Navarin d’agneau fondant aux petits légumes tendres et parfumés
Le navarin d’agneau est un plat mijoté absolument délicieux qu’on aime partager en famille ou entre amis. Traditionnellement, le navarin est une recette que l’on réalise au printemps avec l’arrivée des petits légumes nouveaux. Ces bons petits légumes tous vigoureux et plein de fraîcheur vont être dorlotés et vous prendrez le temps de les cuisiner à la façon d’une jardinière de légumes.
C’est un plat qui peut se faire réchauffer ou qui peut être préparé la veille.
Pour préparer mon navarin d’agneau, j’ai choisi un morceau d’épaule d’agneau, désossée, coupée en gros cubes. A la cuisson les cubes deviennent plus petits. La viande dans l’épaule est vraiment très moelleuse et délicieuse lorsqu’elle est longuement mijotée et bien cuisinée.
Pour celles et ceux qui n’aiment pas l’agneau, sachez que vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres viandes de votre choix : veau, porc… Peu importe, pourvu que les morceaux restent moelleux à la cuisson. Et vous adapterez le temps de cuisson pour que ce soit parfaitement cuit et tendre.
Sommaire de cet article :
Choisir de bons petits légumes
Pour réaliser un bon navarin d’agneau, il vous faut de bons petits légumes. Rien de tel que d’aller sur le marché ou bien chez votre primeur habituel pour acheter des légumes tout frais, si possible fraichement cueillis près de chez vous. Ou bien en vous rendant directement chez le producteur. La qualité de vos ingrédients va vous permettre d’obtenir un délicieux navarin d’agneau.
Il n’est pas utile d’acheter un gros volume de légumes : prenez juste ce dont vous avez besoin mais choisissez-les bien. Ils doivent être frais, fermes, avec un feuillage vigoureux vert vif ?
Comment réussir la cuisson de vos légumes pour votre navarin d’agneau ?
Pour préserver le goût de vos légumes de saison ultra frais, je vous propose de cuire vos légumes non pas avec la viande, mais à part. Je procède toujours ainsi pour les plats mijotés (pot-au-feu, blanquette de veau…). Sinon, la viande communique trop de parfums aux légumes qui perdent beaucoup de leur finesse aromatique. Quand on a la chance d’avoir de bons légumes parfumés, je trouve que c’est dommage de les cuire ainsi. En cuisant les légumes à part, c’est plus intéressant en termes de saveurs et encore plus riche car vous allez pleinement apprécier le goût de chaque ingrédient. En tout cas, c’est la recette que je vous propose de suivre puisque c’est ainsi que je procède 😉 Certes, c’est un peu plus de temps passé, mais ça en vaut la peine. Et vous verrez, ce sera absolument extra !
En ce qui concerne le temps de cuisson des légumes, je vous propose une cuisson de chaque légume, un par un, “juste à point” et surtout, sans sur-cuisson. Vos légumes doivent avoir de la tenue et un petit côté finement croquant. C’est là qu’ils expriment tous leurs arômes. Je vous déconseille de trop cuire vos légumes, sinon ils deviendront flasques, mous, finiront en purée. Il faut donc bien surveiller la cuisson.
Les épices que j’ai utilisées pour mon navarin et qui font toute la différence…
Pour assaisonner mon plat et parfumer délicatement ma viande ainsi que mes légumes, je vous propose d’utiliser 3 mélanges d’épices. Vous aurez ainsi une bonne combinaison harmonieuse d’épices pour assaisonner votre plat mijoté : votre viande d’une part et vos légumes d’autre part. On commence par les légumes qui vont être parfumés avec un mélange de plantes aromatiques “Légumes Soupes” à la fois très doux et ultra parfumé… C’est un généreux bouquet végétal (voir mes recettes avec ce mélange ici) ! En complément, vous ajouterez un peu d’épices à légumes : ce mélange très parfumé va vous permettre de les relever juste comme il faut. C’est le petit coup de fouet indispensable dont les légumes ont besoin pour ne pas tomber dans un plat qui manquerait de relief. Les légumes, c’est bon, mais il faut quand même que ce soit un peu relevé. Enfin, pour mijoter votre agneau, je vous propose d’utiliser mon incontournable composition spéciale “cuisine mijotée” que j’utilise vraiment très souvent dans mes recettes (à retrouver ici).
Vous pouvez vous procurer ces épices en cliquant sur les liens dans la liste des ingrédients.
La recette
Les ingrédients :
Pour 6 personnes
- Entre 1,2 et 1,5 kg de viande d’agneau en gros cubes (morceau = épaule désossée)
- Epices : 1 cuil. à café de mélange Légumes Soupes + 3 cuil. à café d’épices Cuisine mijotée + 1 cuil. à café bombée d’Epices à légumes de La Cuisine des Epices (cliquez sur les noms des mélanges pour les retrouver en ligne !)
