Rôti de sanglier fondant mijoté en cocotte [+ recette marinade aux épices]

Récemment, un de nos amis chasseurs nous a apporté un joli rôti de sanglier à cuisiner. Dans notre région très fréquentée par ce gibier, si vous avez des amis chasseurs, il est assez fréquent de se voir offrir un beau morceau de gibier à cuisiner. Bien que je ne pratique pas la chasse, cuisiner le gibier fait partie des traditions de notre famille

Bref, ce rôti pesait environ 700 g (le sanglier pesait dans les 50 kg nous a-t-on dit – c’est important de le savoir pour la cuisson). Le morceau assez maigre provenait de la découpe de la cuisse. Vous pourrez adapter cette recette à un morceau de paleron ou même une rouelle de jambon (en prenant soin de retirer la couenne et le gras).

Les épices que j’ai utilisées pour cuisiner mon rôti de sanglier

Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ). Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce. Vous pouvez cliquer ici pour découvrir d’autres recettes que j’ai réalisées avec ce mélange d’épices.

En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ? Quoiqu’il en soit, ces deux mélanges vous permettront aussi de varier vos recettes si vous avez l’habitude de cuisiner le sanglier ou toute pièce de gibier, ou tout simplement de préparer des marinades.

Pour trouver ces épices en ligne, je vous ai mis le lien dans la liste des ingrédients.

Réalisez facilement la cuisson de votre sanglier en 3 étapes

1. Préparation de votre huile parfumée aux épices

Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue. Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha ! Vous pouvez en préparer un peu plus si vous en avez envie et ajuster le temps de macération avec les épices : selon si vous aimez les huiles très relevées ou plus douces. Votre huile ainsi préparée avec des épices (ingrédients secs !) pourra se garder plusieurs semaines, voire beaucoup plus. Conservez-la au frais mais pas au froid car elle figera ! Vous pourrez utiliser cette huile épicée pour les marinades, mais également pour relever une vinaigrette, une pizza, une salade, des légumes… la liste est longue et ne vous en privez pas ! Ceci un excellent substitut au sel !

2. La marinade de votre sanglier

Notre morceau de gibier pèse 700 g. Comme il n’est pas très épais, ni très long, j’ai choisi un récipient adapté au rôti afin que la marinade enveloppe au maximum la viande. Ceci permet d’utiliser la JUSTE quantité d’huile afin de parfumer correctement la viande. Notez que vous pouvez utiliser aussi utiliser un sac à congélation de taille adaptée pour y mettre votre rôti en marinade (pas de vaisselle à faire ).

3. La cuisson mijotée et la sauce au vin

Le rôti sera cuit dans une cocotte en fonte : soit au four à 150 °C ou sur une plaque de cuisson. Pour réaliser la sauce, j’ai choisi un vin rouge tannique. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures. Cela peut être plus ou moins selon l’âge de la bête, le morceau et aussi votre préférence.

Ingrédients pour la marinade :

• Les épices : 2 cuil. à café bombées d’épices Marinade 4 saisons OU d’épices Marinade gibiers (au choix !!) => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices et beaux poivres de La Cuisine des Epices
• 1 bol d’huile (neutre et d’excellente qualité !) : tournesol, colza

Ingrédients pour le rôti de sanglier :

• 1 rôti de sanglier (700g environ)
• 1 poignée d’échalotes hachées
• 1 oignon émincé fin
• 75 cl de vin (nous avons choisi un excellent Côte du Rhône, rouge bien sûr)
• 1/2 cuil. à s. de sucre poudre
• 60 gr de jambon en lanières fines
• quelques lardons fumés
• ½ boîte de champignons de Paris entiers
• 1 ou 2 cubes de bouillon de volaille émiettés en fonction de notre goût
• un peu de sel

Préparation de votre rôti de sanglier en 3 étapes

I. Préparation de votre huile parfumée aux épices

Au minimum 24 à 48 heures avant afin que les arômes se libèrent dans l’huile.

Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Puis couvrez cette huile et laissez à infuser 1 ou 2 jours.

Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous ! Notez que cette recette d’huile peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha !

II. La marinade

Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +. Retournez votre rôti 2 fois par jour.

III. Réalisation de la sauce et cuisson du sanglier en cocotte

1. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre. Réservez.
2. A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. Faire fondre et laissez légèrement dorer puis Réservez.
3. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. Réservez.
4. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris. Réservez.
5. Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin. Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures. Cela peut être plus ou moins selon l’âge de la bête, le morceau et aussi votre préférence.
6. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps ! S’il manque un peu de liquide : on n’ajoute pas de vin mais un peu d’eau bouillante afin de ne pas stopper la cuisson.
7. Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline. C’est rapide et le résultat est superbe !

Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives ! Vous pouvez accompagner votre rôti de sanglier mijoté avec des fruits poêlés, paillassons de pommes de terre, légumes glacés… Comme tous les plats mijotés, réchauffé, c’est encore meilleur !

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Les épices rient !