Les épices : faut-il les choisir moulues ou entières ?
En achetant vos épices sur internet ou chez votre marchand d’épices préféré, vous avez sans doute déjà hésité entre l’achat d’épices moulues ou d’épices entières. Pour certains plats, il sera plus intéressant de les acheter entières et pour d’autres, les épices en poudre seront le meilleur choix. Tout n’est donc pas qu’une question de conservation. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir :
Les épices entières
Une épice “entière” peut prendre différentes formes : fruits, baies, graines, rhizome, écorce… Il s’agit par exemple de l’anis étoilé, des tuyaux de cannelle, graines de cumin, graines de fenouil, fèves de tonka, et bien d’autres !
Les épices entières sont particulièrement bien adaptées aux cuissons longues ainsi qu’aux plats mijotés : une cocotte de légumes, des fruits pochés, un tajine, une viande mijotée ou en sauce. Elles sont même indispensables pour les macérations, si vous réalisez des cocktails par exemple.
Qu’elles soient en graines, en baies ou en fruits, les épices entières peuvent aussi être broyées par vos soins et à la minute afin de réaliser vos propres poudres d’épices. Elles révèlent des arômes incomparables comparées aux épices déjà moulues ! Mais il faut savoir que certaines épices ne peuvent pas être broyées avec un équipement ménager classique. Pour pulvériser et réduire en poudre un rhizome de curcuma… accrochez-vous 
En revanche, les graines et baies (fenouil, cumin, anis vert, coriandre…) se broient facilement avec un petit moulin à café.
Les épices en poudre (ou moulues)
Les épices en poudre sont associées au geste facile et rapide. Ajoutez un voile de gingembre moulu sur un pavé de saumon avec un peu de sauce soja. Saupoudrez un tiramisu avec un peu de poudre de cannelle. Incorporez un peu de poudre de curcuma dans une quiche aux légumes.
Une épice en poudre ne se cuit pas trop longtemps. Préférez les ajouter en fin de cuisson, sauf s’il s’agit de mélanges d’épices. Bon nombre de mélanges développent leurs arômes en cours de cuisson, référez-vous aux conseils de votre marchand. Pour ma part, j’utilise plus facilement les épices en poudre ou les mélanges d’épices qui me font gagner énormément de temps.
Contrairement à ce que beaucoup pensent, une épice en poudre bien conservée se garde longtemps : 12 à 24 mois sans perdre ses arômes. Ceci étant, encore faut-il acheter des épices de qualité et de bonne fraîcheur. Il m’est arrivé d’en acheter au cours de mes voyages. Une fois arrivée chez moi, en ouvrant le sachet juste quelques jours plus tard, je me rendais compte que mes épices étaient déjà éventées 
Elles ne sentaient plus rien ! C’est-à-dire qu’on m’avait vendu de vieux stocks ou bien des épices conservées dans de mauvaises conditions : à la lumière, à l’humidité… Quelle déception !
Aujourd’hui, je suis attentive à ce que j’achète. Sur www.lacuisinedesepices.fr par exemple, vous êtes sûr de trouver des épices fraîches, d’excellente qualité.
Comment faire son choix ?
Comme je vous l’ai dit plus haut, il n’y a pas de bonne ou mauvaise solution. Toutes les épices, qu’elles soient en poudre ou entières, ont leur utilité en cuisine. Entières, les épices sont plus difficiles à utiliser dans les recettes. Lorsqu’elles sont déjà moulues, il est plus facile de les utiliser.
Quelques exemples : si vous voulez faire des biscuits à la cannelle, la cannelle en poudre est idéale. De même, le curcuma s’utilise majoritairement en poudre, ce qui facilite grandement son utilisation. En revanche, les épices comme la fève de tonka ou la noix de muscade s’utilisent facilement entières puisqu’on les râpe et qu’on n’en utilise que très peu à chaque fois. Il ne faut donc que quelques secondes pour les réduire en poudre dans un plat.
Et aussi : les bâtons de cannelle sont très pratiques à utiliser pour faire des chutneys, des poires pochées au vin, un tajine, une confiture de pêches ou encore une compotée de pommes. L’anis étoilé (ou badiane) permet de rehausser une confiture de fraise, un rôti de porc en cocotte, un poulet rôti, un magret de canard au miel, un cocktail.
En résumé sur les épices entières :
- Avantages : elles préservent la fraîcheur de leurs arômes et se gardent longtemps.
- Inconvénients : leur utilisation est plus restreinte et demande plus de temps. Il faut soit les broyer pour les utiliser en poudre, soit les utiliser entières en infusion, dans un bouillon ou à mijoter dans une cocotte.
En résumé sur les épices en poudre :
- Avantages : elles sont faciles à utiliser, idéales pour les cuissons rapides.
- Inconvénients : elles se gardent un peu moins longtemps, sauf si vous achetez des épices de qualité et que vous les conservez dans de bonnes conditions.
Astuce : exhalez les saveurs de vos graines en quelques secondes !
Faites torréfier les graines entières dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, pendant quelques minutes. Puis broyez-les dans un petit mixeur ou un moulin à café électrique. Les arômes seront développés et généreux ! Les comparaisons sont intéressantes à faire 
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Les épices rient !