- 300 g environ de pois gourmands (ou mangetout)
- 100 à 150 g de pois en grains sucrés = garden peas
- 1/2 botte de carottes fane
- Quelques petits navets nouveaux en botte (prévoir 1 petit navet par personne, les navets nouveaux ne sont pas très gros)
- Quelques oignons blancs grelots
- Quelques petites pommes de terre nouvelles (1 ou 2 par personne)
- 1 gros oignon jaune en lamelles
- Quelques gousses d’ail
- 3 échalotes
- 2 grosses cuil. à s. de coulis de tomates cuisinées ou à défaut = coulis de tomate simple 100% tomates
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 cubes de bouillon de volaille
- Sel, sucre, huile d’olive, beurre
Préparation de votre Navarin d’agneau
La viande :
- Dans une cocotte, mettre un peu de beurre et d’huile. Faire dorer les cubes de viandes de chaque côté. Réserver les cubes quelques instants dans un plat. Dans la cocotte, faire dorer l’oignon en lamelles + 1 échalote en lamelles. Ce mélange doit bien dorer mais en aucun cas brunir ou brûler. Saupoudrer avec 1/2 cuil. à café de sucre + une pincée de sel. Laisser légèrement caraméliser en mélangeant.
- Ajouter de nouveau la viande. Mélanger. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le cube de bouillon de volaille émietté + les épices cuisine mijotée + le coulis de tomates + un peu de sel. Mélanger. Attendre que la cuisson reprenne avant de baisser le feu. Faire mijoter à couvert, à feu doux ou sur une plaque électrique. La cocotte sera bien fermée. Si votre cocotte n’est pas trop étanche : poser un grand morceau de papier sulfurisé pour couvrir le dessus de la cocotte, puis par-dessus le papier sulfurisé, ajoutez un grand morceau de papier d’aluminium. Mettre le couvercle bien en place. Froissez le papier alu tout le long du bord extérieur de la cocotte comme pour lutter. C’est assez efficace. Ceci afin que le jus de cuisson ne s’évapore pas, c’est très important ce serait dommage !
- Votre viande doit mijoter jusqu’à ce qu’elle soit comme vous aimez. Cela peut prendre 1 heure mais peut-être plus… C’est à VOUS de vérifier : soulever le couvercle au bout d’un moment pour vérifier la cuisson. Les viandes ne cuisent jamais le même temps : cela dépend de la bête, de votre cocotte, de la puissance de chauffe… Ce sera toujours différent. On ne fait pas de la cuisine mijotée comme on fait des macarons. Ce n’est ni au degré près, ni à la minute près. Vous devez vérifier. Bien cuit ne veut pas dire réduit en bouillie. En fin de cuisson profitez-en pour goûter le jus et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Les légumes :
- Ici, on veut obtenir des légumes qui ont un peu de tenue car ils sont extra frais. On ne veut pas que les légumes soient pâteux, mous ou en bouillie, ce serait du gâchis. On va donc leur accorder un peu d’attention. Les légumes vont tout d’abord être dorés un petit peu, chacun à leur tour, un par un (enfin… variété par variété… vous m’avez comprise… n’allez pas me faire dorer chaque bout de carotte, un par un… je préfère préciser parce que parfois, vous me posez des questions vraiment bizarres et les bras m’en tombent ??? ). Lorsqu’ils sont juste dorés impeccablement, vos légumes vont ensuite cuire doucement dans la sauteuse, ensemble, en commençant par les plus fermes, puis y ajouter les légumes de plus en plus tendres (par exemple les pois gourmands sont très tendres, la cuisson ne prendra qu’environ 5 minutes).
- Pour évaluer la cuisson d’un légume, c’est facile, dès que la pointe de couteau entre assez facilement dans une carotte ou une pomme de terre ou un navet (mais surtout pas trop facilement), alors les légumes sont cuits. Soit vous stoppez la cuisson ou bien vous réservez les légumes cuits à point dans un plat en attendant que les autres légumes soient cuits à leur tour.
- A présent que vous avez compris le principe, on y va ???? !
- Lavez les légumes, pelez-les et coupez-les comme vous le souhaitez. A la maison, on aime bien les morceaux assez gros, les carottes sont coupées en “sifflet” , les petites pommes de terre restent entières.
- Dans une sauteuse à fond large, mettre du beurre et de l’huile. Faire dorer légèrement et individuellement chaque légume qui sera réservé dans un plat après coloration : les oignons blancs grelots, puis l’ail avec sa peau, puis les 2 échalotes entières, puis les carottes, les pommes de terre, les navets, quelques fanes de carottes si elles sont bio.
- Dans la sauteuse, mettre environ 10 cl d’eau + une bonne lamelle de beurre + 1 cube émietté + les épices à légumes + les épices légumes soupe + une cuillère à café de sucre + un peu de sel. Ajoutez les légumes dorés. Bien mélanger l’ensemble afin que chaque légume roule dans le petit bouillon beurré et épicé. Mettre à cuire doucement en tenant compte des conseils ci-dessus. Ajoutez ensuite les petits pois grains qui vont cuire en 5 ou 10 minutes puis à la fin les pois gourmands où 5 minutes leurs suffisent.
- Mélangez délicatement en fin de cuisson. Ajouter la viande toute moelleuse à vos légumes. Vous pouvez également ajouter un peu de jus de cuisson de la viande, filtré (ou non, c’est comme vous voulez).
Ce plat très coloré est plein de saveurs ! Il supporte moyennement la congélation en raison des légumes… Par contre, il se réchauffe très bien, donc vous pouvez préparer ce plat la veille, sans souci et vous le ferez chauffer tout doucement, à couvert, en remuant très délicatement pour que les légumes restent jolis.
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Les épices rient !
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