Bûche café-praliné

A l’approche des fêtes, je vous propose cette magnifique recette de bûche café-praliné, vue dans le magazine Cuisine et Vins de France de cette fin d’année. J’ai eu envie de faire cette bûche pour plein de raisons : les parfums, la simplicité des ingrédients et aussi l’aspect traditionnel de cette bûche, à savoir : une bûche de Noël roulée.

Alors, que dire de cette bûche café-praliné si ce n’est qu’elle est parfaite. Les arômes sont bien équilibrés. Le résultat est tip top. En fait, si vous n’avez jamais réalisé de bûche maison mais que vous avez un peu l’habitude de pâtisser, je vous conseille cette recette, ça devrait bien se passer.

Même si la recette proposée par le magazine est une excellente source d’inspiration, j’ai dû revoir de nombreuses étapes pour que cela reste facile à préparer, sans souci pour la crème au beurre et surtout, j’ai ajusté les quantités de sucre. J’ai réalisé cette bûche à plusieurs reprises et entre la première version et la dernière (Noël 2020), j’ai retiré environ 100g de sucre à cette recette, ce qui n’est pas rien. Et le résultat est parfait.

Pour la préparation de la crème au beurre au café, vous ne devriez rencontrer aucun souci. La toute première fois, ma crème avait tranché et j’ai pu la rattraper. Mais ensuite, j’ai amélioré ma technique et avec la méthode que je vous propose, ma crème au beurre n’a plus jamais tranché. Je tiens également à préciser que je ne suis pas équipée comme une pâtissière chevronnée, du tout ! Mes équipements sont simples, je n’ai pas de Kitchenaid, je fais tout au batteur à main depuis longtemps. Donc cette bûche est à la portée de tous.

Alors bien sûr, même si cette bûche est facile à préparer, les 2 étapes délicates sont : le roulage de votre biscuit chaud puis la réalisation de la crème au beurre parfumée au café. En dehors de ces étapes, le reste est facile à exécuter. Si vous avez votre propre recette de crème au beurre que vous maîtrisez, utilisez votre propre recette, ce sera parfait !

Ayant réalisé des crèmes au beurre à plusieurs reprises dans mes recettes, il se peut que vous rencontriez ce souci assez connu de la crème “qui granule” . Alors je vous dis comment faire car cela m’est déjà arrivé il y a longtemps.

Comme je vous le disais, lorsque j’ai préparé des crèmes au beurre, il m’est parfois arrivé d’obtenir une crème un peu granuleuse lors de mes premiers essais : le beurre ne parvient pas à s’incorporer correctement à ma crème. La première chose à savoir, c’est qu’il ne faut pas mégoter sur la qualité du beurre, un beurre IGP avec + de 80% de matière grasse doit absolument être utilisé. La 2ème chose, c’est qu’il faut bien prendre le temps de travailler votre beurre en pommade à t° ambiante (le beurre étant sorti à t° ambiante de nombreuses heures avant de réaliser la recette). Si malgré tout, votre crème devient granuleuse, voici 2 solutions :

– Vous pouvez réchauffer tout doucement la cuve de votre batteur (avec un petit chalumeau par exemple), juste quelques secondes tout en fouettant (le beurre ne doit pas fondre !) et continuer de fouetter ensuite jusqu’à ce que la crème devienne lisse.

– Autre solution : fouettez avec votre batteur et augmentez doucement jusqu’à pleine puissance. Cette technique, à t° ambiante, m’a toujours permis de lisser ma crème, c’est imparable ! Si vous avez un robot (type Vorwerck ou dans cet esprit, ça marchera aussi, mais normalement, avec un simple batteur, c’est ok !).

Mais normalement, avec tous les conseils que je vous donne dans la recette, votre crème sera bien lisse et ne granulera pas. En tout cas, la mienne, je la réussis désormais à chaque fois !

