Pâté en croûte au canard, façon bistrot

Ce savoureux pâté en croûte un peu rustique pourrait facilement rejoindre les plats proposés sur la carte des bistrots… Impossible d’évoquer la cuisine de bistrot sans penser à l’univers de ces lieux et à l’ambiance unique qu’on peut y trouver ! Une atmosphère chaleureuse, pleine de vie, de conversations de clients tous azimuts qui remplissent chaque recoin des salles, avec les serveurs qui s’affairent pour servir les plats au plus vite…

La cuisine de bistrot est délicieuse ! Elle se caractérise par des plats simples et faits maison comme les quiches, croques-monsieur, croques-madame, sandwichs, salades composées, plats mijotés traditionnels, steaks tartare accompagnés de frites maison… et bien d’autres plats, sans oublier le pâté en croûte ! Côté desserts, on retrouve les îles flottantes, la mousse au chocolat, la crème brûlée, la crème caramel, le riz au lait… et toutes ces desserts traditionnels au bon goût d’autrefois. Autant de grands classiques auxquels les chefs apportent bien volontiers leur patte, avec une touche plus moderne et sophistiquée, comme une petite sauce raffinée ou un condiment original.

Mais revenons-en à notre délicieuse recette de pâté en croûte maison… En plus d’être toute moelleuse, cette recette est très savoureuse et bien parfumée, au bon goût de canard… Pour que la farce de ce pâté présente ce bel aspect rustique et campagnard, je n’utilise pas de robot. Les ingrédients seront effilochés et mélangés à la main, hachés au couteau.

Quels morceaux de canard choisir ?

J’ai acheté des manchons de canard confits, tout aussi bons et moins chers que les cuisses. On trouve facilement des conserves de producteurs ou éleveurs de France estampillées IGP. Et puis si je vous propose cette recette en ce moment, c’est aussi parce qu’en cette période, c’est la pleine saison du “canard gras” , un moment où l’on trouve de bons et beaux morceaux de canard, à des prix intéressants.

Côté assaisonnement, j’utilise des ingrédients simples car le canard étant très parfumé, il n’y a pas lieu de trop en ajouter. Cependant, le canard a besoin d’être un peu soutenu, c’est pourquoi j’ai ajouté un petit mélange d’épices assez chaud et relevé spéciale “Magret Séché” . C’est un mélange d’épices qui a été conçu pour relever le canard, donc il convient à merveille pour cette recette.

Egalement, je ne rajoute pas de sel car le mode de cuisson du canard confit est déjà salé au départ.

Ingrédients :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 250g de manchons de canard confits (avec IGP) => 250g après avoir ôté la peau et les os. En général, les manchons confits sont vendus en boîte ou bien parfois sous vide.
• 400 g de veau haché
• Epices : 1 petite cuillère à café d’épices MAGRET SÉCHÉ de La Cuisine des Epices (à acheter en ligne ici) : ce mélange très parfumé et bien épicé s’adapte à merveille avec le canard puisque c’est un mélange d’épices spécialement créé pour cela. Il sera absolument nécessaire pour relever la viande un peu grasse et très gouteuse du canard confit en apportant aux saveurs de plantes qui composent son mélange, le coté chaud et piquant du piment.
• ½ botte de persil + ½ botte de ciboulette
• 2 belles échalotes
• Un peu de Maïzena ou Maïzena sauceline : 1 cuillère à soupe (car le veau rend un peu d’eau)
• Pour plus d’onctuosité, sans ajouter de matière grasse en plus : décrouter entre 50 et 80 gr de tranches de pain de mie qui seront détrempées dans un peu d’eau tiède mélangée à 1/2 cube de bouillon de volaille.

Ustensile : thermomètre à sonde pour la cuisson

I. Préparation de la farce :

1. Mettre la boite de manchons fermée dans de l’eau assez chaude, afin que la graisse fonde (si les manchons sont présentés sous vide, vous pouvez appliquer cette même technique). Après ouverture, sortir les manchons de la graisse. Là vous vous veillerez à décortiquer et à effilocher avec minutie la viande ! En effet la viande de canard est généralement trèèès cuite et des esquilles d’os peuvent être oubliées si cette opération est mal réalisée. La peau et les os seront retirés, avant d’effilocher finement, à la main, 250 g de confit dans un saladier.
2. Dans ce saladier, ajoutez également les 400 g de veau haché + les épices + la maïzena ou maïzena sauceline + les échalotes ciselées au couteau + le persil et la ciboulette finement hachés. Bien mélanger. Enfin, la mie de pain réduite en bouillie et égouttée sera ajoutée également à cette farce. Bien mélanger avec soin.

II. Réalisation du pâté en croûte :

1. Préchauffer votre four à 220°C
2. Dans un plat à tarte recouvert de papier sulfurisé, dérouler un disque de pâte feuilletée. Au centre de ce disque, poser la farce. Recouper un peu l’excédent de pâte en laissant 3 à 4 cm tout autour de la farce. Remonter la pâte feuilletée sur la farce et humidifier le pourtour de la pâte.
3. Couvrir la farce avec le 2ème disque qui sera recoupé également et humidifié pour que les 2 morceaux de pâtes collent entre eux. Faire une petite cheminée et de jolis dessins avec la pointe d’un ustensile de cuisine. Dorer la pâte avant d’enfourner si vous le souhaitez (avec un peu de lait ou un jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau).

III. Cuisson de votre pâté en croûte :

1. Enfournez votre pâté en croûte à 220 °C pendant quelques minutes, puis baissez à 200 °C
2. Lorsque la croûte du pâté commence à blondir comme les blés, la recouvrir d’un papier cuisson.
3. Au bout de 40 à 45 minutes, commencez à vérifier la température à cœur. Votre pâté sera cuit lorsque le thermomètre digital indiquera une température à cœur autour de 75 °C. Ne pas dépasser 80°C.

Pour accompagner ce délicieux pâté, j’ai servi une petite sauce toute prête pour les nems, dans une coupelle. Ce n’est pas obligatoire, mais nous avons beaucoup aimé 😉 !

Bon à savoir : retrouvez toutes mes indications sur les températures de cuisson à coeur dans mon article ici !

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Les épices rient !