Riz à l’Impératrice, fruits confits au Kirsch et coulis d’abricots

Le riz à l’impératrice est un délicieux dessert dont les origines remontent au Second Empire, je vous en reparle quelques lignes plus bas. Plus précisément, il s’agit d’un entremets. Il faut vous imaginer un riz au lait avec une texture à la fois onctueuse, mousseuse et légère comme un nuage. Ce dessert est garni de petits fruits confits délicats, hachés, macérés dans du kirsch, un peu à la façon d’une glace Plombières. Ce qui apporte à ce riz au lait beaucoup de parfums.

Pour que votre riz tienne bien, avec une jolie forme, il faut utiliser quelques feuilles de gélatine, c’est indispensable. La quantité que je vous préconnise dans la recette vous permettra d’obtenir CE MAGNIFIQUE RÉSULTAT VISUEL !! Je ne triche jamais dans mes recettes, donc vous n’aurez aucun souci.

Pour accompagner ce riz à l’impératrice, je me suis inspirée des recettes du XIXe qui suggéraient un accompagnement autour de l’abricot. Aussi, je vous propose de réaliser un délicieux coulis d’abricots express, préparé maison. Cette touche fruitée, finement acidulée apporte à ce délicieux dessert d’époque un petit côté très raffiné. Si ce dessert vous fait envie, découvrez vite cette recette car c’est un DÉLICE ! Sans doute l’un de mes desserts préférés ces derniers mois !!

Il s’agit d’un dessert extrêmement facile à réaliser, il faut juste prévoir un peu de temps pour intégrer les phases de refroidissement du riz et de la crème. Ceci doit être pris en compte pour la réussit de votre riz à l’impératrice.

Afin d’obtenir un riz très parfumé à la vanille, je vous propose de réaliser une infusion de votre lait + les gousses de vanille la veille. C’est le secret pour pouvoir profiter pleinement des arômes de la vanille en gousse qui va infuser dans le lait. Les petis grains noirs de la vanille qui craquent sous la dent à la dégustation sont un vrai bonheur ! J’utilise ici des petites gousses de vanille Bourbon, issue des cultures AB de Madagascar. Ces gousses sont petites mais incroyablement parfumées. Après utilisation utilisez-les, lavées et séchées, dans les compotes, les confitures, cocktails, dans d’autres macérations…

D’où vient la recette du “riz à l’impératrice” ?

Parfois appelé “riz impératrice“, ce dessert français classique trouve ses origines au XIXe siècle, sous le règne de Napoléon III. Ce plat raffiné fut créé en l’honneur de la comtesse Eugénie de Montijo, devenue impératrice par son mariage avec Napoléon III. Eugénie était réputée pour son goût exquis et son amour des mets délicats. Le riz à l’impératrice se compose de riz au lait, enrichi de crème anglaise, de chantilly, de fruits confits et de kirsch. Visuellement, il était souvent moulé en forme de couronne et décoré de fruits frais ou de gelée.

Cette recette est un symbole de toute la sophistication de la cuisine impériale française de l’époque, combinant des ingrédients simples avec des techniques culinaires élaborées pour créer un dessert visuellement somptueux et délicieux. Traditionnellement, le riz à l’impératrice était servi lors de grandes occasions et des banquets royaux, symbolisant le luxe et le raffinement.

Pour élaborer cette recette, je me suis appuyée sur la recette de Mercotte (épreuve du Meilleur Pâtissier) et également sur la recette d’Odélices. Puis j’ai fait pas mal de recherche dans les archives d’époque pour comprendre l’évolution de ce dessert, ses origines…

Cette recette se prépare en 5 étapes :

1. Infusion du lait destiné à la cuisson du riz + le lait destiné à la crème anglaise => la veille
2. Macération des fruits confits hachés, dans le kirsch => la veille
3. Réalisation de la crème anglaise
4. Fouettez la crème
5. Assemblage final

Ingrédients :

Pour 6 à 8 parts – pour un moule d’une contenance de 1 litre

• 110 g de riz spécial dessert
• 2 gousses de vanille => j’utilise les épices de La Cuisine des Epices. Vous trouverez d’excellentes petites gousses de vanille Bourbon, de culture AB, ultra parfumées !
• 25 g de beurre (+ un peu pour chemiser le moule)
• 1/3 de cuil. à café de sel fin
• 740 g de lait entier divisé ainsi : 410 g pour le riz + 330 g pour la crème anglaise
• 50 g de sucre fin en poudre (pour le riz) + 50 g (pour la crème anglaise)
• 70 g de jaunes d’œufs
• 100 à 110 g de fruits confits détaillés en petits morceaux façon glace Plombières
• 6 à 10 cl de kirsch (ou Rhum si vous préférez, mais le Kirsch, c’est bien et cela fait honneur aux recettes de riz à l’impératrice du XIXe)
• 10 g de gélatine soit : 5 feuilles environ car les feuilles ne pèsent pas toutes 2 g
• 200 g de crème liquide entière bien froide (pour la crème fouettée)

