Tourte feuilletée croustillante au Reblochon fermier

Craquante, croustillante, fondante… je vous propose de découvrir cette recette irrésistible de Tourte feuilletée au fromage Reblochon sur un lit d’oignons fondus… légèrement relevés aux épices. C’est une recette ultra facile à réaliser, absolument délicieuse. Vous allez vous régaler ? Notez que vous pouvez aussi la réaliser en format individuel : soit des minis tourtes ou bien des chaussons. Cela fonctionne super bien !

La base de cette recette m’a été inspirée par un magazine (ancien…) de Cuisine Actuelle qui fourmillait de recettes simples à réaliser. A partir d’une idée toute simple, j’ai composé cette tourte et l’ai enrichie de détails savoureux. Comme par exemple cette compotée d’oignons, bien fondus, et finement relevés.

Comme il s’agit d’une recette SIMPLE, ne mégottez pas sur la qualité des ingrédients, cela fera la différence. D’abord le Reblochon, je vous en parle ci-dessous, mais aussi la pâte feuilletée ainsi que les épices.

J’ai rehaussé ma compotée d’oignons avec un mélange d’épices bien parfumé, un peu tonique, où se mélangent les odeurs de plantes aromatiques qu’il contient à celles du paprika et du piment : El Diablo ! J’utilise énormément ce mélange d’épices (voir mes recettes avec ces épices ici), facile à utiliser, comme le Piment d’Espelette, mais plus complexe car enrichi de plantes. Egalement, je rajoute quelques généreuses pincées d’Herbes de Provence concassées !

Pour vous procurer ces savoureux mélanges d’épices en ligne (et réaliser de nombreuses autres recettes avec !) je vous ai mis les liens dans la liste des ingrédients. Je vous conseille vraiment ces mélanges d’épices qui sont d’une superbe qualité et très grande fraîcheur (toutes les recettes de mon blog sont préparées avec les épices du site que je vous recommande). Cela n’a vraiment rien à voir avec des mélanges industriels ou avec des mélanges de 2-3 épices que vous pourrez faire vous-même…

Le Reblochon : fermier ou laitier ?

• Le reblochon fermier : est issu de la production laitière du troupeau d’une seule ferme. On le reconnaît à sa pastille verte.
• Le reblochon laitier est fabriqué en coopérative fruitière et est issu du lait réuni, récolté chez les éleveurs locaux. On le reconnait à sa pastille rouge.

La pastille, rouge ou verte, garantit l’origine du Reblochon et constitue sa traçabilité. Elle comporte le numéro de l’atelier de fabrication et le lot de fabrication identifiable avec un suivi par date de fabrication. Saviez-vous que cette pastille de couleur est en caséine ?? La caséine est un composant naturel du lait : c’est-à-dire que la pastille est entièrement comestible !

Fermier ou laitier : peu importe votre choix, optez toujours pour un Reblochon AOP.

D’où vient le nom du fromage “reblochon” ?

Le Reblochon est un fromage dont les origines remontent au 13ème siècle. Le nom de ce fromage vient du verbe “reblocher”, ce qui signifie, traire à nouveau après une première traite.

Tout commence au 13ème siècle, dans les alpages de Haute Savoie. A l’époque, les paysans rétribuaient les propriétaires des terres sur la quantité de lait produite à la ferme. Une forme de métayage. Le jour des contrôles, certains fermiers pratiquaient une traite incomplète pour redonner moins d’argent. Une fois le contrôleur parti, le paysan procédait à une seconde traite. Le lait obtenu de cette 2ème traite n’était pas très abondant mais riche en crème, idéal pour en faire un fromage !

Le Reblochon doit donc son nom à cette pratique appelée localement la “rebloche“, car en patois “re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. Sa savoir plus sur l’histoire du Reblochon >

Aujourd’hui, 620 exploitations produisent du lait pour la fabrication du Reblochon à travers toute la zone géographique de l’AOP Reblochon. Cette zone est limitée aux montagnes de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. La forme du Reblochon doit être un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur environ, pour un poids compris entre 450 et 550g. Seules 3 races de vaches sont autorisées pour la production de lait à Reblochon : l’Abondance, la Montbéliarde, la Tarine.

