Tarte au citron, meringue italienne, pâte façon biscuit Speculoos

La tarte au citron meringuée fait partie de mes pâtisseries préférées ! J’adore les desserts parfumés, un peu acidulés ?? Je suis donc très heureuse de vous proposer ma recette de tarte au citron maison, très facile à préparer.

En tout, il ne faut pas plus d’1h30 pour la préparer. Il n’y a aucune étape compliquée, d’autant plus que comme d’habitude, je vous explique tout, avec mes astuces pour réussir votre tarte aux citrons et obtenir un dessert vraiment délicieux qui aura beaucoup de succès.

Ma crème au citron

Elle est préparée avec du vrai jus de citrons frais pressés et des zestes de citron. En bouche, elle est acidulée, très parfumée, peu sucrée et fondante. Elle ne dégouline pas à la découpe, elle se tient bien tout en restant fondante, sans être compacte. Bref, pile ce qu’on attend avec une tarte au citron réussie. A noter que j’ai choisi un appareil sans cuisson.

J’ai volontairement diminué la quantité de sucre dans mon appareil au citron car je trouve que la meringue italienne apporte suffisamment de sucre. Je pense qu’il ne faut pas moins de sucre car la recette que je vous propose est réalisée avec 20 à 30% de sucre en moins que d’autres appreils de tarte au citron. Donc c’est déjà bien.

On pense souvent que l’appareil au citron est un lemon curd maison non. Le lemon curd n’a pas la même texture et il est plus sucré.

Une pâte maison aux Spéculoos, sans cuisson

Pour la base de ma tarte aux citrons, j’ai utilisé la même base géniale que pour ma célèbre tarte aux fraises. Il s’agit d’une pâte sans cuisson préparée avec des biscuits (petits Beurre + Speculoos) + de la poudre d’amande + des épices + du beurre. Je ne rajoute pas de sucre car ce sont les biscuits qui vont apporter la dose de sucre et ce sera parfait ! Côté texture, c’est le beurre qui lie l’ensemble, il faut donc que votre tarte soit bien froide pour être démoulée et découpée ! L’idéal est d’utiliser un moule avec un fond amovible.

Mon petit truc en plus ? je parfume ma pâte avec quelques généreuses pincées d’épices Speculoos + j’ajoute quelques grains de fleur de sel dans ma pâte à biscuits, avant d’ajouter le beurre fondu. Vous verrez, le résultat est irrésistible !

En termes de texture, vous obtiendrez une pâte un peu sablée, fondante en bouche, bien parfumée. Un régal !

La meringue italienne

Ma tarte au citron est recouverte d’une meringue italienne. Il s’agit de blancs d’oeufs montés en neige, cuits au sucre. La meringue italienne est très facile à réaliser. Pour la réussir, il est impératif de respecter les proportions : quantité de sucre = 2 X poids des blancs d’oeufs. Si vous diminuez le sucre, vous vous écarterez de la structure de la meringue. Vous allez vous rapprocher d’une structure de blancs en neige sucrés et ils ne tiendront pas. Ils s’affaisseront assez rapidement.

La meringue italienne possède une excellente tenue avec un très beau rendu, bien brillant. Elle peut tenir 24 à 48h au froid.

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la recette de Mercotte et ses précieux conseils + la recette vidéo de Meilleur du Chef.

Recette de ma tarte au citron maison

Ingrédients

Pour 6 personnes. Vous aurez besoin d’un thermomètre sonde. Cette recette est réalisée dans un moule à tarte rectangulaire cannelé de 34 cm X 10 cm, avec fond amovible (important car la pâte est non cuite, donc assez friable et c’est justement ce qu’on aime dans cette pâte maison !!).

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• Moules à tarte cannelés rectangulaire avec fond amovible
• Thermomètre de cuisine avec sonde

Pâte sablée sans cuisson :

• 80 g de biscuits Petits Beurre
• 120 g de biscuits Speculoos
• 1 cuil. à café rase d’épices Speculoos de La Cuisine des Epices : ces épices parfument divinement la pâte et apporteront un peu de chaleur sur les papilles à la dégustation. Ce petit côté réconfortant apporte un bon équilibre avec le côté acidulé de la tarte
• 45 g de poudre d’amandes
• 110 g de beurre doux de qualité
• Quelques grains de sel ou de fleur de sel

Appareil au citron :

• 3 citrons (soit environ 150 g de jus de citron)
• 3 œufs
• 60 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace

Meringue italienne au citron vert :

