Poularde rôtie au jus, échalotes confites, laquée au miel et sésame

Si vous savez faire cuire un poulet au four, alors vous saurez réussir la recette de cette délicieuse poularde rôtie au jus, échalotes confites, laquée au miel et sésame… Un régal absolu !!

Il s’agit ici d’une volaille fermière car nous avons la chance d’avoir un élevage tout près de chez nous. Si vous avez des producteurs près de chez vous, je vous invite à leurs demander leurs points de vente (marchés, coopératives…) pour pouvoir vous approvisionner en produits de qualité. C’est l’idéal, surtout si vous vivez à la campagne. Au moment des fêtes, à la ferme, pensez à commander afin de réserver votre volaille de fête 😉

> En savoir plus : découvez toutes mes recettes de volailles festives

Mon secret de cuisson pour obtenir une poularde ultra moelleuse et… dorée, croustillante !

Ici, on va faire rôtir cette belle poularde au four, dans un jus composé de vin blanc sec et fruité, d’échalotes et d’un oignon. Il s’agit d’une poularde fermière. Et même si elle ne l’était pas, il faut savoir que la poularde cuit plus longtemps qu’un petit poulet.

Afin que de préserver le moelleux de votre poularde, je réalise une cuisson très facile en 2 temps.

• La première heure, on cuit à l’étuvé. C’est une cuisson qui va apporter beaucoup de moelleux à la chair, sans l’agresser. Car on ne veut pas une volaille toute desséchée !
• Ensuite, le reste du temps (soit entre 1h et 1h30… environ !), on finalise la cuisson, rôtie au four. Puis on laque au miel, les dernières minutes ! Ceci afin d’apporter à votre poularde cette jolie couleur dorée et du croustillant…

En effet, en fin de cuisson la poularde, en plus d’avoir une peau dorée et croustillante, sa chair sera juteuse et ultra moelleuse ! Savourer cette volaille fermière apporte beaucoup de plaisir, car oui en fin de cuisson le résultat souhaité est là : elle est délicieusement tendre et un peu ferme à la fois. La chair juteuse au goût de noisette est un vrai moment de plaisir à la dégustation.

Comment bien assaisonner votre poularde ?

Pour parfumer et épicer ma poularde, j’ai opté pour un superbe mélange d’épices très délicat, qui respectera la finesse des saveurs de cette superbe volaille. J’ai donc choisi mes épices à Foie Gras (lien pour les trouver en ligne dans la liste des ingrédients, comme toujours). Ce mélange ne dénaturera pas votre volaille, au contraire, il va en exhaler toutes les saveurs. Exactement comme pour le foie gras, vous saisissez ?

Composé d’un poivre blanc très haut de gamme et d’une magnifique fleur de sel, ce mélange est superbement bien équilibré en apportant des saveurs délicatement épicées. C’est donc un mélange qui peut aussi bien vous servir à relever votre foie gras maison, mais aussi à relever toutes les volailles, y compris le canard bien sûr ! Découvrez mes recettes avec ce mélange d’épices.

Combien de temps cuire une poularde ?

• Température de cuisson à coeur : 75 à 80°C pour une poularde cuite dans un four
• Temps de cuisson au four à 170-180 °C maximum, chaleur tournante : 2h pour une poularde fermière de 2kg non farcie.
• Si votre poularde pèse + de 2 kg, ajoutez ensuite, environ 30 minutes en + par tranche de 500 g. Par exemple : 2.500kg = 2h30 ou 3 kg = 3 h

D’une volaille à une autre, le temps de cuisson va varier car chaque bête est différente. Ce sera peut-être quelques minutes de plus ou en moins. Contrairement à la pâtisserie, la cuisine mijotée nécessite de s’adapter en fonction de votre observation. Pour chaque recette, il faut faire appel à votre intuition, ressenti, créativité et émotion. Plus vous cuisinerez en observant intelligemment, plus vous développerez votre intuition car vous allez créer vos propres points de repères. Un peu comme une bibliothèque personnelle, visuelle et olfactive.

