Tarte à la rhubarbe et vanille, onctueuse et généreuse

En ce moment, c’est la saison de la rhubarbe ! Et pour profiter de ce fruit délicieusement acidulé, je vous propose cette tarte à la rhubarbe généreuse, garnie d’un appareil onctueux, bien parfumé… avec un petit côté vanillé qui apporte beaucoup de douceur à cette pâtisserie !

J’ai préparé cette tarte afin qu’elle se tienne bien à la découpe avec un dessous parfaitement cuit et pas détrempé, tout en préservant le côté fondant de l’appareil. Bref, avec cette recette, vous obtiendrez une tarte comme cela ?

Comment préparer une tarte bien cuite en dessous ?

Comme je vous le disais juste avant, cette recette vous permettra de préparer une tarte à la rhubarbe impeccablement cuite, sans avoir un dessous de pâte détrempé ! Car le souci avec les tartes maison, c’est que bien souvent, la pâte n’est pas bien cuite en dessous ? Cela vous est peut-être déjà arrivé ? Parfois, non seulement la pâte n’est pas bien cuite, mais en plus, celle-ci se retrouve détrempée par le jus des fruits rendu pendant la cuisson. Bref, en plus d’avoir une pâte presque crue, c’est tout mou… Ce problème de cuisson se produit avec les tartes sucrées et salées, ainsi que les quiches. Je trouve que ce détail (qui n’en est pas un car c’est quand même LE support de cette pâtisserie) gâche complètement le dessert. Avec cette recette, c’est promis, vous n’aurez pas ce souci. Vous pourrez couper des parts facilement et le dessous sera sec, parfaitement cuit. De quoi frimer à table ?

Comme vous pouvez le voir sur les photos (prises le lendemain de la cuisson), après une nuit de repos : la pâte est cuite et pas du tout détrempée, même après une nuit au frais.

Le secret de cette recette (qui n’en est plus un puisque je vous donne la technique très simple ?), c’est tout d’abord de précuire votre fond de tarte. Pas juste une cuisson à blanc. Il faut qu’il soit cuit. Ensuite, il faut impérativement que votre rhubarbe ait dégorgé. C’est un fruit riche en fibres puisque celles-ci représentent les 3/4 de son poids. Donc pas question de la mettre dans votre tarte ainsi. Enfin, il faut réaliser une cuisson douce à 150°C maximum. Là, vous obtiendrez un appareil onctueux, moelleux, sans surcuisson. Avec cette technique, vous obtiendrez une tarte à la rhubarbe et vanille impeccable !

Ah oui, j’oubliais l’étape LA PLUS DIFFICILE ! Il faut passer par un temps de refroidissement, nécessaire pour que votre appareil prenne… Ainsi, pendant plusieurs heures… il vous faudra résister à l’appel de la tarte ? Oui, c’est clairement l’étape la plus difficile de la recette : devoir patienter bien sagement, pendant qu’une délicieuse tarte à la rhubarbe et vanille vous nargue dans votre frigo ?

Le secret pour que votre tarte soit bien parfumée…

Comme je vous le disais plus haut, afin d’éviter que la rhubarbe ne rende trop d’eau, je prends bien le temps de la faire dégorger. Et surtout, je ne jette pas le jus rendu car il est tout parfumé ! Pas question de perdre les arômes délicieux de la rhubarbe ? Je récupère tout le jus que j’ajoute à mon appareil.

Ensuite, pour apporter un petit côté vanillé tout doux à ma tarte à la rhubarbe, j’ai utilisé une belle gousse de vanille ainsi que du sucre vanillé dans mon appareil. Je fais infuser ma gousse de vanille égrainée dans le lait pendant quelques heures. Ce lait vanillé sera ajouté à mon appareil à tarte. Ces deux astuces (récupérer le jus de la rhubarbe + faire infuser la vanille dans le lait) vous permettront d’obtenir un appareil vraiment très parfumé… et absolument délicieux !

Comment utiliser une gousse de vanille sèche ?

Le processus de déshydratation de la vanille est normal et naturel. Pour autant, ne jetez jamais une gousse qui vous semble complètement desséchée ! Il suffit simplement de la réhydrater pour l’utiliser en cuisine. Faites-la réhydrater dans du lait tiède (ou un autre liquide, selon les recettes). Elle va retrouver sa souplesse. Puis séchez-la, fendez-la en deux avec un petit couteau à lame fine, et récupérez les graines. Placez le tout dans votre liquide et prolongez l’infusion. Vous verrez que vous profiterez pleinement des saveurs de votre vanille !

La rhubarbe, c’est sympa !

En plus d’être délicieuse, la rhubarbe est un fruit vraiment sympa, pour plein de raisons. Tout d’abord, au jardin, elle est hyper facile à cultiver, rustique et peu exigeante. Elle se plait à peu près partout et pousse facilement. Côté propriétés, elle est riche en fibres (74% de son poids), minéraux (calcium, potassium), vitamines (provitamine A, vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C…) et pauvre en calories. En plus, elle possède un indice glycémique très bas. Bref, je vous le disais, la rhubarbe, c’est vachement sympa ?

On la récolte en ce moment : à partir d’avril jusqu’à la fin de l’été. Elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes. Attention, les feuilles sont toxiques ! Choisissez-la comme la plupart des légumes : avec une jolie couleur (rosée), ferme et tout comme les asperges, vous pouvez vérifier la fraîcheur des tiges en inspectant les extrémités qui ne doivent pas être trop déshydratées. Notez aussi que ce fruit se congèle très bien !

