Choucroute de la mer {cuisson en papillote}
Pour réaliser cette choucroute de la mer, je vous propose une cuisson en papillote ! Une technique simple et géniale qui permet de préserver les arômes, le moelleux et les saveurs des différents morceaux de poissons qui composent votre choucroute de la mer… Je ne cuits donc pas tout en papillote, seulement les morceaux de poisson.
A la maison, nous adorons la choucroute de la mer car ce plat est très diététique et léger (du chou et du poisson). Et aussi très raffiné ! Selon les goûts de chacun, on peut adapter le choix des morceaux de poissons.
Pour réaliser une bonne choucroute de la mer, il faut avant tout un bon chou, pas trop acide et de beaux (et bons !) morceaux de poisson. J’adore le Haddock mais j’étais un peu déçue par la qualité de celui que j’avais acheté cette fois-ci. Donc il faut s’adapter à l’arrivage de votre poissonnier.
Cette recette est simple à préparer, mais elle demande d’être bien organisé. D’une part, vous allez chauffer votre chou de choucroute qui sera servi à la bonne t° et d’autre part, vous allez cuire vos poissons en papillote. Deux modes de cuisson à gérer donc. Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien avoir en tête l’ensemble des étapes.
Le prix des poissons et crustacés étant très variable, le coût de ce plat dépend des ingrédients utilisés.
Afin de diminuer le temps de préparation, j’utilise un excellent chou de choucroute déjà cuit, pas trop acide (en bocal en verre), ainsi qu’une sauce au beurre blanc surgelée ou sous vide. Oui, c’est mal, mais bon, ça dépanne bien. Je préfère passer plus de temps sur la cuisson des poissons.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Environ 800g de chou de choucroute cuit (soit entre 150 et 200g / pers.). S’il est cru, faites-le cuire bien avant.
- Un assortiment de 600 à 700 gr de 3 poissons différents en pavés (comptez environ 100 à 150 gr de poissons / pers) :
- 300g de moules environ (nettoyées) : petites moules du Bouchot ou grosses moules d’Espagne
- 1 à plusieurs langoustines / pers. (selon le calibre), cuites ou crues => si crues les faire cuire avant de dresser sur le plat )
- Optionnel : 200g de jolies crevettes cuites, quelques coquillages (pour réaliser un jus, mais ce n’est pas obligatoire)
- Epices et aromates : 1 pincée d’épices un peu chaudes et relevées => le mélange d’épices El Diablo + 1 pincée d’épices aromatiques et douces “Légumes, Soupes & Omelettes” de La Cuisine des Épices
- 4 petites échalotes émincées en lanières
- un peu de crème fraîche légère et épaisse
- un peu de beurre et un peu d’huile
- Sauce au beurre blanc maison (ou surgelée comme ici)
- De la fleur de sel
– Du poisson blanc assez maigre : perche, dos de cabillaud, lotte, sandre..
– Du poisson un peu gras : du saumon ou de la truite
– Du poisson fumé : le haddock qui sera dessalé dans le lait, en fonction de son épaisseur, de 1 à plusieurs heures avant.
Et aussi : des moules en silicone pour vos papillotes, sinon, du papier spécial pour papillote ou encore du papier sulfurisé + du papier aluminium.
Vous pouvez ajouter bien d’autres choses en fonction des saisons et des envies. Ici, j’ai ajouté quelques jolies coques et moules ainsi que des amandes uniquement pour faire plaisir à l’un de nos invités (moi, je n’aime pas cela, retenez toutefois que les amandes ne doivent être cuites que quelques secondes sinon la chair devient coriace et un peu amère). Dans tous les cas, si vous ajoutez des coquillages, nettoyez-les bien avant la préparation de la recette.
Préparation :
- Sur une plaque électrique, mettre à réchauffer doucement le chou de choucroute (cuit) dans un grand plat, couvrir pour qu’il ne sèche pas. Si vous n’avez pas de plaque électrique => gaz, feu mini mini. De temps en temps, remuez bien pour que votre chou de choucroute ne colle pas.
- Faites préchauffer votre four à 220°C
- Dans une poêle faire fondre les échalotes dans un peu de beurre + huile. Réserver.
- Sur votre plan de travail, préparez vos papillotes (1 papillote / personne) : dans le fond de chaque papillote déposer quelques petits morceaux de beurre. Ajouter 1/4 des échalotes fondues + 1 pavé de chaque poisson (3 en tout pour chaque papillote). Saupoudrer délicatement d’épices choisies. Ajouter quelques paillettes de fleur de sel + 1 bonne cuil. à café de crème fraîche. Refermer la papillote. Si vous n’avez pas de papillote en silicone : tapissez l’intérieur d’un saladier avec d’une grande feuille de papier sulfurisé, préparez votre papillote comme ci-dessus puis ligaturez-là avec du fil. Enfin, mettre cette papillote dans une feuille de papier aluminium qui va protéger le papier sulfurisé à la cuisson en lui éviter de jaunir.
- Mettre vos papillotes à cuire 15 à 20 mn dans un four à 220°C.
- A ce stade, vous pouvez penser à faire chauffer tout doucement votre sauce au beurre blanc (tout doucement…).
Les crustacés :
- Dans une sauteuse ou poêle à feu vif, faites ouvrir les moules (j’ai rajouté ici quelques coquillages pour la réalisation du jus, mais c’est facultatif).
- Poser les moules ouvertes avec leurs coquilles sur le chou de choucroute tiédi en y ajoutant les langoustines. Mettre à chauffer un peu plus fort. Faire réduire les jus des crustacés dans votre sauteuse et arroser le chou de choucroute (en filtrant !).
- Lorsque vos papillotes sont cuites, les sortir du four (vérifiez la cuisson des poissons, si besoin, prolongez de quelques minutes).
- Pour le dressage, 2 options : soit vous dressez votre choucroute de la mer sur un grand plat torpilleur, ou bien directement sur l’assiette. Commencez par : le chou de choucroute + les petits pavés de poissons, les moules, les langoustines etc.
- Sur la table, mettre à la disposition des convives une saucière remplie de votre sauce au beurre blanc chaude.
Le chou de choucroute :
Ensuite, passez à la préparation de vos papillotes de poisson :
Je vous conseille de servir votre choucroute de la mer avec une Méthode Traditionnelle, un Crémant ou…du Champagne 😉
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