Rôti de paleron de veau, sauce crémeuse aux morilles

Il y a quelques années, je vous avais présenté ici ma fabuleuse recette de rôti de paleron de boeuf mijoté, tout tendre et parfumé. C’est une recette qui vous avait beaucoup plu et qui a été maintes fois relayée sur les réseaux sociaux 🤩

Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette de paleron car c’est un morceau que nous adorons à la maison. Et cette fois-ci, il s’agit d’un paleron de veau. Ce morceau, je l’avais commandé auprès de mon boucher habituel et de confiance.

Contrairement au paleron de boeuf qui est très accessible niveau prix (autour de 10-12€/kg en général), ici, le paleron de veau est un morceau de choix, très fin, vendu plus cher. On le réserve plutôt pour les belles occasions. J’ai donc cuisiné ma très belle pièce de paleron de veau fermier, mijoté dans un petit bouillon tout parfumé à base de vin blanc… Bouillon à partir duquel j’ai réalisé une sauce crémeuse aux morilles. Autant vous dire qu’on s’est régalés ce jour-là à table ! Ce morceau pesait autour de 2kg (il s’agissait un paleron entier).

Le paleron est un morceau qui se situe en haut de l’épaule. Il est facilement reconnaissable avec une extrémité assez épaisse et charnue tandis que l’autre extrémité est toute plate et fine. Ainsi… il y a donc 2 palerons sur chaque bête 😉

Pour accompagner cette jolie recette mijotée, j’ai opté pour des morilles de belle qualité, surgelées, d’un beau calibre. Elles seront débarrassées du sable qu’elles contiennent avant d’être cuites avec soin entre 15 minutes minimum et 25 minutes. Je les rince semi décongelées sous le robinet d’eau froide. Puis je les éponge et je les laisse s’égoutter une bonne heure. Attention la morille est un champignon que l’on ne consomme jamais cru car elle est toxique à l’état cru et doit vraiment cuire !! Vous pouvez aussi utiliser des morilles séchées que vous ferez réhydrater.

Bien entendu, vous pouvez choisir tout autre champignon qui vous fait plaisir ! Et pourquoi pas, en saison, des champignons que vous aurez fraîchement cueillis dans les bois ❤️

Ce rôti de paleron est servi avec une délicieuse sauce onctueuse, à base de vin blanc. Vous prendrez soin de choisir un bon vin blanc, plutôt sec mais pas trop acide, assez fruité. Un sauvignon du Val de Loire serait parfait ! Ou pourquoi pas un Entre-deux-Mers ? Quoiqu’il en soit, prenez le temps de le goûter, les bons vins font les bonnes sauces. On ne fait pas une bonne sauce, fine, avec un vin qui ne serait pas bon, trop acide, plat ou même bouchonné 😣

Pour parfumer mon bouillon de cuisson réalisé à base de vin blanc, j’utilise mes fabuleuses épices Court-Bouillon 🥰 Ce mélange va permettre de parfumer votre sauce avec délicatesse, en apportant un petit twist élégant, tout en finesse. C’est un mélange d’une richesse aromatique incroyable, composé de plantes aromatiques et petites graines qui révèlent leurs parfums pendant la cuisson.

Mais vous verrez, déjà, rien qu’à sentir le mélange tel quel avant cuisson, c’est un vrai bonheur olfactif !! Il fait partie de mes mélanges préférés, je l’utilise avec de nombreuses recettes, pas seulement le court bouillon traditionnel. Vous pouvez cliquer ici pour découvrir mes recettes avec ces épices. Et puis si cela vous dit de vous procurer ce mélange pour obtenir les mêmes parfums que je vous propose avec cette recette, il vous suffit de cliquer sur le lien que j’ai ajouté dans la liste des ingrédients de la recette, ci-dessous 😉

Enfin, le dernier secret de cette recette réside dans la cuisson : je vous propose de réaliser une cuisson à chaleur douce, à 160°C, donc une cuisson assez longue. Comptez 2 bonnes heures voire un peu plus car c’est un morceau entier (en tout cas, c’est ce que j’ai choisi pour ma recette), qui doit absolument mijoter. La viande sera moelleuse et fondante à souhait sans être grasse.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec d’autres morceaux moins chers et tendres à la cuisson (des morceaux un peu gélatineux), comme par exemple : le tendron, ou encore le jarret de veau. Si vous préférez un morceau moins grassouillet, choisir alors un morceau dans l’épaule ou dans la noix. Dans ces cas, il vous faudra adapter le temps de cuisson à vos morceaux. Mais si vous voulez vous faire plaisir gustativement, je vous assure que le paleron de veau est un morceau exceptionnel !

