Tendre rôti de porc braisé au lait, farci, sauce moutardée

Cette recette de rôti de porc mijoté au lait a été mise à jour en 2024, entièrement réécrite pour plus de clarté, précision dans l’exécution ! Bonne lecture et surtout… cuisinez bien 😉

Le mode de cuisson de ce rôti de porc mijoté en cocotte, dans le lait, permet d’obtenir une viande ultra tendre, moelleuse, aux saveurs très douces et parfumées. L’échine de porc est un morceau réputé pour avoir une chair légèrement grassouillette et fondante à souhait. C’est assurément le morceau que je vous conseille de cuisiner ici !

Le rôti va mijoter en cuisson au four, le temps nécessaire afin qu’il soit tout tendre, dans un petit volume de lait entier bien aromatisé. Une fois la cuisson terminée, le lait mélangé au jus du rôti laissera place à une délicieuse sauce parfumée.

Avant la découpe :

Après la découpe :

Cette façon de cuisiner la viande de porc (qui fonctionnera aussi avec le veau) apporte des saveurs douces et délicates. Ce mode de cuisson existe en Italie depuis très longtemps. La recette est longue mais ne soyez pas impressionné, elle contient une multitude de détails et de précisions utiles pour réussir sa préparation !

Pour réussir votre sauce avec ce bel aspect soyeux, uniforme… je vous explique tout dans la recette ! Vous verrez c’est très facile à réaliser en suivant les étapes. Gustativement, je vous promets que vous allez vous RÉ-GA-LER !!!

Ingrédients (pour 4 pers.) :

Pour la cuisson du rôti :

• 1 joli rôti de porc dans l’échine et sans os de 1 kg environ. Si le rôti est plus petit ou plus gros => adaptez le volume de lait
• 1 litre de lait entier
• 1/2 oignon émincé + 5 à 6 belles gousses d’ail entières sans la peau
• 2 à 3 cuillères à soupe bombée de moutarde douce ou forte
• 3 ou 4 feuilles de sauge ou 1 branche de thym
• Des lanières de zeste d’un 1/2 citron bio (ne pas mettre la partie blanche sous le zeste qui est très amère)
• 1 cube de bouillon de volaille

Pour la farce :

• 3 abricots moelleux + 3 figues moelleuses découpées en 4 ou 6 morceaux (vendus au détail)
• Une poignée d’amandes torréfiées, concassées
• Epices : 1/2 cui. à café du mélange d’épices El Diablo => mes épices sont achetées sur La Cuisine des Epices, cliquez sur le nom des épices pour les trouver
• 1/2 oignon finement émincé en lanières + 3 petites gousses d’ail émincées sans la peau
• 1 tranche de pain de mie sans la croute
• Un peu de persil : 2 ou 3 brins
• 1 œuf battu
• 3 feuilles de sauge ou bien un peu de thym
• Un peu de sel

Préparation :

I. Préparation de la farce :

1. Dans une petite poêle, mettre un peu d’huile à chauffer afin de faire fondre, suer, sans coloration le 1/2 oignon finement émincé en lanières + les 3 petites gousses d’ail émincées.
2. Dans un petit mixer, mettre le persil, la tranche de pain de mie en petits morceaux, sans la croute, les 2 ou 3 brins de persil, les 3 feuilles de sauge ou bien un peu de thym, les lamelles d’oignon fondues + l’ail fondu. Mixez ces ingrédients.
3. Puis transvasez-les dans un petit saladier pour y ajouter l’œuf battu, le sel, les épices, les abricots moelleux + figues moelleuses découpées en 4 ou 6 morceaux + les amandes torréfiées et concassées. A la main, mélangez le petit volume de farce.

