocher un second petit biscuit pour le goûter 😉 Enfourner à four chaud à 180°C chaleur tournante, pour 12 à 15 min : surveillez à partir de 10 minutes.
6. Une fois cuit, sortir du four, débarrasser sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir (dehors en hiver et par temps sec…)
7. Une fois refroidi, découper le biscuit pour qu’il prenne la forme de votre moule. Profitez-en pour faire une petite pause eu grignotant les chutes de biscuit (trop bon ce biscuit léger et aérien, nan 😉 ?). Enfin, à l’aide d’un couteau à grande lame lisse, découpez délicatement la fine croûte au-dessus du gâteau en faisant glisser votre lame sur le dessus, comme si vous vouliez enlever la couche du dessus. Profitez de cette étape pour égaliser la surface du dessus avec votre lame de couteau et éventuellement, rectifier la hauteur, votre biscuit ne doit pas être trop épais : 6/7mm d’épaisseur, c’est bien. Normalement, cela se fait très facilement. Posez votre biscuit au fond de votre moule.
8. Préparer un sirop en mélangeant 30g de sirop des cerises amarena (voir liste des ingrédients ci-dessous) + 30g d’amaretto. A l’aide d’un pinceau, puncher (= imbiber) le biscuit avec ce sirop.

La chantilly mascarpone :

1. Placer les fouets de votre batteur + le bol au congélateur 15 minutes. Ensuite, monter la crème bien froide en chantilly. Quand elle commence à être bien montée, ajouter le sucre, le mascarpone, l’amaretto et la chantifix. Continuer à fouetter jusqu’à la bonne consistance. Réserver.
2. Poursuivre le dressage de votre gâteau : mettre votre confiture de cerises-griottes dans un petit bol et bien la mélanger avec l’amaretto. Sur le biscuit, répartir une couche de cette confiture de cerises-griottes sur l’ensemble du biscuit (n’oubliez pas les bords !).
3. Dessus, versez les 2/3 de votre chantilly au mascarpone. Bien répartir sur la surface du gâteau. Déposez les cerises amarena préalablement égouttées en les enfonçant un peu dans la chantilly. Normalement, sur un gâteau de 18cm de diamètre, vous devriez en mettre une trentaine. Enfin, répartir dessus le dernier tiers de crème chantilly. Lissez et mettre au frais.

La chantilly au chocolat :

1. Faire tremper la demi-feuille de gélatine dans un grand saladier rempli d’eau froide.
2. Placer les fouets de votre batteur + le bol au congélateur.
3. Faire fondre le chocolat très doucement au bain-marie, en remuant bien le chocolat. Une fois qu’il est quasiment fondu, sortir votre récipient de l’eau chaude et continuer de mélanger le chocolat jusqu’à ce que tout soit fondu, réserver.
4. Faire chauffer les 85g de lait dans une petite casserole jusqu’à 40°C puis ajouter la 1/2 feuille de gélatine (essorée sur un linge sec propre). Bien mélanger et versez ce mélange sur le chocolat en mélangeant rapidement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir à 30°C.
5. Monter en chantilly les 150g de crème bien froide dans votre bol sorti du congélateur avec les fouets de votre batteur sortis du froid aussi. Incorporer délicatement votre crème montée à la préparation au chocolat.
6. Terminez de monter votre gâteau en ajoutant la couche de chantilly au chocolat. Bloquer le tout au congélateur au moins une nuit.

A ce stade, vous pouvez laisser votre gâteau plusieurs jours au congélateur si vous le préparez très à l’avance. Vous procèderez aux finitions le jour J !

Finition (le jour J, idéalement : le matin pour le soir) :

Le glaçage miroir au chocolat

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide. Tamiser le cacao en poudre.
2. Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux.
3. Verser l’eau + le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre préalablement tamisé, mélangez à l’aide d’une maryse, sans incorporer d’air.
4. A ce mélange, ajoutez la gélatine essorée et la crème chaude (surtout pas bouillante, 40°C max) puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
5. Sortir votre gâteau du congélateur, le déposer sur une grille que vous placerez dans un grand récipient creux (type plat à tarte) avec du papier aluminium au fond (ce sera nettement plus simple pour le nettoyage !). Idéalement, vous placerez votre gâteau sur une spatule à glacer sur votre grille (plus pratique pour manipuler le gâteau ensuite). Lorsque votre glaçage est à 30/32°C, le verser rapidement sur votre gâteau congelé, en grande quantité, en réalisant une spirale en commençant par le centre puis sur les bords. Soyez rapide ! Normalement, nul besoin de lisser à la spatule 😉
6. Avec un couteau à lame lisse, enlever délicatement les coulures au bas du gâteau (celles qui se trouve au niveau de la grille). Puis transférer avec précaution votre entremets sur votre plat de service à l’aide de votre spatule.

Le décor :

1. Faire fondre 100g de chocolat au bain marie.
2. Découpez une bande de rhodoïd de la longueur du périmètre de votre gâteau + 1 cm et de la largeur équivalente à la hauteur de votre gâteau.
3. Réalisez un cornet avec une feuille de papier cuisson. Pour faire tenir mon cornet, j’agrafe le haut car je n’arrive jamais à le faire tenir avec un simple pliage…bon, chacun sa technique, hein ! L’important, c’est que ça marche 😉
4. Versez votre chocolat dans votre cornet et réalisez des petits dessins partout dessus. sur toute la longueur et la largeur. Laissez cristalliser 15 minutes.
5. Sortir votre gâteau du froid, déposez délicatement votre décor sur le pourtour de votre gâteau, éventuellement, fixez les 2 bouts avec un petit morceau de scotch. Puis mettre au frais pour au moins 2 heures avant de retirer le rhodoïd. Lorsque vous aurez ôté votre bande de rhodoïd, finalisez votre décor avec quelques cerises amarena égouttées, un peu de paillettes d’or… Ensuite, remettre votre gâteau au frais jusqu’au soir pour la dégustation.

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