Flan d’asperges, onctueux et soyeux, coulis de tomates

C’est toujours un plaisir de voir la saison des asperges arriver ? Et chaque année, à la maison, on en profite au maximum car la saison est assez courte, quelques semaines seulement. Ce flan d’asperge vous permettra d’apprécier toute la finesse des saveurs de l’asperge fraîche. Il est merveilleusement parfumé et vous laissera de savoureux parfums d’asperges en bouche, c’est un régal.

Cette recette vous permettra d’obtenir un flan avec une texture soyeuse et onctueuse, presque crémeuse. Ici, je ne voulais pas retrouver un flan à base de fromage avec un appareil de style quiche salée. Je voulais un flan onctueux au bon goût d’asperge, avec une texture toute douce et de délicieux parfums. C’est le résultat que vous obtiendrez avec cette recette facile et délicieuse !

Les asperges utilisées

C’est une recette de saison que je prépare avec des asperges blanches fraîches. On ne peut plus fraîches puisque je vais les chercher chez le producteur, en Sologne. Avec l’asperge violette, vous obtiendrez le même résultat. Mais ne me demandez pas si c’est possible de réaliser cette recette avec des asperges en conserves, surgelées ou autre. Je n’en sais rien ?

L’asperge de Sologne est une belle asperge blanche, toute tendre, peu amère et généreusement parfumée ? Ce sont des asperges peu ligneuses, au goût fin et délicat. L’asperge que j’achète le plus souvent est l’Ivoire de Sologne. Un joli nom pour une asperge d’une qualité gastronomique. Cette marque a été directement créée par les producteurs de Sologne, là où notre famille s’approvisionne depuis… plusieurs décennies !! Et je ne vous mens pas ! L’Ivoire de Sologne garantit l’origine de sa production ainsi que la qualité. C’est un beau produit qui est par exemple distribué dans les magasins de luxe et cuisiné dans les grands restaurants.

Là où nous vivons (en Touraine), on trouve aussi de très belles asperges : celles de Richelieu par exemple. Elles sont délicieuses également. De même pour l’asperge d’Anjou qui est très bonne et cultivée pas trop loin d’ici. Quant aux autres cultures (Landes…), là où nous sommes, nous n’y avons pas accès en circuit court, c’est trop loin. Mais ma préférence va à l’asperge de Sologne ❤️

Le flan d’asperge est une manière originale et délicieuse de consommer des asperges, autrement qu’à la vapeur. Cette recette est superbe et je vous conseille de la préparer en grand format, comme proposé ici pour en profiter pleinement ?

Les aromates que j’ai utilisés dans cette recette et qui font toute la différence…

Pour compléter et étoffer le goût de votre flan sans dénaturer celui des asperges, j’utilise un mélange très frais et aromatique juste comme il faut : le mélange “Plantes Sauvages” . Ce joli mélange tout vert est composé, entre autres, de livèche, d’ail des ours, d’ortie et de persil… Il apporte des arômes herbacés ainsi qu’une fraicheur bien présente.

J’ai servi ce flan accompagné d’un coulis de tomates. Comme la saison des asperges et celle des tomates de plein champ n’ont pas lieu en même temps, nous avons choisi des tomates de serres + un excellent jus de tomates, avec quelques feuilles de basilic ciselées.

Comment choisir une belle asperge ?

Une belle asperge, c’est d’abord une asperge fraîchement récoltée. Elle doit être ferme et bien hydratée ! Plus l’asperge vieillit, plus elle se déshydrate, devient ligneuse et perd ses parfums. Souvent, la base de la coupe (le talon) donne une indication sur le degré de fraîcheur : lorsque le talon de l’asperge est complètement sec et déshydraté, c’est que vos asperges ont déjà passé quelques jours dans les chambres froides…

Si vous avez la chance d’avoir des producteurs près de chez vous, allez chez eux, c’est un plaisir d’acheter des asperges fraichement coupées ! Quand vous achetez des asperges, placez-les dans du journal humide, puis au frais dans le bac à légumes. Cuisinez-les le plus rapidement possible.

Pour préparer des asperges blanches : commencez tout d’abord par ôter la partie du talon la plus ligneuse. Pour savoir à quel endroit couper votre asperge, il faut presser légèrement votre couteau sur l’asperge, le couteau doit entrer dedans facilement, sans trop de résistance. Plus l’asperge est fraîche et moins vous aurez à couper cette partie. Ensuite, vous les pelez avec un économe, sans abîmer la pointe délicate.

Quelle cuisson pour les asperges blanches ?

Ma cuisson préférée est la cuisson vapeur, c’est clairement le top. Un cuiseur vapeur tout simple fait l’affaire. Sinon, le varoma du thermomix, par exemple.

Des asperges, ça cuit combien de temps ? Alors ça dépend de l’asperge. Moi, je vais vous parler des asperges blanches que je connais parfaitement et dont je maîtrise la cuisson. Ces asperges ne se cuisent pas 10 minutes comme je lis souvent ! Après 10 minutes, ce ne sera pas cuit du tout ? Une asperge doit être cuite juste à point. Ce qui peut prendre 25-30-35 minutes, parfois quelques minutes de plus, cela dépend du calibre et de la fraîcheur. Je vérifie toujours la cuisson en piquant l’asperge avec un couteau. Il ne doit y avoir aucune résistance.

Pour réussir cette recette, il est important de maitriser l’eau contenue dans les asperges après l’égouttage. En effet l’asperge blanche (ou violette) contient environ entre 90 et 93 % d’eau. C’est un légume qui apporte beaucoup de fibres, des vitamines et minéraux.

