Bouchée à la reine aux ris de veau mijotés au vin d’Alsace
Une grande partie de nos spécialités culinaires traditionnelles françaises trouvent leur origine dans l’histoire de notre pays. Les bouchées à la reine sont apparues à Versailles, sous le règne de Louis XV avec Marie Leczinska. Lorsque Marie Leczinska arrive à la cour, elle apporte “dans ses bagages” un jeune ouvrier pâtissier prometteur : Nicolas Stohrer. Il devient le pâtissier du Roi, on lui doit par exemple le célèbre Baba au Rhum, la tarte chiboust, la Religieuse à l’ancienne ainsi que la bouchée à la reine.
La bouchée à la reine se constitue d’une croustade individuelle en pâte feuilletée, garnie d’une préparation de ris de veau. Mais on peut aussi garnir cette croûte feuilletée de petits morceaux de volailles, jambon, légumes… On remplace parfois le terme “bouchée à la reine” par “vol-au-vent” mais ce n’est pas tout à fait exact. Le vol au vent est une large préparation feuilletée : c’est une bouchée à la reine de format plus généreux. La bouchée à la reine est une version individuelle du vol au vent.
Plus récemment, le chef cuisinier Auguste Escoffier classe la bouchée à la reine dans les hors-d’œuvre chauds avec cette forme actuelle : ronde et cannelée.
Préparer des bouchées à la reine est assez facile. Cela ne présente aucune difficulté et le résultat d’une bouchée à la reine maison est absolument sublime. Cela n’a rien à voir avec des préparations toutes faites. C’est sans comparaison !
La garniture traditionnelle d’une bouchée à la reine est composée de plusieurs ingrédients mélangés : volaille, quenelles, cervelle, champignons, fruits de mer, ris de veau…. Le tout nappé de sauce onctueuse aux saveurs différentes. Ici, je vous propose une garniture à base de ris de veau mijotés et quelques champignons. Ce n’est pas un plat bon marché en raison du prix assez onéreux des ris de veau. C’est donc plutôt une recette que l’on destinera aux occasions festives.
Sommaire de cet article :
La croûte feuilletée de votre bouchée à la reine
En ce qui concerne le feuilletage, il n’y a rien de meilleur qu’une bonne pâte feuilletée maison pur beurre pour réaliser ce plat si prestigieux. Elle doit être absolument délicieuse ! Ici, j’ai fait l’erreur de ne pas faire la démarche de faire ma croûte feuilletée maison, avec une excellente pâte feuilletée pur beurre. J’aurais pu aussi aller chez mon boulanger. Par manque de temps, je ne l’ai pas fait, résultat, la croûte de mes bouchées à la reine était de qualité moyenne, ce fut mon regret. Ne faites pas comme moi, ne faites pas l’impasse sur ce produit.
Soit vous savez réaliser une pâte feuilletée et ce sera parfait. Sinon, procurez-vous une excellente pâte feuilletée avec un beau développement pour réaliser vos croûtes vous-même ou bien allez chez votre boulanger pâtissier et commandez vos croûtes pour bouchées à la reine rondes, ovales, comme vous voulez ! Elles seront croustillantes, craquantes, bien dorées, et sentiront si bon le bon beurre ! Sur internet, vous trouverez facilement comment faire une croûte de bouchée à la reine maison.
Quels ris de veau choisir pour préparer une bouchée à la reine maison ?
Pour cette recette mijotée en sauce, il faut acheter des ris de gorge. Il s’agit de la partie allongée. Ceci afin de mettre facilement vos ris en petits morceaux pour les glisser, une fois mijotés, dans votre feuilletage. On évite donc les ris de coeur (ou noix) qui ne sont pas appropriés pour cette recette mijotée.
Côté préparation, je vous ai mis le lien, dans la recette, vers mon article pour préparer les ris de veau. Il faut les faire tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur durant plusieurs heures voire la veille. Ceci est indispensable afin de retirer l’enveloppe. Cette enveloppe va être plus visible après quelques temps de trempage car elle devient blanche un peu opaque. Cette peau est vraiment solide et résistante. Munissez-vous de ciseaux afin de faire une brèche pour tirer ensuite cette peau qui va se déchirer. Dès que cette enveloppe “bute” sur des nerfs, il faut de nouveau couper afin de continuer à tout retirer.
Au moment du trempage, mes ris de veau avaient chacun une forme ovale de la taille d’un petit pamplemousse, la forme changeait au fur et à mesure ou la peau était enlevée pour obtenir un morceau plutôt allongé, composé de plein de petits morceaux individuels, tous attachés, tous de tailles différentes. Dans l’idéal, il faut détacher chaque morceau tout en les gardant en entier. A cette étape, vos ris de veau sont rosés, fermes et sentent bon !
Pour la cuisson, je vous propose de réaliser un délicieux bouillon tout parfumé, avec mon incroyable mélange d’épices et aromates spécial court bouillon. C’est une composition généreusement parfumée, qui apporte à vos préparation des saveurs délicieuses.
Faut-il faire un roux pour lier cette jolie sauce ?
Ma réponse est sans détours : NON. Bien que je maîtrise parfaitement la réalisation des roux : blanc, blond, roux, brun… je préfère et de très loin, la liaison à la sauceline. Et je vous dis ça sans être sponsorisée par Maïzena, bien sûr 😀 C’est la technique que j’ai adoptée depuis bien longtemps. Pourquoi ?
