Île flottante maison & éclats de nougatine

Les choses les plus simples sont souvent les meilleures… Et l’île flottante fait partie de ces desserts classiques et intemporels, que l’on prend plaisir à savourer. Très facile à préparer, l’île flottante est un dessert qui se prépare à partir d’ingrédients simples et bons marchés (des oeufs, du lait, un peu de sucre) pour un résultat qui fait toujours sont petit effet en fin de repas.

Aussi appelé “oeufs à la neige” (c’est d’ailleurs son nom originel), cet entremets se compose de blancs montés en neige puis pochés, accompagnés d’une crème anglaise. Le tout surmonté de caramel auquel on peut joindre des amandes croquantes, éclats de noisettes torréfiées, morceaux de pralines… comme vous préférez 😉

Si l’île flottante est un dessert facile à préparer, il faut tout de même un peu d’application sur les 2 parties de la recette : la crème anglaise d’une part et les blancs en neige d’autre part. Avec la recette que je vous propose, vous êtes certains de réussir votre crème anglaise, sans risquer qu’elle ne tranche. Quant aux blancs en neige, pour ma part, je n’ai jamais vu de blancs en neige retomber 😉 C’est pourquoi je vous promets une recette délicieuse et 100% réussie y compris si vous êtes novice en cuisine !!

Réussir votre crème anglaise pour une île flottante délicieuse…

Bien entendu, la base de l’île flottante, c’est la crème anglaise… Parce que sans elle, l’île ne flotte pas ??️ Je prépare ma crème anglaise avec un peu moins d’œufs qu’une recette classique et un peu moins de sucre car c’est ainsi que je l’aime et surtout, elle est toujours réussie, sans la moindre difficulté.

Cette crème anglaise aura une délicieuse saveur de lait à la vanille, semblable au goût de ces glaces artisanales à la vanille, de couleur jaune pâle, parsemée de petits grains noirs des gousses de vanille. Cette crème vous laissera une onctuosité incroyable sur les papilles…

L’idéal, c’est de préparer une infusion lait-vanille durant 24 heures au frais avant de préparer votre crème anglais, ou à minima, tout une nuit. J’ai utilisé ici une petite gousse de vanille classée “GOURMET” issue des cultures bio des Comores. Rappelons que le mot gourmet correspond à une classification et que le mot Bourbon fait référence à sa zone de culture et non pas forcément à sa qualité.

Ainsi, vous allez couper votre gousse de vanille en 4 : en large et en long (ouverte en 2), vous grattez bien l’intérieur et vous placez le tout dans le lait froid, couvrez de façon hermétique avec un film alimentaire. Placez le tout au frais au moins une nuit, idéalement 24 heures. Ainsi, votre vanille va pouvoir diffuser tous ses parfums au lait, cela fera toute la différence. Le lendemain, vous pourrez ainsi préparer votre crème anglaise en respectant le temps de refroidissement de quelques heures : la préparer le matin pour la déguster le soir, ou la faire le soir pour la servir le lendemain midi.

Les origines de l’île flottante

En 1806, André Viard fait mention d’une recette d’œufs à la neige dans une édition du “Cuisinier impérial” . Cette recette constitue la base des recettes que l’on connait aujourd’hui. Les œufs fouettés sont pochés dans un volume de lait et puis égouttés. Avec une partie de ce lait ayant servi au pochage des blancs, faire la sauce. En 1890, Madame Lebrasseur dans son ouvrage intitulé “Ma cuisine” apporte un petit coup de jeune à cette recette et davantage de saveurs en proposant de placer les blancs battus dans un moule caramélisé…

Ainsi, plus de 200 ans après, nous n’avons finalement pas réinventé grand chose car la base de cette recette est restée très traditionnelle, et c’est très bien ainsi car c’est comme cela qu’on l’aime, notre île flottante ❤️

Quel volume de crème anglaise prévoir ?

Ceci va dépendre du nombre de personnes autour de la table mais également si vous projetez par exemple de napper d’autres desserts avec votre crème anglaise : tarte tatin, tarte aux poires, aux pommes, tranche de pain d’épices tiède nappée de crème anglaise, pommes au four etc. En sachant que cette crème ne contient aucun conservateur, vous ne la garderez pas trop longtemps au réfrigérateur.

Pour évaluer le volume, je vous conseille de mesurer la quantité de liquide que vous projetez de servir, par personne, en fonction du contenant dans lequel vous allez servir votre île : vous remplissez ce contenant de liquide, vous mesurez, puis vous multipliez ce volume par le nombre d’invités et puis comme vous n’êtes pas radin(e), vous rajouterez toujours un volume supplémentaire pour les gourmands qui auront envie de se resservir ?