La culture des asperges

Quand on habite une région où la terre est souple et sableuse, les aspergeraies sont assez répandues. Ayant vécu en Sologne pendant de longues années, elles ont longtemps fait partie de mon paysage quotidien à cette saison. Mais cultiver cette plante vivace demande du temps. Il faut tout d’abord creuser des tranchées afin de mettre en place des griffes d’asperges. Il faudra patienter en général 3 années avant que la première (petite) récolte apparaisse : juste quelques asperges ! Les asperges poussent beaucoup la nuit. Et lorsque les températures sont assez douce, elles poussent encore plus. Ainsi au petit matin, gouge à la main, en longeant les hautes buttes de 50 ou 60 cm qui forment les rangs, il faut aller couper les asperges qui percent. C’est ainsi que l’asperge blanche est récoltée 😉

Dès que l’asperge sort de terre, elle devient violette :

Recette du Flan d’asperges

Ingrédients :

Pour 850g d’asperges fraiches, on obtient 500g d’asperges pelées.

• 500g d’asperges blanches pelées (soit environ 850g d’asperges fraîches)
• 1 gros pot (450g) de crème fraiche épaisse entière, d’excellente qualité
• 1 jus de citron
• 3 œufs entiers (ici chaque œuf pèse 68g avec la coquille => mettez 4 oeufs s’ils sont petits)
• 2 jaunes d’oeufs
• Epices et aromates : 2 cuil. à s. bombées du mélange Plantes Sauvages + 1 cuil. à café de gingembre en poudre de La Cuisine des Epices
• 4 feuilles de gélatine alimentaire
• 2 cuil. à s. bombées de “Sauceline” de Maïzena, liaison des sauces blanches (la Sauceline n’est pas de la Maïzena. Maïzena, c’est la marque, “sauceline” est le nom du produit qui n’a rien à voir. C’est un liant génial qui permet d’obtenir des sauces onctueuses, on trouve ce produit au rayon des farines)
• sel et poivre à votre convenance

Ingrédients pour le coulis de tomates : 3-4 tomates ou +, 1/2 bouquet de basilic, sucre, sel, poivre, un très bon jus de tomates (le même volume que les tomates fraiches mixées)

Préparation :

Le flan d’asperges (prévoir un temps de prise au froid d’une nuit complète. Cuisson dans un moule en inox de 22cm de diamètre X 7cm de haut) :

1. Avant d’être pelées, les asperges fraiches sont lavées et épongées, car une fois pelées, on ne lave pas les asperges (ceci afin de préserver leur arôme). Les asperges sont cuites à la vapeur durant 20-25 minutes environ. C’est suffisant car elles vont être mixées. Avant d’être mixées, laisser les asperges s’égoutter au-dessus d’un récipient le temps qu’elles refroidissent. On va garder ce jus.
2. Ensuite, couper les têtes d’asperges sur quelques centimètres, mettez-les de côté. Coupez les tiges des asperges en 2 ou 3 selon la taille, les mixer à pleine puissance entre 20 et 30 secondes jusqu’à obtenir une texture proche d’une purée fluide. Ajoutez un peu de sel + 2 cuil. à s. bombée de Sauceline Maïzena, bien mélanger, réserver.
3. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.
4. Préparez l’appareil crème et œufs : mélangez dans un saladier le gingembre en poudre + un peu de sel (ceci va éviter au gingembre de s’agglomérer en petits paquets). Ajoutez ensuite les 2 jaunes d’œufs. Mélangez. Ajoutez enfin les 3 œufs entiers (ou 4 si ce sont des petits oeufs). Mélangez. Ajoutez enfin la crème + le mélange de Plantes Sauvages + un peu de jus de citron. Mélangez.
5. Faire préchauffer le four thermostat 150°C, chaleur tournante.
6. Récupérer le jus égoutté des asperges. Compléter avec un peu d’eau pour obtenir entre 5 et 6cl de liquide. Faire bouillir ce liquide dans une casserole. Dès le bouillonnement, éteindre et glisser les feuilles de gélatine essorées afin qu’elles fondent tout en remuant le liquide. Ajoutez ce mélange un peu tiédi au mélange œufs et crème, bien mélanger.
7. Ajoutez les asperges mixées dans le mélange œufs + crème. Le volume total sera mélangé gentiment à la main, sans fouetter (pour éviter la mousse au dessus et que les plantes sauvages ne soient broyées). Dans le fond de votre plat de cuisson, disposez les pointes d’asperges que vous aviez réservées. Versez votre appareil dessus, délicatement.
8. Glissez votre plat dans le four à mi-hauteur environ. Réglez le thermostat sur 140°C et cuire en position chaleur tournante jusqu’à ce que la température à cœur affiche 80 °C. En fonction de la taille du plat, de la chaleur du four, la cuisson peut prendre entre 40 et 60 minutes…
9. Laissez refroidir avant de mettre au frais une nuit.

Le coulis de tomates :

1. Ebouillantez les tomates afin de retirer la peau. Retirez les pépins également. Salez, poivrez.
2. Dans un petit mixer mettre les tomates + les feuilles de basilic + un peu de sucre (1/2 cuil. à café) + un peu de sel et de poivre. Mixez tout ceci puis ajoutez le jus de tomate afin de le mélanger à la purée de tomates. Réservez ce coulis au frais.

Bon à savoir : retrouvez toutes mes indications sur les températures de cuisson à coeur dans mon article ici !

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