Pommes de terre Périgourdines farcies au confit de canard et foie gras
Pour une occasion festive, j’avais préparé un foie gras maison (voir ma recette du foie gras poché) et il me restait encore un peu de foie gras. Cette recette familiale de Pommes de terre Périgourdines farcies est très simple à préparer ! C’est une occasion en or de réutiliser les restes de foie gras. Ces délicieuses pommes de terre Périgourdine sauront régaler toute la famille, petits et grands !!
Le Périgord est une région absolument magnifique marquée par des traditions, des paysages à couper le souffle, des villages historiques avec énormément de cachet… autant d’atouts qui font de ce joli coin de France un territoire très attachant 🤗 Sur le plan culinaire, c’est la régalade assurée !! Foie gras, confit de canard, truffe, tourte, magret de canard, pommes de terre sautées… les spécialités sont si bonnes ! Et je ne parle pas des vins 🥰
Cette recette simple, réalisable par tout le monde, est rapide à préparer. Vous allez farcir des pommes de terre avec une farce maison qui sera moelleuse. Puis vous allez réaliser une sauce aux champignons avec quelques petits cubes de foie gras.
Quelle variété de pomme de terre choisir ? Pour cette recette j’ai chois une variété qui présente une bonne tenue à la cuisson sans être trop ferme et avec une taille qui va vous convenir. Elle ne doit pas être trop petite pour pouvoir être farcie. On évitera les pommes de terre réservées uniquement à la salade…
Quelles épices pour relever votre farce ?? Comme cette pomme de terre Périgourdine est un peu grassouillette, j’utilise le mélange El Diablo afin d’épicer et d’apporter du relief à l’ensemble de cette recette sans la dénaturer. Ce mélange assez rouge, qui porte bien son nom, est un allié dans toutes les recettes où l’on a envie d’arômes légèrement pimentés et aromatiques. Très souvent utilisé pour les grillades, les barbecues, c’est un délice, également, dans mes ratatouilles qui ont besoin d’un petit coup de fouet ! Un INDISPENSABLE de ma cuisine. J’ai réalisé de nombreuses recettes avec ces épices à découvrir ici.
En résumé, déroulement de la recette :
- Faire précuire les pommes de terre afin de pouvoir les creuser
- Préparer une jolie farce qui sente bon et qui soit appétissante
- Farcir et faire cuire les pommes de terre au four
- Réaliser votre sauce d’accompagnement
Ingrédients :
- Pour 4 pommes de terre environ de taille moyenne
- 4 tranches de foie gras + quelques petits cubes pour la sauce
- 1 belle tranche de mie de pain trempée dans un peu de bouillon de volaille
- ½ cube de bouillon de volaille + un peu d’eau
- Epices : 2 pincées du Mélange d’Epices El Diablo => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices et beaux poivres de La Cuisine des Epices
- Fond de veau en poudre déshydraté
- 1 œuf entier
- 20 cl de crème fraiche liquide entière
- Champignons : au choix de Paris, Cèpes, girolles, morilles… en quantité que vous souhaitez !
- Confit de canard (manchons ou cuisses…) trié et effiloché à la main : prévoir 150 g ou 1 bonne cuillère à soupe bombée de confit/pomme de terre
- Persil ciselé
- 1/2 oignon émincé finement + 2 belles gousses d’ail haché + 1/2 échalote émincée finement
- Un peu de beurre + huile
- 2 à 3 cuil. à s. d’Armagnac (si vous le souhaitez uniquement)
Préparation
I. La farce
Dans un saladier, mettre la mie de pain. Une fois ramollie, bien égouttée et prête à être écrasée à la fourchette, on ajoute : 2 grosses gousses d’ail haché fin + 1/2 échalote émincée finement + les 2 pincées du Mélange d’épices El Diablo + le persil haché + le confit de canard trié et émietté à la main (voir mes conseils ci-dessous) + un peu d’Armagnac (1, 2 ou 3 cuillères à soupe…) et l’œuf entier. Bien mélanger la farce.
II. Les pommes de terre :
- Cuisson : les pommes de terre seront lavées pour être juste un peu précuites avec la peau dans un volume d’eau. Départ à froid (voir mes conseils ci-dessous). Je laisse volontairement la peau pour que chaque pomme de terre farcie reste entière jusqu’ à la fin de la cuisson.