Recette de l’Île Flottante maison

Ingrédients (pour 5/6 personnes environ)

• 1,25l de lait entier OU 1l de lait écrémé + 25cl de crème liquide entière
• 6 oeufs de taille moyenne, à t° ambiante => séparer le blanc des jaunes
• 1 petite gousse de vanille de qualité : à découvrir sur La Cuisine des Epices
• Quelques grains de sel
• 1 bonne cuil. à s. de Maïzena Sauceline (liaison sauces blanches)
• Sucre fin en poudre : entre 60 et 70g de sucre pour la crème anglaise + entre 50 et 60g de sucre pour les blancs en neige

Prévoir aussi : un thermomètre de cuisson et aussi le “topping” de votre île flottante = caramel, ou éclats de noisettes ou éclats d’amandes, pralin, de nougatine, de pralines… à vous de personnaliser votre île flottante maison 🙂 Ici, j’ai utilisé des éclats de nougatine, c’était extra !!

Préparation de votre Île Flottante :

La crème anglaise

1. 24h ou une nuit avant : faire infuser votre vanille dans le lait (gousse coupée en 4 : largeur et longueur, et grattée), filmez bien votre récipient avec du film alimentaire et mettre au frais.
2. Le lendemain : dans une casserole à fond épais, verser le lait et la vanille (+ éventuellement la crème entière) et faire chauffer tout doucement l’ensemble.
3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs + le sucre avec un batteur à main afin que ceux-ci blanchissent et forment un ruban onctueux.
4. Versez le lait un peu chaud et non bouillant progressivement sur le mélange battu, en continuant de battre les jaunes et le sucre. Allez-y en plusieurs fois en mélangeant bien à chaque fois. Une fois que les jaunes sont bien mélangés au lait vanillé, goûtez et vérifiez si le volume de sucre vous convient. Eventuellement, réajustez.
5. Versez le mélange dans la casserole précédemment utilisée. Tenir à proximité : la maïzena sauceline + votre thermomètre.
6. Mettre votre casserole sur le feu, puissance moyenne tout en mélangeant continuellement avec une spatule. L’ensemble doit être parfaitement mélangé : faire des ronds, des 8, des zig et des zag… Avec votre autre main libre, tenir le thermomètre dans votre crème.
7. Remuer sans relâche pendant que la t° grimpe doucement. Si vous relâchez la cadence, votre crème risque de trancher, mais si vous mélangez bien, à feu moyen pas trop fort, aucun risque, donc on ne se laisse pas distraire 😉
8. Autour de 80°C, ajouter la Maïzena sauceline, en pluie, environ une belle cuillère à s., tout en mélangeant bien. La sauce à ce stade est encore très liquide. Poursuivre la cuisson, à partir de 82-83°C, la mousse doit commencer à disparaître. Là, vous pouvez continuer à remuer jusqu’à ce que la texture vous convienne. Dans mon cas, la température monte toujours jusqu’à 91°C pour obtenir une superbe texture, très jolie sur ma spatule.
9. J’ai donc tout de suite sorti la casserole du feu, et j’ai continué de remuer jusqu’à ce que la t° redescende à 65°C.
10. Certains vont me hurler dessus en m’expliquant que “la crème anglaise, pas plus de 84°C, gnagna…” je sais tout cela, mais chez moi, la t° monte toujours à 91°C pile et c’est toujours impeccable. En dessous, c’est trop liquide. Après, chacun fait comme il veut bien sûr 😉 l’important, c’est que ce soit réussi et délicieux !
11. Transvaser votre crème anglaise dans un récipient adéquat et poser un feuille de film alimentaire directement sur la crème pour éviter la formation d’une peau sur le dessus.
12. Une fois froide, la crème est mise au réfrigérateur pour plusieurs heures, voire une nuit complète…

Les blancs en neige

1. Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante. Sortir la grille du four.
2. Important ! Travaillez toujours des blancs d’oeufs à t° ambiante avant de les monter en neige.
3. Dans un saladier, battre vos blancs en neige + quelques grains de sel à petite vitesse tout d’abord, puis à vitesse moyenne, sans brutalité. Ainsi, la mousse sera constituée de petites bulles régulières afin que les blancs ne retombent pas, et ne rendent pas d’eau. La neige sera souple comme une mousse à raser. Le sucre est incorporé vers la fin : goûtez afin de savoir si la quantité correspond bien à ce que vous aimez.
4. Mettre un papier sulfurisé sur la grille du four. Déposer à la cuillère (ou pochez) des îles de blanc en neige. Enfournez et cuire 5 MINUTES.
5. Les blancs sortent légèrement dorés couleur miel sur le dessus. Une fois refroidies, les petites îles iront flotter sur la crème anglaise ?️ Le moelleux de la mousse, la saveur vanillée, l’onctuosité de la crème tout était parfaitement délicieux !

Pensez à agrémenter vos blancs montés en neige avec un “topping” de votre choix : caramel maison, éclats de noisettes ou éclats d’amandes, de pralin, de nougatine, de pralines… à vous de personnaliser votre île flottante maison 🙂

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