Recette mise à jour en décembre 2020

Ingrédients (pour 8-10 personnes) :

Le biscuit :

• 4 oeufs
• 125gr de sucre en poudre
• 125gr de farine
• 1 cuil. à s. de sucre vanillé extra de La Cuisine des Epices
• 1/2 café de levure

Sirop d’imbibage (optionnel mais fortement conseillé) : eau + sucre + rhum (réalisez un sirop avec 2 mesures d’eau + 1 mesure de sucre, faites réduire à gros bouillons, puis, après refroidissement, ajoutez un peu de Rhum)

La crème au beurre :

• 375g de beurre doux d’excellente qualité (avec une IGP de préférence), sorti au moins une demi journée à l’avance, à t° ambiante
• 150g de sucre fin en poudre
• 1 gros oeuf entier + 5 jaunes
• 75g d’eau
• 2 cuil. à s. d’extrait de café
• 200gr de pralin

Et aussi :

• Du papier cuisson
• Un torchon propre

Préparation (la veille) :

La génoise :

1. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Tamisez farine + levure + sucre vanillé. Cassez les 4 oeufs : mettre les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre saladier. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter le mélange farine + levure + sucre vanillé en mélangeant bien à la fourchette.
3. Montez les blancs en neige bien ferme. En incorporer 2 grosses cuillères à s. au précédent mélange afin de détendre la préparation. Mélangez bien. Ensuite, continuer à incorporer progressivement les blancs en neige délicatement cette fois à l’aide d’une maryse.
4. Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez avec une spatule et enfourner pour 8-10 minutes. Votre biscuit est cuit lorsqu’il est blond et souple au toucher. Pendant que votre biscuit est au four : libérez votre espace de travail pour retourner votre génoise et humidifiez votre torchon propre.
5. Une fois votre biscuit cuit, le sortir du four, mettre votre torchon humide dessus. Puis retourner le tout sur votre plan de travail (avec l’aide de gants de cuisine, je prends la plaque de cuisson en maintenant bien le torchon et hop, je retourne le tout sur mon plan de travail) : vous vous retrouvez donc avec le papier cuisson face à vous, vous me suivez 😉 ? Retirez délicatement le papier cuisson.
6. Si vous voulez, vous pouvez couper proprement les parties qui vont se situer dans la longueur de votre bûche pour que ce soit propre, mais c’est facultatif, comme ces parties seront roulées puis couvertes de crème au beurre, c’est vraiment facultatif. Quant aux côtés, on s’en occupera au dernier moment pour une découpe propre et nette comme sur la photo !
7. Ensuite, il faut rouler délicatement le biscuit encore chaud : aidez-vous du torchon. Si vous voulez obtenir une bûche bien ronde, il faut bien serrer quand même. Une fois roulée, enveloppez votre bûche dans le torchon humide et laisser refroidir à t° ambiante.

La crème au beurre au café:

1. 1. Pendant ce temps, préparez votre crème au beurre. Commencez par travailler votre beurre en pommade : surtout, à température ambiante, jusqu’à ce que sa texture soit très souple.
   2. Dans une casserole, porter à ébullition (à feu doux-moyen) l’eau + le sucre => jusqu’à 115-120°C.
   3. Pendant ce temps : dans le bol d’un robot (ou avec un batteur électrique), battre à petite vitesse les oeufs jusqu’à ce que le mélange mousse. Lorsque votre sirop est à 115-120°C, versez le lentement en filet le long de la paroi de votre bol, sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et tiédisse, jusqu’à une texture dite en “ruban” . Enfin, incorporer petit à petit le beurre pommade, en battant jusqu’à ce que chaque morceau soit intégré au mélange avant d’ajouter un autre morceaux. Vous verrez, il vous faudra parfois réajuster la vitesse de votre batteur, ce sera à vous de voir. SI vous voyez que le beurre commence à avoir du mal à s’incorporer, fouettez fort pour éviter que cela ne tranche. A la fin, votre crème doit être lisse et homogène : l’émulsion est réussie 🙂 Quand je dis “lisse” je m’entends : si votre beurre a légèrement refroidi pendant la préparation et que vous avez fouettez fort, il va suivre les mouvements de votre fouet, mais sa texture doit être impeccablement lisse et homogène. A présent, ajoutez l’extrait de café, bien mélanger, soit en donnant un petit coup de fouet ou avec une maryse. Si vous rencontrez des difficultés dans la réalisation de votre crème au beurre, lisez mes notes au-dessus de la recette et aussi mes conseils au-dessous de la recette.
   4. Prélevez 1/3 de cette crème dans un récipient que vous allez filmer => au frais. Incorporer la moitié du pralin aux 2/3 de crème restante, bien mélanger (avec le batteur éventuellement).
   5. Reprendre votre biscuit et déroulez-le délicatement. A ce stade, vous pouvez “puncher” votre biscuit (= imbiber légèrement au pinceau) avec le sirop d’imbibage que je vous ai proposé dans la liste des ingrédients. C’est facultatif mais vivement conseillé !! Il faut que le biscuit soit pas mal imbibé mais sans le détremper surtout.
   6. Etalez votre crème au beurre au café de façon homogène sur l’ensemble de la surface. N’oubliez pas les coins, les bords et tout. Ne soyez pas radin sur la quantité de crème, il en faut à peu près 5mm d’épaisseur pour que ce soit bien.
   7. Enfin, roulez votre bûche en serrant un peu (mais pas trop pour que la crème au beurre ne ressorte pas). Filmez-là et mettre au frais. Si vous voulez qu’elle reste bien ronde, veillez déjà à ce qu’elle soit à peu près ronde lorsque vous la filmez. Une fois au frais, retournez-là de temps en temps les 30 premières minutes pour qu’elle reste ronde.
   8. Laissez votre bûche au frais pendant 6 heures minimum, voire jusqu’au lendemain.

