Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce au beurre de mandarine et baies de Sichuan
Voici une recette toute simple et raffinée pour cuisiner l’un de mes mets favoris : la noix de Saint Jacques ! Pour les accompagner, j’ai réalisé une petite sauce délicatement parfumée aux mandarines. L’ensemble sera finement relevé avec quelques baies de Sichuan qui apportent quelques notes d’agrumes. Je vous promets que vous allez vous régaler !!
La baie de Sichuan (ou poivre de Sichuan) est récoltée sur un arbrisseau plein d’épines. Ce n’est absolument pas un poivrier, même si on appelle cette épice parfois “poivre de Sichuan“. Une baie de Sichuan est composée d’un péricarpe qui s’ouvre en deux, avec un arôme d’agrume. Son cœur est tout rond, noir, dur. Il ne sert à rien en cuisine… Seul le péricarpe possède une saveur précieuse, fine, persistante, fraiche, assez citronnée, à peine épicée. Le péricarpe crée un léger engourdissement, passager, sur la langue. Avec juste quelques éclats, on parfume tout un plat !!
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C’est important d’épicer votre plat avec justesse ni trop, ni trop peu. Ceci afin de rester dans l’élégance de cette recette. Je vous suggère de goûter une baie de Sichuan avant de la cuisiner. C’est toujours une expérience sympathique !!
La chair de la mandarine est très douce n’a pas l’acidité parfois rude de l’orange. Son délicat parfum est extraordinaire, rond, plein de subtilité, de finesse. Son jus est dans les couleurs orangées. On adore !
Vous pouvez remplacer la mandarine par des clémentines !
Ingrédients :
Pour 4 personnes, en entrée
- Comptez 3 à 4 petites noix de Saint-Jacques par personne
- 8 à 10 mandarines pour le jus + 2 mandarines (si possible = BIO) pour les fines tranches caramélisées au beurre et au Sichuan
- Epices : 1 ou 2 g de baies de Sichuan (aussi appelé Poivre de Sichuan) + quelques tours de moulin à Poivres Exotiques (un magnifique mélange de poivres, ultra parfumé, très fin… qui contient des baies de Sichuan !!) => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices et beaux poivres de La Cuisine des Epices
- 40 g de beurre AOP + un peu pour la cuisson des noix de Saint-Jacques
- Sel, poivre du moulin, huile (neutre)
- Sucre cassonade : pour saupoudrer les tranches de mandarines
Préparation
I. La sauce d’accompagnement : beurre de mandarine
- En fonction du nombre de personne, pressez entre 10 et 15 cl de jus de mandarine que vous réservez.
- Découpez de très fines tranches de mandarine bio, préalablement lavées et séchées. Je vous suggère d’en réaliser autant que de Noix de Saint-Jacques, pour le dressage. Saupoudrez les tranches d’un peu de cassonade dessus, dessous et de 4 ou 5 baies de Sichuan un peu concassées à la main.
- Mettre les tranches de mandarine qui sont sucrées et épicées au Sichuan, à caraméliser dans une poêle qui contient un tout petit peu de beurre fondu chaud. Faire dorer et caraméliser les tranches d’un côté, puis de l’autre.
- Réservez les tranches et les baies de Sichuan sur une assiette.
- Au beurre qui reste de la cuisson, ajoutez en + le jus des mandarine pressées + 20 à 30 g de beurre en petit morceaux. Tout en mélangeant, faire réduire un peu l’appareil pour que l’aspect de cette sauce soit onctueux, velouté. Remettre les tranches de mandarines caramélisées au Sichuan dans la sauce au beurre et jus. Faire réchauffer cette délicieuse petite sauce, au moment de servir les noix de Saint-Jacques.
II. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Faire chauffer à feu vif une poêle anti adhésive, à sec. Lorsqu’elle est très très chaude, mettre à dorer les noix de Saint-Jacques 20-30 seconde d’un côté, puis retournez-les, procédez de même, toujours à feu vif. Sortir du feu.
- Laissez la poêle refroidir un peu, déposez une généreuse noisette de beurre + un peu d’huile (neutre). Mettre vos noix de Saint-Jacques à colorer à feu moyen, quelques seconde, juste d’un côté => cette face dorée sera présentée vers le haut.
III. Dressage
- Faire réchauffer doucement votre sauce.
- Versez un peu de sauce dans chaque assiette + quelques tranches de mandarine, “à plat” (=autant que de Noix de Saint-Jacques), déposez une noix sur chaque tranche de mandarine.
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Les épices rient !
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