Epaule de chevreuil mijotée dans son jus, cuisson douce en cocotte

Le chevreuil est une viande noble, fine et maigre, que l’on apprécie particulièrement à la maison pour sa délicatesse. En cette période de chasse, nous avons eu la chance de recevoir une belle épaule de chevreuil offerte par un ami. Ce morceau-là est assez savoureux car il estplutôt moelleux.

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Comment cuire votre pièce de chevreuil ?

Ici, il est avant tout question de l’âge du gibier. Cette question peut se poser pour cuisiner cette épaule de chevreuil mais également pour tous les morceaux de gibiers à poils ou à plumes.

• Si vous avez la certitude qu’il s’agit d’un jeune gibier, alors vous pouvez opter pour différentes cuissons : roti au four, braisé… avec ou sans sauce ?
• Si votre gibier est plus âgé, oubliez le mode rôti au four car la chair qui est maigre sera très ferme voire un peu sèche, à cause de l’âge.

S’il s’agit d’une pièce de chasse, le mieux est de demander directement au chasseur, il saura parfaitement vous répondre. Dans le doute, si vous ignorez l’âge du gibier, il est préférable de choisir le mode de cuisson braisé avec une sauce façon jus parfumé ! Exactement comme ici. Avec ou sans marinade au préalable !

Une cuisson mijotée pour obtenir un excellent jus…

Si vous débutez en cuisine, cette recette est inratable car elle est vraiment très simple. Vous allez faire mijoter cette épaule dans un liquide qui, au fur et à mesure du temps de cuisson, deviendra un jus de viande délicieux grâce aux sucs et au mijotage. Oui ! Un délicieux jus maison, aromatique, bien relevé, c’est tout simplement exquis!

Votre jus va mijoter doucement puis sera réduit afin d’obtenir un jus avec une jolie couleur et des saveurs délicieuses ! Sans être vraiment fluide, ce jus aura une légère onctuosité ! Cette recette est vraiment à la portée de tous !

Il faut juste adapter le temps de cuisson dont vous ignorez la durée au démarrage de la cuisson. Votre épaule de chevreuil doit être bien cuite avec en plus un délicieux moelleux ! C’est pourquoi je vous conseille également de cuisiner cette épaule soit la veille pour le déjeuner du lendemain OU en matinée pour le diner du soir !

Ici, je ne fais pas de marinade.

Avec ou sans cocotte ?

Si vous me suivez, vous savez à quel point je suis adepte des cuissons en cocotte. MAIS votre morceau ne rentrera pas forcément dans votre cocotte. Dans ce cas ou dans le cas où vous n’avez pas cocotte ovale, utilisez un plat bien creux pour recueillir le jus.

Votre plat sera couvert de façon assez hermétique, d’abord avec du papier sulfurisé, puis des feuilles de papier aluminium. Cependant si vous n’avez pas de cocotte, faites fondre les échalotes et dorer l’épaule dans une grande poêle.

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Ingrédients :

Epaule de chevreuil qui pèse 1,400 kg – pour 6 pers. – pièce laissée à t° ambiante une bonne heure avant de la cuisiner

Les épices pour la cuisson qui vous permettront d’obtenir un jus délicieux : 1 cuillère à café du mélange d’épices El Diablo (un peu comme le piment d’Espelette, ce mélange apportera une touche dynamique dans notre recette, également un précieux allié pour donner du peps à vos légumes, grillades…) + 1 cuillère à café de Pimentón dont les délicats arômes de paprika fumé sont absolument indispensables ici => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices et beaux poivres de La Cuisine des Epices