Le lendemain, la finition :

1. 1. Sortir la crème au beurre du froid 2 à 3 heures avant de finaliser votre bûche.
   2. Au moment de la finition, retravaillez doucement votre crème au beurre avec une cuillère pour la détendre. Sortir votre bûche du froid, ôtez le film alimentaire de votre bûche. Déposez-la sur votre plat de service préalablement recouvert de papier cuisson. Étalez votre crème au beurre sur votre bûche délicatement à l’aide d’une spatule. Il faut en mettre environ 4-5mm. Veillez à ce que la répartition soit homogène tout le long de la bûche. Il est tout à fait possible qu’il vous reste de la crème au beurre mais c’est délicat de préparer pile la quantité qu’il vous faut. Il vaut mieux qu’il y en ait un peu en trop plutôt que pas assez.
   3. Enfin, répartissez le reste de pralin partout autour de la bûche. Transférer votre bûche sur votre plat de service.
   4. Remettre au frais 1 heure. Ressortez votre bûche du froid, coupez les extrémités pour une finition impeccable et ôtez le papier cuisson. Vous pouvez aussi en profiter pour la décorer avec des petits décors de Noël 😉
   5. Pour apprécier toutes les saveurs de votre bûche, il faut la sortir du froid 1 à 2 heures avant le service. Car sinon, la crème au beurre est trop froide, figée et les arômes ne vont pas se développer à la dégustation. Plus votre crème est à t° ambiante, plus les arômes seront généreux et meilleure votre bûche sera 🙂

Conseils utiles à lire, questions que vous pouvez vous poser :

1. • Quel accord met-vin pour cette bûche ? Le magazine qui proposait cette recette suggère de servir cette bûche accompagnée d’un Rivesaltes, vin doux naturel du Roussillon.
   • Vous pouvez puncher (= imbiber légèrement à l’aide d’un pinceau) votre biscuit avec un sirop au rhum. C’est même vivement conseillé ! Dans ce cas, je vous conseille de puncher la surface de votre biscuit juste avant d’étaler votre crème au beurre.
   • Ma crème au beurre est devenu granuleuse, que dois-je faire ? Pas de panique, cela arrive. Dans ce cas, réchauffez très doucement votre crème au beurre dans un bain marie très doux (ou bien en réchauffant votre cuve à l’aide d’un chalumeau de cuisine), tout en fouettant bien à l’aide d’un batteur. Après quelques secondes de chauffe, sortir du bain marie et fouettez très fort, normalement, votre crème devrait redevenir lisse. Sinon, réchauffez un tout petit peu à nouveau. Continuez de fouetter et normalement, cela devrait être bon. Dans tous les cas, votre beurre ne doit jamais fondre, bien entendu.
   • Je viens de sortir ma crème au beurre du froid, il y a des petits grains dedans quand je la travaille… Oui, c’est possible, dans ce cas, prenez un batteur à main et fouettez à vitesse modérée votre crème, assez vigoureusement. Normalement, elle devrait reprendre sa texture lisse.
   • Peut-on mettre moins de beurre dans cette crème au beurre ? Ce sera compliqué, j’ai choisi cette recette car la bûche roulée à base de crème au beurre est un grand classique de la pâtisserie. Toute l’authenticité de la recette réside donc dans cette crème…au beurre 🙂
   • Peut-on faire la crème au beurre avec un autre beurre : allégé / mou / ou salé par exemple ? Non, je ne vous le conseille pas…prenez un beurre doux gastronomique.

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