Prévoir 1 thermomètre de cuisson + un moule de 1 litre. Si vous voulez servir votre dessert avec un coulis d’abricot, allez voir ma recette ici 🙂

Préparation :

I. Macération des fruits confits, la veille

1. Aromatisez l’ensemble du volume de lait destiné à la cuisson du riz et à la crème anglaise. Versez le lait dans une casserole (740 g de lait). Fendez les gousses de vanille puis grattez les graines. Ajoutez les graines + les gousses au lait. Filmez bien le dessus de la casserole. Mettre à chauffer doucement sur le gaz. Juste le temps que le film alimentaire gonfle bien et se couvre de micro gouttelettes. Là, sortez du feu et laissez refroidir en laissant la vanille infuser. Puis mettre au frais, sans découvrir. laissez infuser toute la nuit.
2. Dans un petit récipient, détaillez les 110 g de fruits confits en petits morceaux, comme pour réaliser un appareil à Plombières. Arrosez avec 5 cl de kirsch. Mélangez. Couvrez. Laissez macérer à température ambiante.

II. Cuisson du riz (le lendemain)

1. Sortir le lait du froid : diviser le volume en deux = 410 g (pour le riz) + 330 g pour la crème anglaise.
2. Faire bouillir environ 1 litre d’eau pour y précuire les 110 g de riz pour dessert, 2 à 3 minutes. Egouttez et rincez le riz.
3. Faire bouillir 410 g de lait avec la vanille + gousse. Versez le riz blanchi dans ce lait bouillant. Ajoutez les 25 g de beurre + 1/3 de cuillère à café de sel + 50 g de sucre. Je n’ajoute pas trop de sucre car si vous me lisez régulièrement, vous savez combien je n’aime pas les desserts trop sucrés. Ici, j’utilise ma recette de riz au lait onctueux et vanillé. C’est la même base car c’est une recette que j’adore, toujours 100% réussie.
4. Laissez cuire entre 20 et 30 minutes, tout doucement, tout en mélangeant assez régulièrement, surtout sur la fin de la cuisson, car le riz va absorber le lait. Les grains de riz doivent être cuits tout en ayant de la tenue.
5. Une fois le riz cuit, retirez la gousse de vanille. Ajoutez dans le riz chaud, les fruits confits macérés + le kirsch. Filmez au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Laissez refroidir le riz cuit, le temps qu’il faut afin qu’il soit à une température aux environs des 15 à 20°C.

III. Préparation de la crème anglaise

1. Faire tremper les 10 g de feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Gardez à portée de main le thermomètre de cuisson.
2. Faire chauffer les 330 g de lait restant parfumé à la vanille.
3. Pendant que le lait chauffe dans sa casserole, faites blanchir au fouet les 70 g de jaunes d’œufs + les 50 g de sucre.
   Tout en fouettant, versez un peu de lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis.
4. Tout en mélangeant, versez le mélange lait et jaunes d’œufs blanchis dans la casserole de lait chaud. Bien mélangez sans cesse ! Placez le thermomètre dans cet appareil. Mélangez sans cesse et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température atteigne 83 ou 84 °C. La crème doit être onctueuse en nappant.
5. Retirez la gousse de vanille et, si utile, passez dans une passoire fine, la crème. Essorez la gélatine, l’ajouter en la mélangeant à la crème qui est chaude. Mélangez encore quelques instant, puis, filmez au contact afin d’éviter qu’une pellicule vienne se former au dessus de la crème. Laissez refroidir aux environs des 15 à 20 ° C.

IV. Préparation de la crème fouettée

1. Montez la crème liquide très froide en crème fouettée. Ajoutez-y, seulement si vous le souhaitez quelques g de sucre ! Pour ma part, je trouve que c’est superflu.
2. Si le riz + la crème anglaise ne sont pas à la bonne température, alors => mettre la crème fouettée au frais en attendant.

V. Assemblage final

1. Lorsque les préparations sont à la bonne température : réunir la crème anglaise + le riz aux fruits confits, en mélangeant. A ce mélange, après avoir goutté, j’ai ajouté quelques cuillères à soupe de kirch en plus.
2. Petit à petit, ajoutez, en mélangeant délicatement à la maryse, le volume de la crème fouettée.
3. Chemisez la paroi du moule en graissant (beurre) puis en sucrant. Mon moule a une contenance de 1 litre. Versez-y la préparation. Filmez votre moule. Laissez le dessert prendre plusieurs heures au frais. Pour moi = c’est 1 nuit au réfrigérateur.

Accompagnez ce dessert avec un coulis d’abricots maison : voir ma recette ici.

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