• 100 g de blancs d’œuf (environ 3 oeufs, il faut peser…)
• 200 g de sucre semoule (poids de sucre semoule = 2X poids des blancs d’oeufs)
• Un peu d’eau
• Le zeste d’un citron vert

Préparation :

Le fond de tarte aux speculoos sans cuisson :

1. Faire fondre le beurre, laissez tiédir à t° ambiante. Mixez les biscuits en poudre fine. Versez cette poudre dans un saladier, ajouter les épices, la poudre d’amandes, bien mélanger. Ajoutez le beurre fondu à t° ambiante, bien mélanger. Aidez-vous de vos doigts. Vous obtiendrez une pâte sableuse dont la texture ressemble à du sable un peu mouillé.
2. Versez cette préparation de façon uniforme dans un moule à tarte à fond amovible. Foncez votre moule avec les doigts, insistez bien sur les angles et les arrêtes pour éviter le surplus de pâte sur ces endroits. Prenez votre temps, c ‘est un petit long pour obtenir une surface régulière.
3. Mettre au froid plusieurs heures.

L’appareil au citron :

1. Dans un saladier mélangez : le sucre glace + le zeste d’un citron. Y ajouter le jus (filtré) des 3 citrons + les oeufs entiers. Transvasez ce mélange dans une casserole à fond épais. Faites cuire à feu doux-moyen, sans cesser de fouetter. Fouettez bien en balayant toute la surface du fond de votre casserole. Si vous sentez que cela chauffe trop fort : baisser un peu. Sur une échelle de chaleur de 0 à 10 (puiss. max), vous devez gérez la chaleur entre 3 et 4.
2. Lorsque votre mélange atteint 70°C, il faut bien surveiller : continuer de fouetter sans arrêt, votre crème doit commencer à se lier. L’écume va disparaitre, la texture évolue rapidement et va prendre une texture onctueuse puis crémeuse. A partir de 75°C, vous pouvez baisser légèrement le feu et continuer de cuire tout en fouettant 30 secondes à 40 secondes environ, pas plus. Sortir du feu, continuez de fouetter car le fond de la casserole continue de chauffer. Versez votre beurre pommade dedans. Fouettez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu. Trempez le fond de votre casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, tout en remuant.
3. Versez votre crème encore tiède dans votre fond de tarte, lissez à la spatule. Mettre au froid.

La meringue italienne :

1. Montez les blancs en neige, petite vitesse d’abord pendant 5 minutes pour bien les faire mousser. Puis à vitesse moyenne. Il faut que les blancs restent souples.
2. Pendant que les blancs montent tranquillement, faites cuire le sucre.
3. Versez votre sucre dans une casserole + un tout petit peu d’eau dessus = très peu, juste de quoi humidifier la totalité de votre sucre, pas plus. Cuire à chaleur moyenne à 121°C : vous pouvez vous arrêter à 119°C. Sortir la casserole du feu, le sucre va continuer de cuire un peu. Versez votre sucre cuit sur la paroi de vos blancs en neige qui continuent à monter à vitesse lente-moyenne.
4. Vous devez gérer le stade où vous allez ajouter le sucre cuit : vos blancs doivent être pris, bien montés tout en restant souples car vous les fouettez à petite/moyenne vitesse. Tout en versant votre sucre cuit en filet, continuer de monter vos blancs pendant 10-15 bonnes minutes jusqu’à ce l’ensemble redescende à 25-26°C environ. La texture finale doit être très lisse, onctueuse et former un bec d’oiseau avec une belle tenue. Comprenez bien que vous allez pocher votre décor, donc elle doit avoir un peu de consistance tout en restant souple !

Les finitions :

1. Préparez votre poche à douille et choisissez un embout adapté. Ici, j’ai choisi un embout cannelé. Remplir votre poche à douille avec la meringue italienne à l’aide d’une maryse. Formez des rosaces, plus ou moins larges en tirant vers le haut pour réaliser une pointe au-dessus de chaque rosace. Vous commencez par le tour et finirez par le centre.
2. Passez au chalumeau le decor meringué. Cette opération ne peut pas se faire au four pour cette recette ! Donc il vous faut un petit chalumeau de cuisine. N’insistez pas sur les pointes de votre décor en meringue pour éviter qu’elles ne brûlent.
3. Enfin, zestez un peu de citron vert sur votre tarte.

Votre tarte peut tenir 24 à 48h au froid.

Quelques étapes en images :

La meringue italienne s’utilise immédiatement. Elle ne peut donc pas être préparée à l’avance pour être pochée plus tard. En revanche, une fois votre tarte dressée et finalisée, elle peut se conserver plusieurs heures au réfrigérateur.

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Les épices rient !