Ailes de poulet marinées, sauce miel, soja et épices

Vous allez vous régaler avec cette recette d’ailes de poulet marinées, laquées à la sauce miel et soja ! En anglais, on les appelle « sticky chicken wings ». Votre sauce de laquage sera très onctueuse, presque collante comme un caramel, d’une belle couleur ambrée ? Votre sauce bien sirupeuse va vous permettre d’enrober vos ailes de poulet, juste avant de les passer au four pour les faire dorer. Un pur moment de bonheur gustatif ?

Cette recette se prépare 24h à l’avance (marinade) et la cuisson doit être réalisée au four (et non au barbecue). Ainsi, vous pouvez réaliser cette préparation en été comme en hiver.

Cette recette de marinade miel/soja/épices fait partie de mes alliances préférées ! C’est un mariage sucré-salé classique qui marche à tous les coups, avec toujours beaucoup de succès à table. Mais pour changer de la technique de marinade habituelle (trempage de quelques heures puis cuisson), on va réaliser une réduction en 2 temps en vue de préparer un laquage.

C’est une technique facile à exécuter, un peu plus longue certes, mais pour un résultat incomparable et délicieux ! D’une part, on va concentrer tous les arômes au maximum. Et d’autre part, on va obtenir une marinade avec une texture ultra onctueuse, couleur caramel, qui va permettre d’enrober vos ailes de poulet juste avant de les passer au four pour les faire dorer.

Je vous promets que vous allez faire des ravages à table avec cette recette sucrée-salée ? !! C’est aussi une belle manière de mettre en valeur des morceaux assez bon marchés : les ailes de poulet.

En anglais, on appelle cela les “sticky chicken wings” : ce sont des ailes de poulet laquées et caramélisées. Vous allez vous régaler ! Votre sauce de laquage sera très onctueuse, caramélisée, presque collante, de couleur miel. Un pur moment de bonheur gustatif !

Pour obtenir ce résultat, il faut :

• Commencer par faire mariner vos ailes de poulet 24h avant : ceci afin d’attendrir la chair, tout en parfumant la viande à coeur.
• Réaliser 2 réductions de marinades jusqu’à une consistance bien sirupeuse pour napper généreusement vos ailes de poulet.
• Réaliser une cuisson au four en 2 temps : 1er temps à couvert, pour préserver le moelleux des ailes de poulet. Puis 2ème temps : une cuisson plus courte, à découvert, après avoir laqué vos ailes de poulet avec votre marinade onctueuse… Vos ailes vont dorer et caraméliser au four.

Important : pour réaliser cette recette, vous devez vous procurer des ailes de poulet d’une grande fraîcheur. Et si possible assez charnues. Ici, j’ai cuisiné des ailes de poulet fermier. Elles étaient magnifiques ! Une aile de poulet fermier pèse autour de 100-110g. Tandis une aile de poulet (élevage de plein air) pèse autour de 80g. Il faut tenir compte de cela car vous devez bien comprendre que le temps de cuisson ne sera pas le même selon la viande que vous allez cuisiner ?

Ingrédients

Pour 1,2kg d’ailes préparées par le boucher (c’est à dire qu’elles n’ont pas de morceau superflu, juste les 2 parties charnues de l’aile)

Cette marinade convient pour une quantité de : 1kg à 1,2kg maximum d’ailes de poulet.

• 6 cuil. à s. de miel toutes fleurs
• 6 cuil. à s. de vinaigre (de cidre ou de vin)
• 6 cuil. à s. de sauce soja salée (mais de préférence, choisissez celle qui contient le moins de sel)
• 1 cuil. à s. de sucre en poudre ou cassonade
• 4 gousses d’ail ciselées
• Epices : 3 clous de girofle + 3/4 de cuil. à café de gingembre en poudre + 1 cuil. à café d’épices Barbecue (seulement pour la fin de cuisson) + 1 grosse c. à s. bombée d’origan de La Cuisine des Epices
• 4 cuil. à s. d’huile neutre (tournesol)
• Poivre

