Matelote d’anguille de Loire au vin de Bourgueil
La matelote d’anguille est un plat généreusement parfumé, facile à préparer qui se déguste en famille ou entre amis. Ce met peut tout à fait être préparé le matin et servi réchauffé doucement le soir au dîner.
Si vous n’êtes pas familiarisé avec la préparation de l’anguille, rassurez-vous, je vous explique tout, vous verrez, c’est très simple.
Vous pouvez servir votre matelote d’anguille avec des croûtons frits et l’accompagner de pommes de terre vapeur, de champignons…
Ingrédients :
- 2 bouteilles de Bourgueil
- 4 à 5 grosses échalotes
- 3 à 4 oignons blancs
- Lardons fumés assez maigres
- 1 cuil. à s. de sucre en poudre
- 1 à 2 cl d’Armagnac (facultatif)
- 1/2 cuil. à café de Pimentón (= paprika fumé)
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1/3 cuil. à café de chicorée liquide
- sel
- Sauceline de Maïzena (pour lier la sauce)
Préparation :
- Retirer la peau de l’anguille comme pour la lotte et la découper en tronçons réguliers. Si vous trouvez que votre anguille sent un peu fort, mettez-là dans un bain d’eau froide de une à quelques heures.
- Déposer ensuite les morceaux d’anguille sur du papier absorbant. Mettre le tout au frais une bonne heure.
- Mettre un peu d’huile dans une poêle, y verser les échalotes et oignons émincés et laisser fondre le tout à feu doux jusqu’à ce que les échalotes et oignons deviennent translucides, poêle couverte. Y ajouter la cuil. à s. de sucre, mélanger. Ajouter les lardons et bien mélanger le contenu de la poêle. Faire cuire à feu doux le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Augmenter le feu afin de faire blondir et légèrement caraméliser le contenu de la poêle. Verser cet appareil dans une cocotte assez grande afin que les morceaux de l’anguille soient les uns à coté des autres dans le fond de la cocotte.
- Ajouter une goutte d’huile dans les sucs de la poêle et faire dorer les morceaux de chaque coté. Réserver.
- Verser 1,5 bouteille de vin dans la grande cocotte, bien mélanger avec les lardons, les oignons et échalotes caramélisés. Démarrer la cuisson du vin sur feu assez vif. Ajoutez-y une grosse larme d’Armagnac (facultatif) + le Pimentón + les cubes de bouillon de volaille émiettés + la chicorée liquide + un peu de sel.
- Laisser mijoter sur feu plus doux cette sauce le temps qu’elle réduise un peu, qu’elle prenne son arôme et sa jolie couleur. L’ensemble doit sentir très bon. La saveur, le goût doivent être en harmonie. A la fin de la cuisson, liez votre sauce matelote avec de la Sauceline. La sauce liée doit avoir un aspect de velours et ne doit pas être pâteuse, lourde ni épaisse.
- Ajouter les morceaux d’anguille et faire mijoter DOUCEMENT 10 à 20 minutes.
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Les épices rient !
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