Mousse au chocolat de Noël, parfumée aux zestes d’orange et aux épices

Une mousse au chocolat aux parfums de Noël, finement parfumée aux zestes d’orange… Ce dessert sent bon Noël et je vous assure que c’est un pur délice ! L’ensemble est rehaussé avec un soupçon d’épices qui vont apporter à ce dessert sa personnalité unique, promettant un moment gustatif des plus délicieux !

Surprise garantie pour vos papilles avec une furieuse envie de replonger la cuillère dedans tant cette mousse est addictive 🥰

J’ai choisi ici mon mélange d’épices Speculoos qui vous apportera, au moment de la dégustation, une agréable sensation de chaleur en bouche. Il s’agit d’un mélange chaud et doux à la fois, tout en rondeur. Ces épices permettent non seulement de parfumer vos petits biscuits maison en vue de réaliser des Speculoos et aussi de relever de nombreuses préparations (pâtes à tarte sucrée, cakes, crèmes brûlées…).

Vous pouvez aussi utiliser des épices à Pain d’épices, ce sera délicieux mais un peu plus rustique.

Cette mousse au chocolat de Noël est parfumée avec des zestes d’orange mais vous pouvez aussi utiliser des clémentines ou des mandarines. Mais dans tous les cas, choisissez des fruits BIO ou avec zéro traitement.

Aussi facile soit cette recette, il faut toutefois la laisser reposer plusieurs heures au froid. Au moins 4-5 heures pour que le chocolat cristallise. Idéalement, laissez-la reposer une nuit.

Pour une obtenir cette mousse au chocolat avec une texture parfaite, toujours réussie, j’utilise désormais ma base de recette de mousse au Chocolat de Christophe Michalak.

La qualité du chocolat : la base d’une mousse au chocolat réussie et délicieuse

Parlons un peu de la qualité de votre chocolat à pâtisser. C’est la base de votre dessert. Si vous utilisez un chocolat moyen, votre mousse sera moyenne. Un test facile : goûtez votre chocolat à cru. Est-il bon ? La texture vous plait-elle ? La manière dont le chocolat fond dans votre bouche est-elle agréable ?

Il y a longtemps que j’ai abandonné définitivement les chocolats à pâtisser des grandes surfaces, par exemple, le Nestlé Dessert ou Lindt Dessert. Ces chocolats ne sont pas du tout à mon goût. Quand je les goûte à cru, je n’aime vraiment pas leur goût. Et donc, il en résulte des desserts carrément moyens avec peu de profondeur de goût et un côté sucré qui ressort fortement. Dans ces chocolats, le cacao ne sent pas bon du tout. En tout cas, c’est mon avis.

De plus, j’ai râté une multitude de préparations les chocolats à pâtisser de grandes surfaces alors qu’avec de vrais bons chocolats à pâtisser de professionnels, je n’ai jamais eu aucun souci. Je ne veux pas épargner ces marques car même si elles ne sont pas chères, je trouve que c’est encore trop cher pour ce que c’est ! Le chocolat Dessert Nestlé coûte jusqu’à 17€ le kilo pour le Noir absolu ! Le chocolat Valrhona professionnel en pastille coûte autour de 35€ le kilo. Je vous le dis comme je le pense : il vaut mieux réaliser un peu moins de pâtisserie et s’offrir le plaisir de cuisiner de bonnes matières premières que d’acheter des matières premières moyennes (et je suis gentille avec ce qualificatif).

Depuis que j’ai commencé à utiliser les pastilles de chocolat Valrhona, cela a tout changé. Leur goût en cacao est intense, profond, d’une grande finesse. Elles sont faciles à travailler, fondent rapidement, avec une superbe brillance. Je ne suis pas sponsorisée par Valrhona pour vous écrire cela. J’achète mon chocolat au même prix que tout le monde et je trouve normal de partager avec vous mes coups de coeur en cuisine et surtout, mes choix d’ingrédients qui contribuent au résultat que vous allez obtenir.

Enfin, je vous donne mes conseils pour réaliser le dressage de votre mousse au chocolat. Même si le dressage que je vous propose ici est joli car poché avec une douille canelée, je ne vous le conseille pas. Il vaut mieux opter pour un dressage plus simple. Je vous explique pourquoi à la fin de la recette.

Ingrédients :

Pour 4 personnes.

