Petits morceaux de porc mijotés en cocotte, sauce Bourguignonne

Je suis heureuse de vous retrouver aujourd’hui avec un délicieux plat mijoté, préparé avec des morceaux de viande ultra tendres et moelleux, le tout accompagné d’une divine sauce Bourguigonne. Je vous assure que vous allez faire sensation avec cette recette de porc mijoté au vin rouge, c’est un RÉGAL !

Il s’agit d’un plat ultra facile, avec un minimum d’ingrédients, pas chers, vraiment très peu de préparation et réalisable par tous, y compris les novices en cuisine. Je vous conseille une cuisson en cocotte en fonte c’est le top ici.

Une fois la cuisson terminée, nul besoin d’un couteau pour  découper les petits cubes de viande car ils sont moelleux à souhait ? Pour vous faire une idée, vous obtiendrez une texture de type viande effilochée, en plus moelleux.

Quelques mots pour vous présenter cette recette de porc mijoté

Inspirée par le traditionnel boeuf Bourguignon, j’ai choisi ici de cuisiner des morceaux de porc dans l’échine. Si  je me suis tournée vers l’échine, c’est avant tout pour le côté persillé de ce morceau qui n’est pas maigre comme le filet par exemple. Donc pour réaliser cette recette, je vous propose de travailler l’échine de porc car c’est un morceau délicieux et souvent très bon marché.

Inutile de vous rappeler que : les bonnes viandes font les bonnes recettes donc je vous encourage à faire la démarche d’acheter votre viande soit en direct chez le producteur ou dans un magasin de regroupement de producteurs (ou tout autre circuit court) et de vous assurer de la qualité de l’élevage. Votre viande doit avoir une jolie couleur rosée, avec un bon équilibre gras/viande.

IMPORTANT : cette recette doit impérativement être réalisée la veille afin de dégraisser votre sauce. La veille, vous ferez mijoter votre plat jusqu’au degré de cuisson final attendu : ultra moelleux. Puis, le lendemain, lorsque votre cocotte aura entièrement refroidie, vous retirerez toute la graisse inutile figée sur le dessus de la sauce. Attention !! Ceci avant de lier la sauce !

Ce plat se congèle à merveille

Je vous conseille de préparer cette recette en quantité assez importante car elle se congèle merveilleusement bien. Cuisiner de plus grandes quantités permet de réaliser des économies : que vous cuisiniez 500g ou 1,5kg, vous allez utiliser à peu près la même quantité d’énergie. Donc autant cuisiner davantage. En tout cas, c’est ainsi que je procède à la maison.

Vous pouvez donc congeler votre plat en portions par exemple. Et vous verrez à quel point vous serez heureux de profiter de votre bon petit plat mijoté quelques semaines plus tard.

Quel vin choisir ?

Pour cette recette, il vous faudra au minimum 2 bouteilles de bon vin de Bourgogne. J’ai choisi un vin de Bourgogne avec du corps mais léger tout de même : un cépage 100% Gamay. C’est un cépage idéal pour cette viande. Vous pouvez aussi opter pour un Pinot noir de Bourgogne, ce sera très approprié également. On évite de choisir un Bourgogne trop charpenté ou trop fort (pas au-dessus de 13 degrés, par exemple).

Ce sera sans doute le budget le plus important de cette recette, mais les bons vins font les bonnes sauces ?⭐️ Cela dit, on trouve facilement de délicieux petits Bourgognes, à prix très raisonnables. On n’achète pas non plus un Pommard, ni un Nuits Saint Georges, hein ?

La recette

Ingrédients

Pour combien de personnes cette recette est-elle proposée ? Vous dire combien de personnes vous allez servir avec 1,5kg d’échine, je ne sais pas exactement, pour la simple raison que votre viande ne réduira pas toujours de la même façon. Mais l’échine, ça réduit pas mal : 30% environ, ce n’est pas une science exacte, mais c’est un point de repère à titre indicatif. Ensuite, il faut compter  entre 120 et 150 g/personne de viande cuite.

• 1,5kg de porc dans l’échine : mon boucher a eu l’extrême gentillesse de le débiter en petits cubes. Les cubes de viande crue mesurent environ 5 à 6 cm de côté.
• Épices: ici, j’utilise mon mélange d’épices parfait et indispensable pour tous mes plats mijotés ! Il s’agit des épices CUISINE MIJOTÉE de La Cuisine des Epices à retrouver ici. Comptez 1,5 cuil. à café bombée. Vous retrouverez mes autres recettes avec ce mélange d’épices ici.
• 6 échalotes moyennes
• 6 à 7 gousses d’ail (bien dodues !)
• Les 3/4 d’une cuillère à soupe de sucre en poudre
• Au minimum : 2 bouteilles de vin de Bourgogne (la viande doit être complètement immergée). J’insiste bien sur le choix du vin : prenez un vin de qualité et surtout, un Bourgogne. On ne fait pas une sauce bourguignonne avec un Médoc ni un Côte du Rhône.
• Des champignons blancs de Paris (la quantité que vous souhaitez)
• 2 cubes légumes Knorr (ces cubes sont très très bons ! Les autres marques n’ont pas du tout le même goût)
• Maïzena sauceline => au rayon farine, près de la Maïzena (ce n’est pas de la maïzena, c’est la sauceline, pour la liaison des sauces, cela évite de réaliser un roux et donc, de rajouter farine et beurre)
• Sel, poivre, huile, beurre
• Facultatif : 1/2 cuil. à s. de thym déshydraté

Il  faut un récipient assez grand pour contenir tout le volume des ingrédients : ici, une cocotte. On démarre la recette sur le gaz et ensuite, vous ferez mijoter doucement et longuement sur une plaque électrique.

