Réussir la cuisson de vos langoustines crues fraîches : méthode de mon poissonnier

Cuire des langoustines, c’est très facile ! La méthode de cuisson que je vous propose est une cuisson au bouillon. Un vrai jeu d’enfant ! Ce mode préparation vous sera indispensable pour réaliser par exemple un beau plateau de fruits de mer. Et puis si l’envie vous prend de déguster des langoustines froides accompagnées d’une belle sauce, ce mode de préparation sera parfait. Ici, je ne vais donc pas vous parler de langoustines sautées, laquées dans une poêle, gratinées au four, en brochettes…

Ce mode de cuisson simple et au naturel est vraiment parfait pour déguster et apprécier vos langoustines fraîches, accompagnées de sauces froides type mayonnaise maison par exemple. Mais vous pouvez aussi les servir avec des sauces un peu plus élaborées comme je l’ai fait ici avec mon incroyable recette de langoustines froides au Vieux Whisky d’Ecosse…

Comment bien choisir vos langoustines ?

Vous choisirez bien entendu des langoustines fraîches : quand je dis “fraîches” je parle de la fraîcheur du produit mais aussi du fait que cette cuisson n’est pas adaptée aux langoustines surgelées.

La chair d’une belle langoustine fraîche a une saveur assez extraordinaire et bien typée. Sa chair est ferme et blanche. L’idéal est de les acheter auprès de votre poissonnier habituel. Les prix sont variables mais dans nos marchés en Touraine, on les trouve assez souvent à bon prix, cela dépend des arrivages du jour bien sûr. Lorsqu’une langoustine n’est plus extra-fraîche, je trouve qu’une légère odeur ressemblant un peu à celle de l’ammoniaque s’en dégage et je n’aime pas du tout cela 🙄

Mes expériences (ratées !) avec la cuisson des langoustines

Je n’ai pas honte de la dire : pendant longtemps, je ne maîtrisais PAS DU TOUT la cuisson des langoustines. C’était pour moi une vraie source d’angoisse parce que déjà, c’est un produit assez cher et ensuite, c’est très désagréable de servir des langoustines dont la cuisson était ratée. Je ne vous raconte pas le stress au moment de la dégustation. Concrètement, je me retrouvais soit avec des langoustines qui n’étaient pas assez cuites : la chair transparente, presque gélatineuse, est loin d’être appétissante ! Ou bien avec des langoustines qui avaient subit une sur-cuisson : ce n’est pas mieux la chair des langoustines est en purée dans la carapace ! Globalement, c’était raté une fois sur deux.

Le mode de cuisson des langoustines fraîches dans un bouillon est donc resté longtemps un grand mystère 🙄 Et puis lorsque je demandais à des amis je n’avais pas plus d’infos utiles “Hou là là, tu sais…la cuisson des langoustines c’est très délicat…parfois c’est bien et puis parfois c’est pas bien !!“. Ok, merci du conseil 🙁

Rencontre avec mon poissonnier marin-pêcheur

Un jour, sur l’étal de mon poissonnier du joli marché d’Amboise près de chez nous en Touraine, un prix sympa chapeautait un tas de magnifiques langoustines. Les regardant avec envie 😀 le poissonnier me dit : “elles sont délicieuses, la chair est blanche et ferme, profitez-en ! Elles sont fraîchement pêchées !“. Je confie à mon poissonnier marin-pêcheur mes flops et mes ratages de cuissons répétés concernant la cuisson des langoustines (ce qui l’a bien fait rire 😅). Et très gentiment, il m’explique qu’il n’y a rien de plus simple et facile. Il m’a donc détaillé le mode de cuisson que je vous présente ci-dessous. Et depuis, je réussis systématiquement la cuisson de mes langoustines 😎

Cependant, malgré une cuisson parfaite, il existe des crustacés qui ont la chair “cotonneuse” quel que soit le mode de cuisson (au bouillon, en gratin, à la poêle…). Vous savez, cette texture qui s’écrase complètement, un peu comme du coton tout mou. Pour tout vous dire, je n’ai jamais eu d’explication à cela, aucun signe extérieur ne laisse à prévoir que la chair des crustacés sera ainsi.

Avec ce mode de cuisson, vos langoustines seront toujours impeccables. Cela fait plus de 10 ans que je les cuisine ainsi et elles sont toujours réussies. Après, comme je vous le dis plus haut, il peut arriver que sur le lot, certaines soient “cotonneuses” mais cela, vous n’y pouvez rien.

La méthode facile et toujours réussie pour cuire vos langoustines !

Ingrédients et ustensiles pour la cuisson des langoustines

• Langoustines crues et fraîches avec la carapace (pas surgelées !!). Petite précision : je les achète sur glace, pas vivantes car je n’ai pas la chance de vivre près des côtes. Mais si elles sont vivantes, c’est la même cuisson.
• Un grand faitout haut qui doit correspondre à 2X le volume de langoustines : vos bébêtes doivent être à l’aise 😉
• Eau
• Gros sel
• Une grande passoire

La cuisson au bouillon

1 heure avant, mettre vos langoustines à température ambiante alignées et empilées sur un grand plat. Si elles sont vivantes, c’est inutile.

1. Remplir votre grand faitout d’eau et l’amener à grande ébullition.
2. Jeter dans l’eau une grosse poignée de gros sel. Laisser fondre et l’ébullition repartir.
3. Lorsque l’eau bout, jeter toutes les langoustines entières, très très rapidement, afin qu’elles bénéficient toutes du même temps de cuisson, baisser à peine un peu le feu. Il est impératif de rester à côté de votre grande marmite car cela va vite.
4. Lorsque les langoustines commencent à remonter au dessous de la surface de l’eau attendre 1 minute pas plus et égoutter de suite en vidant le tout sans attendre, dans la grande passoire.

Depuis plusieurs années la chair de mes langoustines est blanche, ferme et plus en bouillie !

Le volume de sel est important : une grosse poignée voire plus (j’ai de grandes mains…) ! Mon poissonnier m’a expliqué que les langoustines ne prendraient que la quantité de sel dont elles auront besoin et rien de plus. De même, il m’a expliqué qu’il est inutile d’ajouter quoique ce soit dans l’eau : faire un court-bouillon est donc une perte de temps. J’ai déjà essayé et en effet, je trouve que cela n’apporte rien du tout et je vous conseille de garder vos épices à court-bouillon pour d’autres recettes 😉 En effet la carapace étant un obstacle à tout, il vaut mieux prévoir un bon assaisonnement d’accompagnement.

Depuis, je peux vous assurer que nous nous régalons vraiment et en tenant compte que dans le volume, quelques langoustines seront systématiquement cotonneuses, c’est le hasard.

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Les épices rient !