• 100g de crème entière liquide (crème fleurette)
• 50g de lait entier
• 130g de pastilles de chocolat noir à 70% de cacao (j’ai utilisé des pastilles Valhrona Guanaja)
• 1 belle orange BIO dont on prélèvera le zeste (ou des clémentines ou encore des mandarines BIO, selon vos préférences)
• Epices : 2 cuil. à café de Sucre aux Epices de Noël proposé par La Cuisine des Epices, spécialiste des beaux mélanges d’épices en ligne depuis près de 20 ans. Ce sucre est divin… c’est un mélange bien parfumé, chaud, généreux, tout en douceur et en rondeur. On peut aussi utiliser le mélange d’épices à Pain d’Épices, un peu plus rustique, qui fonctionnera également très bien ou encore les épices Spéculoos. Dans ces 2 derniers cas, vous rajouterez environ 5 g de sucre fin à la recette pour rééquilibrer.
• 2 oeufs (séparez les jaunes et les blancs)
• 10g de sucre fin

Note : si vous décidez d’utiliser un chocolat avec un dosage de cacao différent, la texture de votre mousse sera différente aussi. Je vous préconise ce dosage pour un chocolat à 70%. Pour d’autres pourcentages de cacao, ce sera à vous d’essayer.

Préparation :

Deux heures avant : versez 100g de crème liquide + 50g de lait dans une casserole. Ajouter les zestes de clémentine (gardez-en un peu pour le service le lendemain). Couvrir le dessus de la casserole avec du film alimentaire, sans faire descendre le film trop bas sur les parois extérieures. Mettre à chauffer doucement, jusqu’à ce que le film gonfle. Au moins de 2-3 minutes, sortir du feu et laisser infuser tranquillement. Lorsque vous allez réaliser la suite de la recette, découvrir la casserole et égouttez bien le film essoré dans le liquide pour récupérer toutes les molécules infusées.

• Mettre le chocolat en petits morceaux dans un saladier
• Faire bouillir le lait + la crème + les zestes en mélangeant bien au fouet jusqu’à l’ébullition. Versez sans hésiter ce mélange sur le chocolat et mélangez bien au fouet jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
• Ajouter les jaunes, bien mélanger au fouet, puis ajouter les épices et mélangez.
• Montez les blancs en neige avec le sucre, à petite vitesse d’abord pendant 2 bonnes minutes. Puis augmentez progressivement sans jamais mettre au max. Ils doivent être montés en neige ferme, mais pas trop non plus. Ils doivent rester souples. On ne fait pas de la maçonnerie avec ! Si vos blancs sont trop fermes, ils seront difficiles à intégrer au chocolat : montez-les plutôt en “bec d’oiseau” assez souple.
• Ajoutez la moitié des blancs au chocolat, mélangez au fouet jusqu’à ce que tout soit incorporé. Ajoutez ensuite le reste des blancs, incorporez-les à ma maryse, délicatement, jusqu’à ce que tous les blancs soient bien intégrés.
• Dressez votre mousse dans des ramequins, ou dans un bol, filmez et mettre au frais 4-5 heures… L’idéal étant la veille pour le lendemain.

Si vous avez envie de réaliser un dressage plus travaillé, vous pouvez, à la fin de votre préparation, verser directement votre mousse au chocolat dans une poche à douille avec un embout cannelé. Pensez à fermer votre embout car tant que la mousse n’est pas prise, elle est assez liquide. Placez votre poche à douille remplie dans un saladier pour la maintenir puis mettez-la au frais plusieurs heures avant de dresser. Mais je ne conseille pas le pochage : c’est ici ce que j’ai réalisé car je voulais un rendu final plus esthétique et moins plat. Mais l’inconvénient du pochage est que le côté mousseux de votre préparation disparait quasi totalement pendant le pochage. Ce qui est parfaitement logique. Vous obtiendrez une mousse très onctueuse mais moins mousseuse. Je conseille donc, pour préserver le côté mousseux et aérien un dressage traditionnel, directement dans des coupes, ramequins, verrines, mini bocaux, petits verres à pied, verres à liqueur… C’est le dressage que j’ai choisi pour la 2ème moitié de ma préparation et le résultat était parfait.

Se conserve 3 à 4 jours. Au moment du dressage, râpez quelques zestes d’orange ou de clémentines sur votre mousse.

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Les épices rient !