- Coupez un chapeau à chaque pomme de terre. Evidez chaque pomme de terre, pas totalement, avec une cuillère à soupe ou à café retirez de la chair pour laisser de la place afin de mettre la farce + le foie gras.
- Farcir : déposez une tranche de foie gras dans le fond de chaque pomme de terre. Couvrir généreusement le foie gras de farce. Mettre le chapeau (ou pas, comme vous préférez !!).
III. Cuisson :
- Four 180 °C chaleur tournante. Mettre du papier aluminium chiffonné dans le fond du plat de cuisson pour caler les pommes de terre. Une fois farcies, elles sont lourdes et ont une tendance à culbuter sur le côté !
- Enfournez, selon la taille des pommes de terre, pour 35 à 45 minutes car les pommes de terre qui n’ont pas été cuites à coeur. Donc elles doivent finir de cuire.
- A la fin de la cuisson, la chair des pommes de terre sera toute moelleuse car imbibée de notre délicieux foie gras fondu crémeux ainsi que des jus de la farce ! Pour savoir si vos pommes de terre sont cuites, piquez la pomme de terre avec la pointe d’un couteau !
IV. La sauce d’accompagnement :
- Faire fondre dans une poêle qui contient un peu d’huile + un peu de beurre : le 1/2 oignon émincé pour arriver à une coloration caramel clair. Puis ajoutez les champignons afin qu’ils cuisent, sur feu doux. Couvrir pour que les champignons rejettent un peu de leur eau durant la cuisson.
- Lorsqu’ils sont presque cuits, retirez le couvercle et faire réduire un tout petit peu, mais seulement s’il y a beaucoup de jus. C’est important de garder un peu de ce jus de champignons, car ça va bien parfumer la sauce.
- Si votre réduction est terminée, sortir du feu. Dans le jus de champignons, ajoutez un peu de fond de veau déshydraté, en fouettant avec une fourchette et en suivant les conseils d’utilisation. Ajoutez la crème fraiche à la fin. Faire mijoter à petit feu cette petite sauce bien parfumée aux champignons. Si vous le souhaitez faites-vous plaisir en ajoutant 1 petite cuillère à soupe d’alcool du Périgord !!
- Servir une pomme de terre par personne, avec un peu de sauce préalablement nappée dans le fond de l’assiette !
Quelques conseils d’accompagnement
Confit de canard :
La viande est cuite dans la graisse de canard ! Le confit peut être réalisé maison, acheté sous vide, en bocaux ou en conserve c’est au choix pour vous. En conserve ou sous vide, vous pouvez trouver des manchons ou cuisses de canard confites.
Le manchon est un morceau de l’aile du canard, pas très cher, mais il contient beaucoup de déchets ! Les cuisses de canard confites sont un peu plus cher mais comme elles bien charnues, il vous faudra moins de viande. C’est vous qui allez décider, car les 2 produits en général sont de très bonnes qualité ! Chaque morceau de confit sera minutieusement trié pour retirer les os, les esquilles osseuses, la peau, les morceaux de gras. Les morceaux restants seront émiettés pas trop fin à la main. Pas haché !
Les pommes de terre :
Les pommes de terre propres sont précuites avec la peau dans un volume d’eau. Départ à froid. Contrôlez l’avancée de leur cuisson régulièrement. Lorsque vous allez les mettre les pommes de terre crues dans l’eau, si vous piquez avez la pointe d’un couteau dans une patate crue, c’est dur. Après 10-15 minutes de cuisson, lorsque vous contrôlerez de nouveau le degré de cuisson, la pointe du couteau va pénétrer plus facilement dans la patate, mais PAS COMME DANS DU BEURRE, là, retirez les pommes de terre. On veut juste les précuire.
Les recettes vous sont proposées gratuitement et avec plaisir pour une utilisation limitée strictement à un cadre privé et familial. Les recettes, ainsi que l'ensemble des textes et photos de ce site ne sont pas libres de droits. Les contenus sont la propriété de l'auteur du site et sont protégés par le code de la propriété intellectuelle.
Toute reproduction ou utilisation sans une autorisation préalable écrite de l'auteur est strictement interdite. Egalement, toute utilisation des contenus de ce site dans un cadre public et/ou dans le cadre d'une activité économique est interdite.
Les épices rient !
Based on 1 Review(s)