Ingrédients :

Pour 4 personnes, façon pithiviers, il faut préparer une grande tourte avec 2 grands disques de pâte feuilletée. Pour 2 personnes, façon “calzonne” à partager, il vous faudra 1 disque de pâte feuilletée pliée en deux comme un gros chausson. Cette recette est faite pour 4 personnes.

• 2 disques de pâte feuilletée : une excellente pâte feuilletée pur beurre, de qualité
• 1 fromage Reblochon de Savoie AOP (fermier ou laitier) : de 450 à 550 g, que vous laisserez bien se faire pendant quelques jours, en dehors du réfrigérateur…
• 3 beaux et gros oignons
• Epices : mélange d’épices El Diablo et d’Herbes de Provence => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices, mélanges d’épices et aromates de La Cuisine des Épices. Cliquez sur le nom des épices pour retrouver ces mélanges en ligne.
• 15 cl à 20 cl de vin blanc sec
• Crème épaisse
• 1 jaune d’œuf pour dorer
• Beurre + huile (neutre) + sel + sucre + lait

Préparation de votre tourte feuilletée croustillante au Reblochon fermier :

1. Dans une poêle de taille moyenne, faire blondir un peu de beurre et d’huile (neutre) pour y ajouter, à fondre, 3 beaux et gros oignons émincés finement. Lorsque les oignons sont un peu transparents, ajoutez environ 15 cl à 20 cl de vin blanc sec et parfumé (type Sauvignon). Ce vin va apporter une note acidulée utile qui mettra en valeur les autres ingrédients.
2. Amener ce mélange oignons et vin à petits bouillons afin que les oignons cuisent et soient très tendres. Nous ajoutons une petite pincée de sel + de sucre.
3. Laissez mijoter jusqu’à réduction complète du liquide, sans que les oignons soient desséchés! ceux-ci doivent rester humides et moelleux ! Ajoutez à cette compotée 1 très grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse et puis mélanger. Couper le feu. Réserver.
4. Préchauffer le four à 200 °C.
5. Etalez un premier disque de pâte feuilletée pur beurre, bien froide (juste sortie du réfrigérateur) sur un large morceau de papier cuisson qui sera posé soit sur la grille du four, sur un plat à tarte, sur une plaque de cuisson ou encore un plat en tôle perforée.
6. Etaler la compotée d’oignons acidulée et crémeuse sur ce disque de pâte, sans aller jusqu’aux bords. Saupoudrez l’ensemble d’épices El Diablo et d’herbes de Provence, de façon homogène.
7. Déposez les lamelles de votre délicieux Reblochon fermier, fait à point !
8. Recouvrir cet ensemble avec le second disque de pâte feuilletée qui patientait au réfrigérateur : c’est important qu’il soit bien froid, déjà pour une manipulation simplifiée et afin que la pâte feuilletée lève plus facilement.
9. Dorez le dessus de la tourte jusqu’à 2 cm du bord (afin que la pâte lève bien) avec un jaune d’œuf dilué dans du lait ou bien de l’eau.
10. Enfourner immédiatement pour : 18 à 25 minutes maximum, chaleur tournante (tout dépend des fours, mais, bien surveiller la cuisson).

Comment déguster cette tourte ?

Deux possibilités s’offrent à vous :

• A la sortie du four ! Attention à la vapeur, bouillante ! Equipez-vous d’une cuillère pour récupérer le fromage, si celui-ci est un peu liquide.
• Réchauffée (tiède) : comme pour une quiche, vous préparerez cette tourte quelques heures en avance afin qu’elle refroidisse ainsi le fromage ne sera plus liquide. Puis au moment de passer à table, la faire juste tiédir avant de la dévorer.

Accompagnez cette tourte d’une jolie salade, un mesclun ou une mâche de saison, avec une sauce d’assaisonnement bien parfumée comme cette sauce vinaigrette au curry !

Conseils et questions réponses utiles pour réussir cette recette !

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