Ingrédients :

Pour 6/8 personnes, environ

• 1 paleron entier de veau fermier de 1,980kg, sorti du froid 1h avant
• Epices : mélange d’épices spécial Court-Bouillon (clic !) de La Cuisine des Epices : environ 2 cuil. à café bombées. Ce mélange est délicieusement parfumé, je vous le recommande vivement pour tous vos courts bouillons, aussi bien pour les viandes (les rôtis comme ici, la blanquette de veau…) et bien sûr, les poissons !
• Morilles (j’ai l’habitude d’acheter un petit sachet de morilles surgelées, chez Picard ou Thiriet peu importe)
• 1/2 cube de bouillon de volailles
• 25 cl de vin blanc sec et assez fruité (un bon sauvignon du Val de Loire, par exemple)
• 1 à 2 oignons émincés
• 10 à 20cl de crème liquide entière
• Sel fin, poivre, huile, beurre
• Optionnel (mais conseillé !) : Maïzena Sauceline pour la liaison des sauces blanches. Je vous en parle très souvent. Ce n’est pas de la Maïzena, c’est la “Sauceline” que l’on trouve au rayon de la Maïzena, près des aides culinaires. Cette préparation permet de lier vos sauces blanches très facilement, en leur apportant une belle onctuosité. C’est vraiment top et très facile à utiliser, surtout lorsqu’on réalise des sauces très fines sur le plan gustatif.

Préparation de votre Rôti de paleron de veau, sauce crémeuse aux morilles :

1. Préchauffer votre four à 160°C
2. Commencez par quadriller votre rôti (comme sur la photo) en incisant avec la pointe d’un couteau à lame lisse. Ceci permettra à votre rôti de rester “à plat” .
3. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et d’huile. Faire dorer votre rôti sur toutes les faces. Votre rôti doit être doré de partout, prenez le temps de réaliser cette opération. Puis déposez-le dans un plat qui ira au four (adaptez le choix de votre plat, avec des bords car il y aura un peu de bouillon autour).
4. Dans votre poêle précédente, non rincée, ajoutez les oignons émincés, les faire revenir tranquillement dans la poêle (normalement, pas besoin de rajouter d’huile). Bien mélanger pour décoller tous les sucs de cuisson. Ajoutez vos oignons tranquillement revenus autour de votre rôti de veau.
5. Toujours dans la poêle, non rincée, ajoutez les morilles (vous aurez pris le temps de les rincer afin d’enlever les résidus de sable) les faire cuire pendant 15-20 minutes, à feu doux, à couvert. Lorsqu’elles sont cuites, les réserver sur une petite assiette.
6. Dans la poêle, toujours non rincée, ajoutez le vin blanc + les épices Court-Bouillon + le demi cube de bouillon émietté + un peu de sel/poivre. Amener à petits bouillons et décollez bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez ensuite ce bouillon dans votre plat, autour du rôti.
7. Couvrir entièrement votre plat avec une première grande feuille de papier cuisson. Positionnez la feuille sur votre plat de manière à le “fermer” . Ensuite, recouvrir le tout avec une ou deux grandes feuilles de papier aluminium en prenant soin de fermer correctement votre plat, de façon la plus hermétique possible pour éviter au maximum l’évaporation et préserver le moelleux de la viande.
8. Enfourner à four chaud, 160°C, chaleur tournante. Cuire… 2 bonnes heures, mais il vous faudra vérifier. La cuisine mijotée doit être adaptée à chaque fois : selon la viande, la manière dont votre four chauffe, votre plat…
9. Lorsque votre viande est cuite, la sortir de votre plat et la poser sur une assiette. Fermer le tout avec une feuille de papier aluminium pour maintenir au chaud.
10. Filtrez le bouillon de cuisson de votre plat et le verser dans une poêle de taille adaptée au volume de liquide. Chauffer à feu doux, ajoutez-y les morilles + la crème liquide en quantité adaptée, qui vous convient. Je vous ai suggéré entre 10 et 20cl, cela dépendra du volume de bouillon que vous aurez obtenu. Si votre sauce est trop liquide, n’hésitez pas à lier un peu votre sauce avec de la Maïzena sauceline : à gros bouillons, versez un peu de sauceline en pluie et mélangez avec un fouet. Puis vérifier l’onctuosité et renouveler si nécessaire. Votre sauce sera à la fois onctueuse, fluide, pas trop épaisse.
11. Prenez le temps de goûter votre sauce, réajustez en sel, poivre… selon vos goûts 😉 Servez votre rôti encore chaud, avec la sauce crémeuse aux morilles autour…

Quelques questions fréquentes et conseils utiles à lire, avant de réaliser la recette

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