II. Préparation du rôti :

1. Afin de glisser la farce au cœur du rôti, entailler le rôti au milieu, pour faire une fente sur presque toute la longueur du rôti. Cette fente aura la largeur d’une cuillère à soupe. Avec l’aide d’une cuillère, farcir le milieu du rôti. Comme l’ouverture n’a pas traversé la longueur totale du rôti, la farce ne ressort pas sur un côté.
2. Pour le côté opposé qui est ouvert il vaut mieux, pour maintenir la farce à l’intérieur du rôti, brider l’ouverture avec une aiguille et du fil ou avec des pics en bois.
3. Déposez le rôti, sans matière grasse, dans un plat creux (bords hauts de 6 à 10 cm) ou bien une cocotte avec couvercle, qui peut aller au four. Disposez tout autour du rôti l’oignon émincé, les gousses d’ail sans la peau et les lanières de zeste du 1/2 citron bio, le cube de bouillon de volaille émietté, les feuilles de sauge. Salez, poivrez et épicez le dessus du rôti avec un voile supplémentaire d’épices El Diablo.
4. Versez le lait sur le côté de la viande. Couvrir de façon étanche la cocotte avec le couvercle, ou le plat en le recouvrant tout d’abord avec une feuille de papier sulfurisé, puis de feuilles de papier aluminium.
5. Glissez le plat dans votre four froid. Réglez la température sur 200 °C chaleur tournante durant 30 minutes environ, ceci va permettre à la cocotte de monter en température assez rapidement, puis baisser le thermostat à 160 °C pour 1h45. Cependant entre temps, on vérifier à 1 ou 2 reprises l’avancement de la cuisson.
6. Si votre rôti n’est pas cuit à souhait, on peut prolonger la cuisson de 20 ou 30 minutes. Comprennez bien qu’il faut vous adapter, chaque morceau est différent. Vous devez obtenir une viande toute moelleuse, pleine de jus, tellement tendre que vous pourrez le découper à la fourchette !!
7. Faire dorer le rôti : à ce stade, après sa cuisson, sortir le rôti du four. Mettre en four en position grill à 160°C. Découvrir votre rôti, passez du beurre sur la surface chaude du rôti. Il va fondre instantanément. Faire dorer le temps qu’il vous convient afin que le rôti soit doré et croustillant sur le dessus !

III. Réalisation et finalisation de la sauce au lait :

1. Après cuisson, votre sauce présente un aspect complètement tranché voire coagulé. Ceci est parfaitement normal, c’est la réaction normale du lait. De couleur beige clair, cette sauce est composée d’un liquide fluide en dessous, recouvert de morceaux en flaques molles. J’en conviens, ce visuel est très particulier MAIS les arômes sont envoûtants ! Cette sauce sent vraiment très très bon ! On va s’occuper de la texture, mais auparavant : goûtez ce jus. Faut-il rehausser l’assaisonnement ?? Pour ma part, j’ai dû remettre un peu de sel !
2. Avant de mixer votre sauce, retirez tout d’abord les feuilles de sauge + les écorces du zeste du citron, puis mélangez les cuillères de moutarde à cette sauce.
3. Pour mixer tranquillement, je vous suggère de verser la sauce avec les aromates cuits (oignon et gousses d’ail) dans un récipient bien creux. Mixez ce jus tranché avec un mixeur plongeur. Sous l’effet du mixage : C’EST MAGIQUE !!! La sauce prend un bel aspect velouté, soyeux , onctueux fantastique ! Exactement comme sur notre photo ! Je ne fais rien de plus à ma sauce, c’est tout, elle est prête.
4. Je dis bien : c’est tout. Donc je ne filtre PAS le liquide autour du rôti. Je ne fais pas non plus réduire le liquide. J’ajoute de la moutarde et je mixe, comme expliqué ci-dessus, c’est tout.
5. Gustativement : c’est extraordinaire !! Et c’est normal 🙂 Comme toutes mes recettes, mon secret est de vous aider à préparer ce plat avec moults détails, choix d’assaisonnements… pour vous apporter le maximum de satisfaction à table !

Mes petits +++

• Ce délicieux rôti fondant et sa sauce onctueuse, pourra être accompagné de petit légumes braisés d’une délicieuse purée maison !
• Libre à vous de cuisiner un autre morceau tel que le filet de porc. Mais je vous assure que cela n’aura pas du tout le même moelleux qu’avec de l’échine.
• Pas obligatoire : la veille préparez la farce + le rôti dans sa cocotte et mettre l’ensemble au réfrigérateur jusqu’au lendemain où il ne vous restera plus qu’à glisser la cocotte au four pour la cuisson !

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Les épices rient !