Faire un roux consiste à réaliser un mélange avec de la farine farine qui doit cuire dans un volume de matière grasse avant d’y ajouter petit à petit le liquide pour obtenir, à la cuisson, une sauce onctueuse. Selon moi, cette méthode enlève beaucoup de finesse aux belles sauces. Elle rajoute de la matière grasse, inutile à ce stade. Et la sauce n’est pas toujours réussie.
La sauceline est un liant fin et léger (pour sauces blanches ou brunes) très connu et largement utilisé qui permet de lier n’importe quelle sauce sans aucun ajout supplémentaire de matière grasse. On trouve ce paquet au rayon Maïzena (ce n’est pas de la Maïzena même si c’est la même marque). Cela coûte autour de 2€ le paquet. A la maison, on utilise ce liant de mère en fille. C’est notre technique à nous si tant est qu’on puisse parler de “technique” car c’est si simple à utiliser ! C’est un produit qui existe depuis très longtemps. Je ne sais pas depuis combien de temps mais la marque sauceline est déposée depuis 1991 donc vous voyez, il semble que ce produit ait au moins 30 ans.
Comment l’utiliser ? On amène le liquide à ébullition. On ajoute un peu de sauceline en pluie fine, on mélange, on laisse l’ébullition reprendre et on poursuit, jusqu’à l’onctuosité désirée.
Ce liant permet de réaliser une onctuosité précise, fine et légère, parfaitement adaptée à votre plat, sans le moindre risque de grumeau. La finesse des arômes n’est jamais masquée, c’est toujours impeccable. Cela étant, vous faites comme vous voulez bien sûr. Je ne serai pas fâchée si vous voulez faire un roux quand même (et pour tout vous dire, je m’en fiche, je veux juste partager avec vous la manière dont je cuisine et dont je réalise mes sauces toujours réussies). J’utilise la sauceline pour tout : mes sauces au vin, mes sauces de blanquette de veau, mes béchamels… et aussi pour lier très légèrement un bouillon de rôti afin de lui apporter une très légère texture, sans vraiment lier. Elle n’alourdit pas les sauces, elle les lie, finement. Bref, la sauceline, c’est ma copine ?
Recette des Bouchées à la Reine
Ingrédients :
Pour 4 personnes, en plat principal.
- 800 g environ de ris de veau crus (comme ils fondent à la cuisson, cette quantité convient pour 4 personnes). Choisissez des ris de veau de gorge qui sont plus adaptés à la cuisson mijotée pour réaliser des bouchées à la Reine. Ils se présentent en longueur, un peu sous forme de bande. Ce morceau présente l’avantage d’être un peu moins onéreux que le ris de coeur ou paume de ris de veau.
- 60 cl d’eau
- 60 cl de vin (ici un délicieux Riesling d’un des merveilleux village d’Alsace : EGUISHEIM)
- Epices : 1 cuil. à s. bombée d’épices à Court-bouillon de La Cuisine des Epices + 1 petit filtre à thé en papier pour y mettre le mélange et nouer le papier.
- 1 cube de légumes
- Sauceline
- 25 cl de crème fraiche liquide entière
- Une petite boite de champignons de Paris bien égouttée
- Sel, poivre, jus de citron
- 4 croûtes feuilletées pour bouchée à la reine (préparées maison ou bien achetées chez le boulanger)
Préparation :
- Commencez par préparer vos ris de veau selon la méthode proposée dans mon article : comment préparer des ris de veau ? (étapes 1 + 2 + 3) puis poursuivre ci-dessous :
- Préparer votre court-bouillon froid : dans un petit faitout, ajoutez 60 cl d’eau froide + 60 cl de Riesling froid + les épices à Court-bouillon dans le petit filtre à thé en papier noué + un peu de sel + le cube de légumes émietté. Après avoir libéré les ris de veau de leur enveloppe, rincez-les et glissez-les dans le court-bouillon froid ci-dessus.
- Amenez l’ensemble à ébullition, puis baissez le feu immédiatement afin de poursuivre une cuisson douce à petites bulles. Au bout de 30 minutes piquez avec la lame d’un couteau : dès que celle-ci entre facilement, retirez les ris de veau du court-bouillon. On couvre les ris de veau afin qu’ils ne sèchent pas.
- Laissez le court-bouillon réduire de 50 % (sans les ris) afin de concentrer au maximum les arômes qui vont se développer.
- Pendant ce temps : préchauffer votre four à 150 ou 160°C et y faire dorer vos croûtes en pâte feuilletée vides. Détachez de leur nerf, sans les briser, les petits morceaux de ris de veau.
- Filtrez le bouillon et ajoutez-y les champignons. Mettre du jus de citron par petites touches afin de ragaillardir votre sauce. Goûter à chaque quantité de citron ajouté jusqu’à ce que ceci vous convienne parfaitement. Idem pour le sel et éventuellement, un peu de poivre. En final, liez la sauce avec de la sauceline jusqu’à l’onctuosité comme pour une crème anglaise.
- Ajoutez les morceaux de ris de veau + la crème fraîche entière. Faire chauffer doucement l’ensemble.
- Dressez ensuite 1 croûte feuilletée bien chaude sortie du four sur chaque assiette et garnir généreusement avec cette préparation jusqu’à ce que l’ensemble déborde un peu… Ajoutez enfin le petit chapeau feuilleté 😉
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