En résumé, le temps de cuisson pour ma poularde avec la recette ci-dessous :

• Démarrage à froid, température réglée entre 170 et 180 °C, chaleur tournante.
• 1h15 minutes de cuisson étuvée + 45 minutes pour rôtir et dorer + 10 minutes de prolongation + temps de laquage 6 à 7 minutes environ

Important : observez bien votre volaille !! Au terme de ces temps indiqués, si vous constatez de la rigidité dans les articulations des pattes ou des ailes, ou bien que la viande ne semble pas tout à fait cuite, il faut laisser votre poularde 10 à 20 minutes de plus en cuisson.

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 1 poularde fermière de 2 kg
• Epices : 15 à 20 g d’épices Foie Gras + 2 à 3 cuil. à s. de graines de sésame (selon la taille de la poularde) de La Cuisine des Epices => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices et beaux poivres de La Cuisine des Epices
• 1/2 cube de bouillon de volaille émietté
• Du beurre doux de bonne qualité
• 15 à 20 cl de vin blanc sec et fruité ( pas acide )
• 1 gros oignon émincé + 3 échalotes en chemise/personne (6 personnes = 18 échalotes !)
• 2 à 3 cuil. à s. de miel tiédi

Préparation de votre poularde rôtie au four :

On cuisine la poularde dans un plat de cuisson de taille adaptée, des bords au minimum de 5 cm pour retenir le jus. On s’équipe de papier cuisson + aluminium pour cuisiner d’abord à l’étuvée avant de la faire rôtir ensuite, à découvert.

La veille :

Avec du beurre mou, embeurrez entièrement la peau de la poularde et laissez le plat recouvert d’un film alimentaire au réfrigérateur.

Le jour J :

1. Une à deux heures avant la cuisson, mettre la poularde à température ambiante : la sortir du froid.
2. Préparer le plat, en le huilant très légèrement. Avant de poser la poularde au centre du plat, saupoudrez-la avec les épices à foie gras. Versez dans le fond du plat le vin blanc. Parsemez, tout autour de la volaille, les lamelles d’oignon, le bouillon de volaille. Déposez les échalotes. Couvrez la poularde avec du papier cuisson d’abord puis avec du papier aluminium ensuite. Durant 1h15, la cuisson va se faire à l’étuvée, four chaleur tournante réglé à 170 °C.
3. Au terme des 1 h 15, sortir le plat pour découvrir la poularde, la retourner, l’arroser généreusement de jus. (Le plat est lourd et très chaud !!) Nous en profitons pour réserver les échalotes qui sont bien cuites. A cette étape, mettre en place le thermomètre sonde, en le piquant dans une partie très épaisse. Remettre le plat au four pour 45 minutes de + pour la phase poularde rôtie et dorée. La poularde qui est blanche, va dorer tranquillement. Si elle dore trop vite alors poser une feuille de papier cuisson dessus. Surveillez avec plein d’attention l’évolution de la cuisson. Sentez-vous les bonnes odeurs de cuisson ??
4. Au terme des 45 minutes, après contrôle de cuisson, laissez rôtir au four 10 minutes de + car les pattes doivent se déjointer facilement !
5. Puis sortir la poularde du four. Laquez au pinceau avec le miel qui est tiède. Saupoudrez de sésame. Remettre au four sous les rampes, à 180 °C jusquel 5-6 minutes afin que la peau soit croustillante et que le sésame croustille également !! Hummm 🙂
6. Sortez votre jolie poularde toute rôtie et brillante du four, la déposer sur un plat afin de finaliser le jus en retirant un peu de graisse sur le dessus.
7. Mettre le plat de cuisson sur feu doux. Saupoudrez avec ⅓ de cuillère à soupe de bouillon de volaille déshydraté tout en remuant avec un petit fouet, afin que le jus qui est très fluide prenne une légère onctuosité. Remettre les échalotes dans le jus tout chaud ! C’est fini 😉

La découpe de la poularde se passe très bien car les cuisses se détachent facilement, ainsi que les ailes. Les suprêmes se décollent facilement du coffre de la volaille. Vous allez vous régaler !

En résumé, le temps de cuisson pour ma poularde :

• Démarrage à froid, température réglée entre 170 et 180 °C, chaleur tournante.
• 1h15 minutes de cuisson étuvée + 45 minutes pour rôtir et dorer + 10 minutes de prolongation + temps de laquage 6 à 7 minutes environ

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Les épices rient !