Préparation de votre recette : cuisson (la veille)

1. Mettre 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile + un peu de beurre dans le fond de la cocotte froide. Faire chauffer doucement.
2. Déposer à plat les cubes de viandes dans la cocotte afin qu’ils dorent de chaque côté, juste un peu. Salez et poivrez.  Réserver les morceaux dans un grand plat ou un saladier.
3. Mettre à la place à fondre : l’ail et les échalotes entières dans la cocotte afin que les condiments dorent tranquillement en remuant de temps en temps et en les saupoudrant du sucre en poudre pour obtenir une caramélisation aux tons brun très clair. C’est important pour la couleur de la sauce ensuite.
4. Sur le feu baissé, remettre avec les échalotes et l’ail fondus et caramélisés,  les cubes de viandes. Bien mélanger en insistant sur le fond de la cocotte, en roulant les morceaux dans cette petite caramélisation.
5. Saupoudrez le mélange d’épices : CUISINE MIJOTÉE, émiettez les 2 cubes légumes de Knorr, ajoutez le thym. Mélangez, retournez bien tous les cubes de viande, ça sent très bon !!!!
6. Versez le vin sur les ingrédients de la cocotte. J’ai mis les 2 bouteilles mais peut-être qu’il vous en faudra un peu plus, à vous de voir. C’est important de mettre le bon volume de liquide dès le tout début, après ce n’est plus du tout recommandé. Il faut prendre en compte qu’il y aura, en fonction de l’étanchéité de chaque cocotte, une petite ou grosse évaporation. Donc, là, à ce stade, la viande est recouverte de vin de Bourgogne.
7. Démarrez la cuisson en mettant à bouillir l’ensemble, viande + condiments, à gros bouillons.  Comme pour les confitures, une écume peut se former sur le dessus du liquide, alors écumez avec une écumoire toute la mousse.
8. Ici, à ce stade, vous pouvez ajouter les champignons que vous aurez fait dorer un peu plus tôt dans une poêle avec un peu d’huile afin qu’ils rejettent un peu de leur eau. Ou alors, vous avez la possibilité d’ajouter les champignons cuits et dorés en fin de cuisson de la viande. A vous de voir.
9. On goûte le bouillon afin de savoir si c’est assez relevé. Sinon rectifiez selon vos goûts.
10. Couvrir la cocotte. Laissez mijoter tranquillement, sur la plaque électrique, le temps qu’il faut afin que la viande soit tendre et moelleuse comme de l’effiloché. Comptez au moins 2 heures… jusqu’à 3 heures, cela dépendra de votre viande et aussi de votre cocotte. Si vous avez une bonne cocotte en fonte, bien étanche, vous économiserez 10-20% de temps de cuisson par rapport à une cocotte qui laisse l’air s’échapper. Donc surveillez, vérifiez la tendreté et ajustez. La viande doit se détacher toute seule.

Dégraisser votre sauce (le lendemain)

Une fois l’ensemble cuit, laisser refroidir le volume puis glisser la cocotte et son contenu au réfrigérateur plusieurs heures voire la nuit pour le lendemain : jusqu’à ce que la graisse sur le dessus fige complètement.

Le lendemain, retirer les morceaux de graisse (qui ne se gardent pas). Remettre à réchauffer doucement la cocotte et son contenu. La mise à température se fera  tout doucement avec précaution afin d’éviter un choc thermique brutal à la cocotte.

Obtenir une sauce bien lisse

Lorsque la viande est un peu chaude, sortir chaque morceau en réservant dans un grand plat y compris les gousses d’ail et les échalotes.

Voici 2 possibilités : soit vous filtrez la sauce en utilisant une passoire assez fine, soit vous mixez ! Vous devez choisir l’une ou l’autre possibilité, avant de lier votre sauce.

Ici, j’ai mixé avec le mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse, très liquide. La sauce est liquide comme de l’eau, sent super bon et va être délicieuse.

Lier la sauce

La sauce étant dégraissée et parfaitement lisse, je vous propose de la lier. Je ne réalise pas de liaison avec un roux car je n’ai pas envie de rajouter de la graisse à ma sauce. Donc je la lie, comme toutes mes sauces, avec de la Maïzena Sauceline.

Je verse ma sauceline en pluie fine, à petits bouillons, progressivement, jusqu’à l’onctuosité parfaite. Enfin, je rajoute les petits cubes de viande moelleux, les échalotes, les champignons et je laisse l’ensemble réchauffer à feu doux jusqu’au service.

Les petits +++

– Accompagnement : j’ai servi des tranches de pain grillé à la poêle dans un mélange de beure et huile.

– Déclinaison possible : vous pouvez reproduire cette recette avec du gibier (chevreuil ou sanglier). Vous pouvez en effet faire cuire, exactement de la même façon avec cette délicieuse sauce qui a de la tenue et beaucoup de saveurs, des petits morceaux de gibiers.

– Congélation : sI vous souhaitez faire congeler une partie de cette préparation, alors il faut le faire avant de lier la sauce. Vous pouvez donc prélever un peu de viande + sauce afin de réserver ceci au congélateur. La sauce sera donc liquide. Notez en mémo sur vos portions congelées qu’il faudra lier la sauce => reprendre les étapes plus haut. En procédant ainsi il n’y aura pas de différence de gout entre le plat que vous venez de cuisiner et celui que vous avez congelé !

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Les épices rient !