En cuisine, on adore la rhubarbe pour son acidité et sa texture fondante ? Elle est délicieuse en compote, seule ou incorporée à des desserts comme des verrines sucrées à étages. Elle se marie bien avec la chantilly, les fraises, les framboises… On peut la cuisiner en clafoutis et bien sûr, en tarte comme ici !

Si vous avez acheté de la rhubarbe fraîche (ou que vous avez la chance d’avoir de la rhubarbe au jardin), il vous faudra l’éplucher au préalable. Vous pouvez regarder la vidéo de Marmiton à ce sujet ici !

Dernière chose : pour réaliser ma tarte, j’ai opté pour une pâte brisée pur beurre achetée toute prête. Mais si vous avez un tout petit peut de temps, il est facile de préparer une pâte maison, brisée ou sablée. Vous pouvez aussi utiliser une pâte feuilletée. En fin de compte, c’est comme vous voulez ! Mais il est certain qu’une pâte maison sera bien meilleure ! Sur ce point, j’ai manqué de courage et j’ai fait au plus vite ! Cela étant, ça marche aussi, comme vous pouvez le voir (et ça dépanne) !

Recette : Tarte à la rhubarbe et vanille

Ingrédients :

Je réalise ma tarte dans un moule à manqué de 24cm de diamètre ou bien un moule à tarte de cette taille avec des bords hauts. Ce diamètre permet d’avoir des bords plus hauts et un appareil plus généreux, assez épais. Il vous faudra aussi des poids de cuisson.

• Une excellente pâte brisée, pur beurre
• 600g environ de rhubarbe coupée en morceaux
• 2 oeufs entiers + 2 jaunes (petits oeufs fermiers)
• Vanille : 1 gousse de vanille + 20g de sucre vanillé extra de La Cuisine des Epices
• 80g de sucre fin + quelques cuillères à s. de sucre en plus pour faire dégorger la rhubarbe (environ 10% de son poids)
• Un petit pot de crème fraîche épaisse entière (petit pot de 190g). Je déconseille l’emploi de crèmes allégées qui contiennent des additifs notamment des épaississants ou des stabilisants dont on peut aisément se passer…
• Environ 15cl de lait entier ou demi-écrémé ou écrémé
• Pour le sirop de nappage : 40g d’eau + 40g de sucre fin

Préparation :

A préparer la veille pour le lendemain

1. Au moins 3-4 heures avant de cuire votre tarte, faire dégorger la rhubarbe : mettre les morceaux dans un saladier, saupoudrez généreusement de sucre fin, mélanger, laisser dégorger. Après quelques heures, récupérer le jus, le mettre de côté. Faire égoutter le rhubarbe en récupérant, là aussi, le jus que vous mettrez de côté.
2. Pendant ce temps, profitez-en pour bien faire infuser votre gousse de vanille : fendez-la en deux, enlevez les graines, puis placez le tout (graines + gousse) dans le lait (15cl). Faire chauffer sans bouillir, puis laissez la vanille infuser tranquillement dans le lait, hors du feu.
3. Lorsque votre rhubarbe a dégorgé, cuire votre pâte. Commencez par faire préchauffer votre four à 210°C.
4. Placez votre pâte dans votre moule (préalablement beurré et fariné). Déposez une feuille de papier cuisson sur le fond puis déposez des poids de cuisson dessus. Protégez bien les bords de votre pâte, utilisez éventuellement des morceaux de feuille de papier aluminium. C’est un détail mais si les bords ne sont pas parfaitement protégés, ils vont brûler à la cuisson. Placez votre moule au froid le temps que votre four soit bien chaud. Puis, enfourner à four chaud, chaleur tournante pour 15-20 minutes de cuisson. Votre pâte doit être cuite, comme sur la photo. Juste dorée, pas trop ! Car ensuite, elle ne cuira pas puisque la cuisson de votre appareil se fait à t° douce.
5. Pendant ce temps, vérifiez la rhubarbe : si vous avez peur que la rhubarbe rejette encore de l’eau, vous pouvez la précuire à feu moyen, à couvert pendant 5 bonnes minutes. Sans la réduire en compote. Si elle rejette de l’eau, récupérez cet excédent avec le jus mis de côté puis laissez la rhubarbe refroidir.
6. Lorsque votre pâte est cuite (vérifiez), sortez-la du four, baissez la t° à 150°C. Laissez votre four de tarte refroidir en ayant pris soin d’enlever les poids de cuisson.
7. Dans un saladier, mélangez les 2 oeufs + les jaunes. Ajoutez les sucres (fin + vanillé). Mélangez. Ajoutez ensuite : le jus de rhubarbe + la crème fraîche + le lait infusé à la vanille (en ôtant la gousse égrainée). Bien mélanger. Enfin ajoutez la rhubarbe (qui aura tiédi si vous l’avez faite chauffer avant), mélangez délicatement cet ensemble pour que chaque morceau de rhubarbe soit enrobé de votre préparation vanillée.
8. Versez cet appareil dans votre fond de tarte refroidi. Enfournez aussitôt à 150°C maximum, à mi hauteur. Durée de cuisson : 1h15 environ (votre appareil doit être pris, non liquide, très légèrement coloré. Après 1h de cuisson, vous pouvez baisser la t° à 140°C.
9. Lorsque votre tarte est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir. Puis, placez-la au froid une nuit, pour le lendemain.
10. Le jour J, réalisez votre sirop de nappage en portant à ébullition le mélange eau + sucre. Dès l’ébullition, sortir du feu, laisser un peu tiédir et nappez le dessus de votre tarte ! Elle sera toute brillante et très appétissante !

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