• 6 belles échalotes émincées en lanières
• Vin rouge tannique 75 cl (mais pas trop boisé !)
• 1 cuil. à s. de chicorée liquide
• 4 cuil. à s. d’Armagnac ou de Cognac, c’est au choix
• 7 ou 8 grains de poivre pas + car ils seront mixés
• 2 cubes de bouillon de volaille qui sera émietté
• 1 C. à soupe de vinaigre de vin
• Comptez quelques fruits moelleux par personne fruits moelleux : Ici abricots et dates…
• Un peu de fond de veau en poudre : ½ cuillère à café
• Du sel et un peu de sucre (environ 1 ou 2 cuillère à café)

Préparation :

Temps de cuisson variable… à ajuster comme expliqué en introduction si le gibier est jeune ou moins jeune… Ce sera toujours différent, pour chaque gibier. Ici : 2h15 de cuisson. La cuisson vous est proposée en cocotte, si vous n’avez pas de cocotte, lisez mon introduction car je vous explique comment faire avec un plat.

1. Mettre un peu d’huile dans le fond de la cocotte qui est sur feu moyen, ou dans la poêle, et faire fondre les 6 échalotes émincées. Elles doivent prendre le temps de suer pour ensuite les faire caraméliser en les saupoudrant avec un peu de sucre : environ 1 ou 2 cuillères à café. Réservez les échalotes.
2. Dans cette cocotte, déposez l’épaule de chevreuil et la mettre à dorer de chaque coté dans l’huile parfumée aux échalotes. Puis, coupez le feu sous la cocotte. Allumez le four thermostat 210 °C chaleur tournante.
3. Dans une casserole faire chauffer quelques minutes le vin + l’Armagnac, ou le Cognac, afin d’éliminer un peu les vapeurs d’alcool.
4. Sur l’épaule du chevreuil, qui est dans la cocotte ou dans le plat, parsemez la moitié du volume des échalotes + saupoudrez la moitié des épices El Diablo et Pimenton.
5. Versez sur le coté de la viande : le vin à l’armagnac + le reste des échalotes + les grains de poivre + la cuillère à soupe de vinaigre de vin et celle de chicorée + les 2 cubes de bouillon de volaille + le reste des épices. Le sel se sera tout à la fin, si utile ! Mélangez un peu les sucs du fond de la cocotte avec le liquide.
6. Glissez la cocotte dans le four à 210 °C pour 20 à 30 minutes, ceci afin que la cocotte monte en température, puis 30 minutes plus tard, réglez le thermostat à 160 °C pour 1 heure de temps (pour commencer). Comme expliqué plus haut, il sera indispensable de contrôler à plusieurs reprises le stade de la cuisson, et son évolution, en soulevant régulièrement le couvercle de la cocotte.
7. Je ne veux pas ajouter d’eau en cours de cuisson. C’est pourquoi je prends bien soin de recouvrir la cocotte ou le plat afin que le jus ne réduise pas trop ! Prolongez la cuisson par tranches de 20 ou 30 minutes environ à chaque fois.
8. Lorsque vous constatez que la viande commence à se détacher des os, ajoutez les fruits dans le jus.
9. Une fois le degré de cuisson atteint, sortir l’épaule de chevreuil pour la réserver sur un plat qui sera glissé dans le four tiède. Réservez également les fruits.
10. Mixez le jus. Puis faire réduire le jus afin de concentrer le goût et les arômes, pour obtenir environ ± 50 cl de jus. Sans toutefois transformer ce délicieux jus en sauce en apportant un aspect velouté. On veut ici garder la fluidité du jus. Donc pour faire réduire : metre votre jus à chauffer puis ajoutez, dans le volume de jus réduit ( ± 50 cl) une cuil. à café bombée de poudre de fond de veau déshydraté. Bien mélanger et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant par exemple du sel si nécessaire.
11. Versez ce jus autour de l’épaule. Ajoutez les fruits moelleux qui apporteront la petite note salée sucrée acidulée en harmonie avec ce magnifique plat.

A part sur une assiette, proposez des croûtons de pain de campagne grillés, non pas au grille-pain, mais à la poêle dans un mélange huile et beurre…

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Les épices rient !