Asperges blanches nappées d’une sauce mousseline aérienne et veloutée

La recette des asperges sauce mousseline fait partie des grands classiques de la cuisine française. Il s’agit ici de servir vos asperges blanches cuites, nappée d’une sauce à la fois légère, aérienne, finement acidulée et pleine de raffinement : la sauce mousseline. Notez que vous pouvez parfaitement réaliser des asperges sauce mousseline avec des asperges violettes ou vertes, ce sera tout aussi délicieux ?

La sauce mousseline traditionnelle que je vous propose de réaliser ici est une sauce obtenue à partir de la sauce Hollandaise. On lui ajoute de la crème fouettée afin de lui apporter un côté aérien, fondant et tout doux en bouche, comme un petit nuage…

Pour réaliser cette recette, j’ai choisi de belles asperges blanches de Touraine. C’est la pleine saison, elles sont charnues et très tendres, un vrai bonheur ?

Comment choisir des asperges bien fraîches ?

Pour savoir si vos asperges sont fraîches : jetez un premier coup d’oeil au talon de l’asperge, la base de la coupe. Lorsque le talon de l’asperge est complètement sec et déshydraté (voire un peu moisi !), c’est que vos asperges ont déjà passé un grand moment dans les chambres froides… Elles ne sont pas fraîches.

Autre détail : la pointe de l’asperge. Elle doit être bien fermée (s’il s’agit d’asperges blanches ou violettes).

Enfin, l’aspect d’ensemble de l’asperge doit vous renseigner rapidement sur sa fraîcheur : une bonne asperge bien fraîche est gorgée d’eau. Elle doit donc être bien ferme ! Si les asperges sont molles, passez votre chemin car elles sont complètement déshydratées. On évite aussi d’acheter des asperges fendues. Si elles sont fraîches, elles peuvent cependant être un bon choix pour des veloutés.

Si vous avez la chance d’avoir des producteurs près de chez vous, allez chez eux, c’est un plaisir d’acheter ce légume printanier fraîchement récolté ! Une fois achetées, placez-les dans du journal humide, puis au frais dans le bac à légumes. Cuisinez-les le plus rapidement possible.

Comment éplucher des asperges ?

Commencez tout d’abord par ôter la partie du talon la plus ligneuse. Pour savoir à quel endroit couper votre asperge, il faut presser légèrement votre couteau (couteau d’office) sur l’asperge, le couteau doit entrer dedans facilement, sans trop de résistance. Plus l’asperge est fraîche et moins vous aurez à couper cette partie. Ensuite, vous les pelez avec un économe, sans abîmer la pointe délicate.

Ces asperges sont servies nappées d’une sauce mousseline aérienne et soyeuse, parsemée de zestes de citron frais et de ciboulette ciselée. Que ce soit pour un déjeuner en famille ou un dîner entre amis, les asperges sauce mousseline sont une entrée très raffinée, qui régalera tous vos convives !

Ingrédients :

Pour 4/5 personnes

Prévoir de belles asperges blanches, épluchées, lavées, cuites selon vos habitudes. Ici : 30 minutes de cuisson à la vapeur. Mon astuce pour des asperges au top : je raccourcis légèrement le talon de mes asperges, plus ou moins selon la fraîcheur. Je les laisse faire trempette, la tête en l’air, dans un saladier d’eau froide. Un peu comme un bouquet de fleurs, plusieurs heures. Vous pouvez aussi les laisser tremper 1 ou 2 heures dans le bac de votre évier, rempli d’eau froide. Vos asperges deviendront ultra fermes, comme si elles sortaient du champ !

Vous pouvez réaliser cette recette avec des asperges violettes ou vertes, bien sûr.

Pour la sauce hollandaise (pour 4/5 personnes) :

• 2 petits jaunes d’œufs (ou 1,5 jaunes de taille moyenne)
• 125 g. de beurre de qualité (pas de beurre tendre)
• 2 cuil. à s. d’eau (1/jaune d’oeuf de taille moyenne)
• 1 à 2 cuil. à s. de jus de citron
• Sel, poivre

Pour la finalisation de votre sauce mousseline : environ 5 à 10 cl de crème liquide entière, bien froide pendant au moins 24 heures au réfrigérateur. Mais un si petit volume, ce n’est pas forcément évident à monter car le volume est petit : je vous conseille de monter un peu plus de crème liquide (environ 20 cl) et vous consommerez le surplus de crème fouettée… avec des fraises ou en dessert (avec un peu de sucre = chantilly !!). Placez les fouets du batteur au congélateur 30 minutes avant de monter votre crème.

Pour le dressage : le zeste d’un citron vert + de la ciboulette !

Préparation de votre sauce mousseline :

I. La sauce hollandaise

Vous retrouverez ma recette détaillée ici, pas à pas.

Votre sauce obtenue doit être bien lisse et homogène, encore un peu chaude-tiède. On va finaliser cette sauce immédiatement, sans attendre, pour obtenir une sauce mousseline. Si vous attendez trop longtemps, les éléments ne seront plus à la bonne température, vous risquez de rater votre sauce mousseline

II. Finalisation : sauce mousseline

1. Tout d’abord, rectifiez un peu l’assaisonnement de votre sauce hollandaise : comme vous allez la détendre avec un peu de crème fouettée, il faut qu’elle soit un tout petit peu plus acidulée et aussi un tout petit peu plus salée et également poivrée. Le résultat sera moins fade et bien relevé !
2. Montez votre crème liquide très froide, au batteur. Vous devez obtenir une crème fouettée aérienne, bien montée avec une bonne tenue.
3. Avec un petit fouet à main, incorporez tout d’abord 1 cuil. à s. de crème fouettée à votre sauce hollandaise encore tiède. Mélangez juste ce qu’il faut, pas davantage. La crème fouettée doit être parfaitement intégrée, cela se fait très facilement.
4. Quand tout est bien intégré, rajoutez encore 1 cuil. à s. de crème fouettée. Mélangez gentiment au fouet à main. Puis vous ajouterez une dernière cuil. à s. de crème fouettée. Pas plus. Mélangez gentiment. Si vous en reste un peu => sur des fraises !!
5. Voilà, c’est prêt ! Votre sauce mousseline doit être bien lisse, homogène avec une belle texture soyeuse. En bouche, c’est très aérien, très fin…
6. Nappez vos asperges avec cette divine sauce soyeuse, parsemez l’ensemble de zestes de citron vert, un peu de ciboulette ciselée, quelques grains de sel et un tour de moulin à poivre !

Questions fréquentes sur cette recette de Sauce Mousseline + mes conseils et astuces

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