Préparation de votre recette d’ailes de poulet

I. La marinade (24h avant) :

1. Préparer la marinade en mélangeant, dans un bol, tous les ingrédients (sauf les épices barbecue et le poivre). Commencez par le miel et le vinaigre et chauffer un peu si votre miel est trop crémeux et difficile à mélanger. Ensuite, ajoutez : gingembre, sauce soja, sucre, huile, ail, origan, girofle.
2. Prévoir un plat creux suffisamment grand pour y déposer vos ailes de poulet bien à plat (pas en paquet). Trempez chaque aile de poulet dans la marinade, bien masser et déposer dans votre plat. Versez le reste de marinade sur l’ensemble des ailes, dans votre plat. Filmez soigneusement afin que les arômes soient tous bien enfermés autour des ailes de poulet. Mettre au réfrigérateur 24 heures !

II. La cuisson (au four) :

1. 24 heures + tard : dressez vos ailes de poulet dans un plat à four assez grand en les sortant de la marinade puis directement posées serrées dans le fond du plat. Mettre un peu de poivre sur l’ensemble. Réservez la marinade car nous allons la faire réduire.
2. Note : vous pouvez réutiliser votre plat de marinade si vous voulez pour la cuisson de vos ailes de poulet au four. Mais il vous faudra, dans ce cas, enlever l’excédent de marinade (et la réserver car nous allons la faire réduire). Pensez quand même à graisser un peu le fond de votre plat avant de déposer les ailes. Sinon, vous pouvez également tapisser le fond de votre plat avec du papier sulfurisé avant de dresser vos ailes de poulet. Ceci vous fera économiser du nettoyage !
3. Couvrir votre plat de cuisson avec une feuille de papier sulfurisée, puis emballez le tout avec de l’aluminium. Votre plat doit être bien couvert voire hermétique pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
4. Enfourner à four froid : à 170°C, chaleur tournante, pour 35 à… 50 minutes. Là, tout dépend de vos morceaux, si c’est du poulet fermier, comptez 50 minutes, sinon comptez 35 à 40 minutes. Il faudra vérifier la cuisson. IMPORTANT : La chair des ailes de poulet doit être fondante, bien cuite, se détacher des os facilement ! Si ce n’est pas assez cuit, alors bien recouvrir le plat et remettre au four pour 10 ou 15 minutes.

III. La réduction de votre marinade :

1. 1ère réduction : pendant la cuisson des ailes de poulet, mettre le jus de la marinade réservé directement dans une petite poêle ou une petite casserole. Ne pas filtrer. Faire réduire des 3/4. Surveillez quand même car cela va assez vite, compte tenu de la présence de miel. Cela ne doit pas brûler. Réservez.
2. Une fois la cuisson des ailes de poulet réussie, sortir les ailes du four. Laissez le four chauffer. Déposez les ailes sur une assiette. Récupérer le jus de cuisson que vous allez ajouter à votre marinade. Bien mélanger, vous pouvez filtrer à ce moment là, si vous souhaitez.
3. 2ème réduction : faire une nouvelle réduction de l’ensemble jus de cuisson + marinade réduite. L’ensemble réduit doit être onctueux. Cela ne doit plus du tout être liquide comme de l’eau, mais plutôt sirupeux, un peu comme un caramel fluide.

Si vous aviez versé cette sauce sans aucune réduction, elle aurait été trop liquide, avec très peu de saveurs, sans onctuosité, et le laquage n’aurait pas été aussi réussi en termes de texture et délicieux sur le plan gustatif ! Les deux réductions sont donc très importantes.

IV. Le laquage puis la cuisson finale :

1. Remettre dans le plat de cuisson les ailes de poulet les unes à côté des autres. Avec la sauce onctueuse, laquez soigneusement chaque aile (dessus… dessous…), ensuite versez par dessus le surplus de sauce.
2. Remettre dans le four chaud à découvert. Faire caraméliser l’ensemble en surveillant bien, à 170-180°C max. C’est assez rapide, environ 5… 10… 15 minutes.
3. A la sortie du four, avec vos doigts (propres !!), saupoudrez vos ailes d’un léger voile d’épices Barbecue. Et seulement à la sortie du four pour éviter que les épices ne brûlent en cours de cuisson.

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