Terrine de poisson en gelée, baies roses et salicornes

Pour changer du poisson cuit au court-bouillon, cette terrine de poisson en gelée est facile à réaliser et vraiment délicieuse. Je me suis inspirée d’une recette de Laurent Mariotte publiée sur sa revue de cuisine “Les petits plats de Laurent Mariotte”.

Ici, j’ai cuisiné des filets de dorade. Cette terrine est bien parfumé avec une combinaison réussie d’épices et de baies roses… qui apportent de délicieux parfums. Il n’y a pas un seul gramme de matière grasse dans cette recette, hyper diététique ! C’est pourquoi vous pouvez réaliser une petite sauce d’accompagnement, par ex. une vinaigrette agrumes ou bien un peu de crème citronnée, parfumée aux fines herbes.

J’ai préparé ma terrine de poisson en gelée dans un petit moule en aluminium. Bien entendu, vous pouvez la réaliser sous un autre format, en plus grande quantité, comme il vous fait plaisir !

Quel poisson choisir ?

Vous pouvez réaliser cette terrine avec de nombreux poissons autres que la dorade : cabillaud, lieu noir, merlan, perche… Privilégiez absolument un poisson avec très peu d’arrêtes. C’est indispensable de retirer les arêtes. On évite le brochet par exemple avec ses arêtes longues, fines et fourchues à l’extrémité…

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Les épices que j’ai choisies et qui font toute la différence

Les épices court-bouillon : ce mélange aux jolies couleurs sent vraiment très bon. Même s’il s’appelle “court-bouillon”, il peut parfaitement être saupoudré autour des rôtis en cocotte, dans les woks, dans les plats en sauce… Au contraire ! Les nombreuses plantes aromatiques qu’il contient vont infuser tranquillement et vous obtiendrez de merveilleux bouillons et jus de cuisson.

Les baies roses : il existe une multitude d’informations sur internet au sujet des baies roses, leurslieux et modes de culture, comment elles sont récoltées puis séchées… Mais rares sont ceux qui parlent vraiment de ce qu’il y a d’intéressant dans cette baie. Ce qu’il faut savoir, c’est que l’enveloppe des baies roses ne présente aucun intérêt aromatique ni gustatif. Elle est uniquement là pour faire joli ? Tout l’arôme est contenu dans le coeur de la baie : à l’intérieur de l’enveloppe rose, cette toute petite baie pas très jolie et un peu rabougrie est une merveille sur le plan gustatif. C’est un concentré d’arômes floraux, épicés avec une finale sucrée, un peu suave… Elle fait partie des épices les plus remarquables car elle apporte une palette aromatique très riche et complexe. Attention : elles ne doivent pas être cuites. Elles sont trop fragiles. On les ajoute toujours en final.

Les épices à légumes : je vous en parle souvent car c’est un mélange que j’aime beaucoup. C’est une aide précieuse pour tous les plats à base de légumes qui manquent de corps et de saveur. Ces épices évitent de surcharger en sel pour relever. Et puis ce mélange est très aromatique ! Il peut être utilisé facilement sur un filet de poisson ou une grillade, pour leur apporter un peu de charpente, sans les dénaturer. C’est un très joli et bon mélange que j’aime utiliser un peu partout seul, ou en complément comme ici dans ma recette !

Comme d’habitude, si vous avez envie d’acheter ces épices en ligne => je vous ai mis le lien dans la liste des ingrédients ⬇️

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes maximum. Afin que la gelée prenne, elle sera préparée veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir.

• 2 filets de dorade, soit environ 600 g de chair
• 20 g de salicorne qui est lavée à l’eau froide, puis ébouillantée 2 minutes, puis égouttée
• 1/2 sachet de poudre pour gelée instantanée de la marque Maggi + 25 cl d’eau (on évite absolument la marque Knorr car cette marque qui ajoute énormément d’exhausteurs d’arômes, glutamate… dans sa gelée et aussi du sirop de glucose dans ses cubes)
• Epices utilisées pour cette recette : 1 cuil. à s. d’Epices Court-Bouillon Parfumé (+ 1 filtre à thé en papier) + 3 pincées d’Epices légumes + 2 cuil. à café de baies roses + 1 grosse cuillère à soupe de graines de moutarde (je les ai souvent utilisées dans mes dernières recettes, elles apportent un pep’s incroyable !) => toutes mes recettes sont préparées avec les épices de La Cuisine des Epices, spécialiste en France des beaux mélanges d’épices, créatifs et savoureux !
• Le jus d’un gros citron ou + si on aime
• Sel, poivre

Préparation :

1. Court-bouillon : mettre vos épices court-bouillon dans un filtre à thé (sachet en papier). Le nouer et posez le sachet d’épices dans le fond d’une petite casserole. Dessus, déposez les filets de dorade (ceci évite au sachet de flotter sur la surface de l’eau). Ajoutez de l’eau froide à hauteur des filets afin qu’ils soient juste recouverts d’eau et rien de plus.
2. Mettre à cuire à feu moyen. Aux premiers frémissements comptez 4 à 5 minutes maximum. Retirer les filets, les déposer sur un plat et commencez le « désarêtage » petits morceaux par petits morceaux. Patiemment ?
3. Ajoutez aux filets de poisson : les graines de moutarde + les épices à légumes + le jus de citron + les baies roses + la salicorne ciselée en petits morceaux + sel et poivre. Mélangez l’ensemble délicatement. Déposez ce mélange dans un moule de taille adaptée.
4. Préparer la gelée selon le mode d’emploi : en utilisant seulement un demi sachet de poudre pour gelée instantanée + 25 cl d’eau. Coulez la gelée chaude dans la terrine de poisson. Après refroidissement mettre au frais plusieurs heures pour que la gelée prenne.
5. Pensez-y : si vous en avez envie, réalisez une petite sauce d’accompagnement comme par exemple une vinaigrette agrumes, ou bien un peu de crème citronnée parfumée aux fines herbes !

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Les épices rient !